前阵子一个网络热门视频吸引了小编——古法酿醋作坊的醋坛子里长出了肥肉一样的东西，酿醋大叔直接撕下一块，尝了一口。然而，看到最后视频里也没明确这是什么，只提到一位化学老师说这是“脂的结晶”，可醋缸里怎么会有这么多脂肪，这到底是啥玩意儿？
查过资料才发现，“醋里长肉”并不算什么奇闻异事，在陕西、山西的酿醋作坊里稀松平常。他们把醋里的这块“肉”俗称为“醋宝”、“醋蛾”，还制成类似凉粉、凉皮的特色小吃。陕西小吃醋粉，由酿醋的残余物和面粉混合制成。古代农学著作《齐民要术》也曾有过记录：“……衣生，停置勿移动，挠搅之，数十日醋成衣沉”，其中的“衣”指的就是醋宝。在国外，它则被尊称为“醋母”（mother of vinegar）。
还有不少网友发现自家的醋里长出了类似异物，好奇地在网上提问：和上面这位网友一样，看到这块“肉”，很多人联想到了央视《走近科学》栏目里介绍过的“肉灵芝”，又叫太岁，它们偶尔会出现在水塘、沼泽里。太岁本质上就是个菌团，集结了黏菌、细菌和真菌，以及它们的代谢物，由于成分复杂，并不建议食用或药用。
虽然看上去是“熟悉的配方”，但醋宝的样子“单纯”得多，更像是果冻那样的胶状物。不过答案已经接近了，醋宝是个菌膜，由细菌和它们的代谢物组成。难道是被细菌污染变质的醋？那怎么还能吃？这些细菌可不是有害的杂菌，它们叫做“醋酸菌”，是对人类很有用的“工具菌”。没有它们，醋压根就酿不出来。毕竟那么酸的环境，也不是什么杂菌都受得了的。
就像乳酸菌发酵酸奶，醋酸菌是酿醋的核心骨干。粮食或水果中的糖类经发酵变成酒精，而醋酸菌能够把酒精（乙醇）氧化成醋酸（乙酸），也就是醋的基本成分，我们平常吃的醋就是这么来的。醋酸菌除了干酿醋的主业，还会搞点副业——代谢产生多糖副产物。它们消耗醋缸里的葡萄糖、果糖等营养物质，将其转化为多糖（由许多个单糖分子组成）。
这些多糖有的可以溶解到醋里，有的则不可溶。不可溶的多糖，如细菌纤维素黏附在醋酸菌的细胞壁上，随着细胞分裂增殖编织成了一层层网状菌膜。菌膜达到一定重量后下沉，上面再形成新膜，最后累积成一块块层次分明的“肉”。
菌膜有两种：一种是由同种单糖分子组成的同聚多糖，例如由多个葡萄糖分子构成细菌纤维素和葡聚糖、由多个果糖分子构成的果聚糖；另一种则是由2~8种单糖分子组成的杂化多糖。不同醋酸菌产生的菌膜特性也不同。比如常见的醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）形成的菌膜比较松散，像肥肉；而木质醋酸菌（Komagataeibacter xylinus）形成的菌膜致密，像果冻。
那为什么市场上买的醋放了很久，也不见有菌膜产生呢？并不是所有的醋里都会产生菌膜。这一方面取决于醋酸菌的菌种，另一方面还要看培养的环境条件。科学家发现有的醋酸菌形成的菌落表面光滑，有的粗糙，于是将它们分为S菌和R菌（对应“smooth”和“rough”）。前者不会形成菌膜，后者才会。
两类菌都会分泌多糖，但R菌能够产生不可溶的多糖，而且在静置的培养液中，R菌的多糖产量是S菌的6倍多，足以积聚成膜。一些原本不产菌膜的醋酸菌在一代又一代的发酵过程中，也可能变异出“膜力”，从小透明变身“膜法师”。
“巧妇难为无米之炊”，要让醋酸菌施展“膜力”需要为它们提供爱吃的甜食，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等好消化的糖类。研究人员发现涩柿醋、杏醋等果醋表面极易长菌膜。添加适量的有机酸（如苹果酸、乳酸）、乙醇（酒精），以及蛋白胨，也可以促进菌膜生长。
培养液到位了，还需要适宜的条件：28~30℃的温暖环境、4~7的酸性pH，以及充足的氧气。如果醋酸过多，培养液酸度过高，则会抑制菌膜生长。不过，即使你买的醋符合这些酿造条件，也未必会生成菌膜。因为工业化生产的食醋为了食品安全，在出厂前会经过巴氏消毒，杀死其中的细菌，包括醋酸菌。
而买回家后久置产生菌膜的一般是民间作坊产的醋，或者是自酿的醋。这些醋里可能还残余活菌和未发酵完全的糖类，如果环境又刚好适宜，醋酸菌就会开始用“膜法”搞事。这种膜本身就可以吃，并不会污染醋（如不确定是否为污染物，不建议食用）。
食醋酿造业对菌膜爱恨交加。一方面，醋酸菌聚成菌膜，团结力量大，抑制了其他杂菌的生长；产菌膜过程中还会产生葡萄糖酸等副产物，改善食醋风味。另一方面，醋酸与多糖不可兼得，醋酸菌产菌膜就要多消耗糖（碳源）和蛋白质（氮源），让醋酸的产量降低。
不过对整个食品工业而言，醋酸菌的菌膜可是个好东西，它早已融入了我们的日常食谱。大家最经常吃到的就是椰果，没错，椰果并不是椰子果肉，而是木质醋酸菌发酵椰汁形成的细菌纤维素膜。用红曲霉给细菌纤维素膜着色，还可以像魔芋一样仿制成肉类或海鲜，也就是“素肉”。
一种叫做“红茶菌”（又称“康普茶”）的饮料也会产生菌膜，其中包含了醋酸菌（主要是木质醋酸菌）、酵母菌以及乳酸菌和它们的代谢物，主要成分还是细菌纤维素。细菌纤维素和植物纤维素一样不能被人体消化，吃个调味就出去了。更多时候，细菌纤维素是作为食品添加剂进入我们肚子的。吃过椰果就知道，细菌纤维素是水润细滑的凝胶状，能够很好地保住水分。
它也因此被用作稳定剂、增稠剂、乳化剂等等，加到冰激凌、果冻、饮料以及各式糕点里。
细菌纤维素还有作为环保食品包装材料的潜质，毕竟生物材料容易降解。一些香肠的肠衣使用的就是细菌纤维素与多聚乳酸的复合材料，这种材料比传统的动物制肠衣更抑菌。