隔夜水、隔夜茶不致癌，真正危险的是……
果壳
2022-02-21
以下文章来源于营养师顾中一，作者顾中一工作室
太长不看版
叶菜隔夜后确有亚硝酸盐超标风险，尤其警惕菠菜，即使冷藏放置仍可能超标。菠菜不适合给3岁以内孩子一次大量吃，也不要用菠菜水冲奶粉。泡菜、酸菜腌够14天以上再吃比较安全。隔夜茶、千滚水完全不用担心。
2022年了，“隔夜”仍然是活跃在各种伪养生文章和相亲相爱大家庭群里的关键词，什么东西沾了“隔夜”两字都会变可怕，比如隔夜水、隔夜茶、隔夜菜……今天就讲讲到底哪些东西“隔夜”了真要警惕。
“隔夜”可怕在哪
传言中，“隔夜”的可怕在于会使食物中的亚硝酸盐猛增。亚硝酸盐确实对人体有威胁，它既能让我们急性中毒，又能在我们体内转变成致癌物亚硝胺。
但我们并不是沾亚硝酸盐就完，它要达到足够的量才能伤害到我们。联合国粮农组织和世界卫生组织旗下的添加剂委员会认为，哪怕考虑长期、慢性的影响，每天每公斤体重0.07mg以内亚硝酸盐都是可以接受的。[1]那按照这个限量，如果你是一个60kg的人，每天4mg亚硝酸盐还是没问题的。
营养师顾中一.北京营养师协会理事，清华公共卫生硕士。科学传播副高职称，人民日报2017年十大科学传播人物，入选福布斯中国50位意见领袖榜，八年三甲医院营养师经验，所著科普图书已销售十余万册。图 | unsplash
亚硝酸盐从哪来？
植物喜欢把环境中含氮元素的化合物吸收到体内，最常见的形式就是硝酸盐，硝酸盐对人体没有直接危害，但硝酸盐可以在酶、微生物、空气和温度等的作用下转化为亚硝酸盐。土壤中的硝酸盐还可以进入地下水，导致饮用水中可能存在一定的硝酸盐、亚硝酸盐。我们通过吃喝获得的亚硝酸盐绝大部分来自蔬菜以及加工肉制品（添加剂），饮用水贡献很少。而且我们从外界获得硝酸盐，也可以在我们体内转化成亚硝酸盐。
菠菜隔夜真的要警惕
首先，叶菜风险最高。蔬菜喜欢从环境中吸收硝酸盐的程度：叶菜＞根菜＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞茄果类。论部位的话：茎根＞叶＞果实。综合一下，叶菜是亚硝酸盐风险最高的一类，根茎类其次，瓜果、茄果、豆类最低。[2]其中菠菜是一种常被提到的很容易富集硝酸盐的常见蔬菜。新鲜的叶菜本身就有亚硝酸盐，你把它焯水或者快炒之后，亚硝酸盐含量会下降。[15]但如果没吃完，接下来的微生物繁殖又会让其中的亚硝酸含量增加。
买回家的叶菜如果不烹饪，只是放着，那随着放置时间的延长里面的亚硝酸盐也会变多的，和做熟了再放着一样。
尤其警惕菠菜。香港食品安全中心测定发现，菠菜、小白菜、生菜是3种硝酸盐含量较高的蔬菜，放置过程中也更容易产生较多的亚硝酸盐。而马铃薯、洋葱、胡萝卜、西红柿中的硝酸盐含量低。[3]图 | 香港食品安全中心
隔夜后放置后会超标吗？
实验发现菠菜炒熟后即使是冷藏，放个16小时后其中的亚硝酸盐含量也会超过国家标准，常温放置就更高了，所以菠菜最好一次吃完，不要放太久。根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），蔬菜制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg[4-7]。
婴幼儿还要格外注意。食物里的亚硝酸盐水平一般都不至于对成年人造成急性中毒，但是6个月以内的婴幼儿就不一样了，他们更加敏感。
亚硝酸盐能改变血红蛋白结构，导致氧气运输受阻，几个月内的婴儿如果误食了过量的硝酸盐或者亚硝酸盐，就可能出现缺氧，被称为“蓝色婴儿综合征”（blue baby syndrome），或者叫紫绀（cyanosis）。
欧洲食品安全局（EFSA）评估认为1-3岁的幼儿在一天内食用大量高亚硝酸盐的菠菜（超过200克）不排除引发中毒的可能性，并建议尤其不要给患有细菌性胃肠道感染的婴幼儿吃菠菜，因为存在胃肠道细菌感染的话，在吃下高硝酸盐食物后，更多的硝酸盐会在肠道中转化为亚硝酸盐。（多数孩子的胃肠道感染是病毒引起的）[8]。煮蔬菜的时候亚硝酸盐会溶到水里，也不要用这种蔬菜水给宝宝冲奶粉。
去年10月有一个真实事件是，成都的一位家长怕孩子“上火”，就用煮蔬菜剩下的水冲奶粉，结果孩子喝后出现亚硝酸盐中毒症状（缺氧、全身呈青紫色），好在治疗及时，孩子没有大碍。图 | 央视新闻频道2021年10月31日《共同关注》
泡菜、酸菜腌够时间才能吃
泡菜和酸菜都是用微生物发酵蔬菜而得到的美食，在硝酸盐还原菌的作用下，蔬菜里的硝酸盐会被更快、更多地转化成亚硝酸盐。
所以泡菜过程中，有一个时间段亚硝酸盐含量会非常高，可能足以使成年人发生中毒反应。而过了这个阶段后，由于乳酸菌产的酸积累起来，抑制了硝酸盐还原菌，亚硝酸盐含量又慢慢下降，这个时候的泡菜吃起来就安全了。盐水浓度和温度也会影响出现高峰的时间。[9-10]所以泡菜一定要腌够足够的天数才能吃，一般建议腌2周以上再吃，但更建议缺乏经验和专业知识的人不要自己泡泡菜，买正规厂家包装好的，安全很多。
隔夜茶不用担心
龙井、白毫花茶、安吉白茶、铁观音、滇红、普洱生茶与安化黑茶7种茶叶，沸水泡茶（一杯140ml水放茶叶2g），室温放置24小时后，茶水中亚硝酸盐含量最高的是安化黑茶，但也只有0.27μg/L，不到安全标准的千分之一。[11]根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），矿泉水限量0.1mg/L。研究发现茶叶水中的有益物质茶多酚对硝酸盐是有一定的清除作用的。
尽管不用担心亚硝酸盐，还是更建议茶泡30分钟左右就喝了，因为这个时候里面的茶多酚充分浸出了，含量最高。30分钟之后茶多酚开始不断损失，到24小时可损失30%。[11]
千滚水不用担心
实验发现，将自来水和纯净水分别每隔20分钟煮沸一次，总共煮沸30次的过程中，亚硝酸盐的含量确实缓慢上升，但最高也就0.025mg/L的水平，远远达不到危害人体的程度。
另一实验中，将北京某校的自来水反复烧开6次，同样发现其中的亚硝酸盐含量只是每升10的-5次方到10的-6次方克这个级别。另外，烧开后敞口放置48小时的水，亚硝酸盐的量没有显著变多。[12-14]所以只要你用的是合格的水，完全不用担心反复烧开导致亚硝酸盐变多的问题，除非一开始水源里的亚硝酸盐就超标了。不过煮过的水也不应该放置过久，那还是会有菌落超标的风险。
参考文献
[1]https://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/nitritesandnitrates170614
Food and Agriculture Organization World Health Organization. Evaluation of certain food additives. Fifty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organ Tech Rep Ser. 2002;913:i-viii, 1-153, back cover. PMID: 12677645.
[2] Salehzadeh H, Maleki A, Rezaee R, Shahmoradi B, Ponnet K. The nitrate content of fresh and cooked vegetables and their health-related risks. PLoS One. 2020;15(1):e0227551. Published 2020 Jan 9. doi:10.1371/journal.pone.0227551
[3]https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html
[4] 刘娟,高艺芬,杨茜,沈勇根,姜涛,王娓辰,张敏,楼阁,王伟.隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究[J].食品研究与开发,2016,37(02):150-153.
[5] 王万娟.烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析[J].食品安全导刊,2020(36):119-120+122.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2020.36.075.
[6] 熊艳,尹增松,马艳兰,林克惠.蔬菜中硝酸盐污染现状及其防治措施[J].云南农业大学学报,2003(03):304-308.DOI:10.16211/j.issn.1004-390x(n).2003.03.021.
[7] 贾琦,叶秀莲,杨成根.不同处理对常见叶菜中亚硝酸盐含量的影响[J].江苏农学院学报,1997(02):95-97.DOI:10.16872/j.cnki.1671-4652.1997.02.025.
[8]https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/contam101209
[9] 李海丽.泡菜的亚硝酸盐控制技术及贮藏性研究[D].河北农业大学,2012.
[10] 黄润秋,陈功,贺云川,颜正财,梁勇,张其圣,李嘉仪,汪冬冬,唐垚.原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响[J].食品与发酵科技,2020,56(04):1-5+49.
[11] 李奕葶,杨鸿乐,孙宁,班立桐,黄亮,童应凯.不同浸泡时间对茶叶水中茶多酚及亚硝酸盐含量的影响[J].现代食品,2020(02):174-177.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.02.059.
[12] 张美娟,宋文青,杨雪颐,黄楚妍.关于千滚水中亚硝酸盐含量的研究[J].课程教育研究,2016(08):167-168.
[13] 沈倩青,张光明.饮用水反复烧开对水质的影响[J].环境科学与技术,2011,34(05):128-130+134.
[14] 胡文敏,蔡展帆,梁淑霞.“千滚水”和“隔夜水”中亚硝酸盐含量[J].现代食品,2021(12):140-144+149.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.12.039.
[15] Amal AG. Changes in nitrate and nitrite contents of some vegetables during processing. Ann Agric Sci 2000;2:531-9
本文经授权转载自营养师顾中一（ID：yy4gz1），如需二次转载请联系原作者。欢迎转发到朋友圈。