我们的食谱需要兼顾营养与可持续性。研究人员正试图厘清世界各地的饮食情况。
肯尼亚蒙巴萨以北，零星渔村散布在基利菲附近的海岸上。其周边水域是鹦嘴鱼、章鱼和其他可食用海产的家园。但尽管住在海边，来自这些村庄的孩子却很少吃海鲜。他们的主食叫做ugali，一种由玉米粉与水混合而成的食物。同时，孩子们的大部分营养摄取来自植物。这里几乎有一半的孩子发育迟缓——是肯尼亚全国发生率的两倍。
2020年，来自圣路易斯华盛顿大学的公共卫生研究员Lora Iannotti和她的肯尼亚同事为此展开了一项调查：她们询问村里的人，当父母都以捕鱼为生时，为什么他们的孩子却不吃海产；相关研究已经表明，鱼类和其他动物性食品有利儿童生长发育[1]。父母们的回答是，把渔获卖掉比吃掉更有经济效益。
为此，Iannotti和她的团队开始了一项对照实验。
他们为渔民提供了改良的捕鱼装置，这些装置上设有小型开口，以供幼鱼逃脱。Iannotti称，随着时间的推移，这应该会改善当地鱼类的生长繁殖情况，使过度捕捞的海洋和珊瑚礁恢复健康，并最终增加渔获收入，惠及渔民。
之后，对于一半的家庭，社区卫生工作者会采取家庭随访、烹饪示范和短信科普的方式来鼓励父母供给孩子更多的水产食品，尤其是数量丰富且能快速长成的本地物种，如“tafi”鱼（沟蓝子鱼Siganus canaliculatus）和章鱼。科学家们将随后追踪这些家庭的孩子是否比没有收到鼓励信息的孩子吃得更好，长得更高。
Iannotti说，实验的目的是了解“我们可以选择哪些对生态系统和人类膳食都有益的海产”。她说最后决定的饮食方案还应该是文化上可接受和负担得起的。
Iannotti所试图解决的，正是全球研究人员、联合国、国际资助者和许多国家的主要议题——寻求对人类和地球都有益的饮食。当今世界，有超过20亿人超重或肥胖，其中大部分集中在西方国家。
与此同时，还有8.11亿人无法获取足够的热量或营养，大多集中在中低收入国家。2017年，不健康饮食导致的全球死亡人数甚至超过了包括吸烟在内的其他任何因素[2]。根据联合国粮食及农业组织（FAO）的预计，随着世界人口持续增长，越来越多的人开始遵照西方式饮食，到2050年，肉类、奶制品和鸡蛋的产量需求将增加约44%。这将为地球环境和人类健康带来一系列问题。
目前，世界温室气体排放量的四分之一来自我们工业化的食品体系，它还占了70%的淡水使用量和40%的土地使用率。与此同时，对化肥的依赖和使用也在破坏自然界的氮磷循环，并且是大部分河流和海岸污染的罪魁祸首[3]。
2019年，来自16个国家的37名营养学家、生态学家和其他专家组成的联盟（EAT-Lancet食品、地球和健康委员会）发布了一份报告[4]，呼吁大众广泛改变饮食策略，既为营养计，也兼顾环境。
遵循EAT-Lancet参考饮食的人群被称作“弹性素食者”（flexitarian），他们在大多数时候摄取植物性食品，偶尔吃少量肉类或鱼类。该报告引发了对可持续饮食的一系列关注，一些批评认为它并非对所有人都适用。如今，一些科学家正尝试在不缩减营养或破坏生计的前提下，在本地环境中测试可持续饮食的可行性。
“我们要改善人类的饮食策略，力求留下更微小的生态足迹，否则，生物多样性、土地利用等问题开始全球崩溃也就是几十年的事。”地球健康联盟（Planetary Health Alliance）的理事Sam Myers呼吁。这是一个总部设立于波士顿的全球性组织，致力于研究环境变化对于健康的影响。
生产食物造成的温室气体污染规模庞大[5]，以目前的速度，即使各国将非食物的其他所有排放量减少到零，他们仍然无法将温度上升限制在1.5°C——这是巴黎协定中的气候目标。这其中，食物生产行业的很大一部分排放（一些估计认为有30-50%）来自畜牧业供应链，因为动物在将饲料转化为食物方面效率低下。
2014年，明尼苏达大学圣保罗分校的生态学家David Tilman和英国牛津大学的食品系统科学家Michael Clark估计，2010年至2050年全球城市化和人口增长的变化将使食品相关的温室气体排放量激增80%[6]。但如果平均下来每个人都能摄入更多植物性饮食，并暂缓所有其他来源的温室气体排放，世界将有50%的机会实现1.5°C的气候变化目标[5]。
如果能在调整饮食的同时推进更广泛的食品系统变革（如减少浪费），该目标实现的几率将上升至67%。
肉类相关行业不太欢迎这样的研究发现。例如，2015年美国农业部修订其每五年更新一次的膳食指南时，在研究者建言下，咨询委员会曾短暂考虑过将环境因素纳入考量。但参与建言的塔夫茨大学食品系统科学家Timothy Griffin说，这个想法最终被否决了，据称是出于行业压力[7]。尽管如此，公众注意到了这次尝试。“这些努力获得的最大成功，是引起了人们对可持续性问题的大量关注。”他说。
由英国慈善机构惠康（Wellcome）资助的EAT-Lancet委员会是个更成功的例子。相关营养学家们查阅文献，开始制定一份由全食物（whole foods）组成的基础健康食谱。该团队随后为该食谱设置了诸多环境限制，涉及碳排放、生物多样性损失以及淡水、土地、氮和磷的使用。违反这些环境限制的饮食模式可能会使地球不再适宜人类居住[8]。
他们最终制定出了一个品种多样且以植物性饮食为基础的膳食计划（参见“健康饮食”）。按照该食谱，对于一个体重平均，年龄30岁的人来说，每天2500卡路里的饮食，意味着他每周只能摄入100g（或一份）红肉。这还不到典型美国人每周红肉消耗的四分之一。超加工食品（Ultra-processed foods)，如软饮料、速冻餐和重组肉、糖类和脂肪，都要尽量避免。
该委员会估计，这种饮食策略每年将挽救约1100万人的生命。“要在不进一步破坏生态系统的前提下，为100亿人提供健康的食物，并非毫无可能，”伦敦城市大学食品政策研究员、EAT-Lancet报告的合著者Tim Lang说。“无论肉牛和乳制品行业的强硬派赞成与否，情势对他们都不利。变革如今已不可避免。”
许多科学家表示，EAT-Lancet饮食模式非常适合富裕国家，这些国家的人均肉类摄入量是低收入国家的2.6倍，这样的饮食习惯缺乏可持续性。但其他人质疑这种饮食模式对于食品资源匮乏地区的人来说是否足够营养。
位于华盛顿的全球营养改善联盟（Global Alliance for Improved Nutrition）科学家Ty Beal在一项未发表计算中分析了该食谱，发现它为25岁以上的人群仅仅提供了推荐摄入量78%的锌和86%的钙，给育龄妇女的铁摄入量则只有需求的55%。尽管有各种争议，该饮食模式终究把环境问题推到了前台。
“在EAT-Lancet之前，我认为政策制定者从未重点考虑过可持续性应该纳入关于饮食变化的全球对话中。”Anne Elise Stratton说，她是密歇根大学的食品系统科学家。
牛津大学的食品科学家Marco Springmann也强调这一饮食模式并非普适的推荐，他是EAT–Lancet核心建模团队的成员。自该报告发表以来，世界各地的公共卫生科学家一直在研究如何使该饮食模式更合适世界各地的人群，无论对象是超重的成年人还是营养不良的儿童。
营养研究人员知道，大多数消费者都不会遵循饮食指南。因此，一些科学家正在探索有什么办法能说服人们采取健康、可持续的饮食方法。
在瑞典斯德哥尔摩，卡罗琳斯卡医学院的营养学家Patricia Eustachio Colombo和她的同事正在学校里默默测试可持续饮食。他们的工作依托于一项源自斯堪的纳维亚国家的社会运动：“新北欧饮食”（the New Nordic Diet）。该运动提倡消费传统的可持续食品，例如时令蔬菜和非圈养禽畜肉类。
Eustachio Colombo和她的同事使用一种计算机算法，分析了一所小学现有的学校午餐，该校约有2000名学生。该算法提出了一些方法改善午餐的营养、且使其更气候友好，例如减少炖菜中的肉量并添加更多豆类和蔬菜。Eustachio Colombo说，孩子和父母均被告知午餐正在改善但不了解详情。她补充说，大多数孩子没有注意到食物的变化，食物浪费的情况也没有增加[9]。
现在，该实验正在2800名儿童中重复进行。“学校的餐食是培养可持续饮食习惯的独特机会。我们小时候养成的饮食习惯，往往会在成年后一直坚持。”Eustachio Colombo说。她说，这种饮食与EAT-Lancet倡导的那种颇为不同。它更便宜，也包含了更多淀粉类食物，如土豆，这是瑞典食谱的主食，既有营养，在文化上也更容易被人们接受。
“这凸显了根据每个国家甚至国家内的当地情况定制EAT-Lancet饮食的重要性”，她说。
在大洋彼岸，一些学者正和餐馆老板合作，在低收入环境中试用EAT-Lancet饮食模式。在美国马里兰州巴尔的摩，两家在COVID-19大流行期间被迫关闭的餐饮企业和餐厅展开合作，开始接受捐赠物资，并根据EAT-Lancet饮食模式向生活在“食物沙漠”——很难得到能买得起的营养食品的地区——的家庭提供免费餐食。
免费的一餐包含三文鱼饼、混合时令蔬菜、以色列古斯古斯麦（Israeli couscous）和奶油香蒜酱。约翰·霍普金斯大学医学院的研究人员调查了500名尝试过这些食物的人，在完成调查的242人中，93%的人都表示喜欢或很喜欢这些食物[10]。缺点呢？捐赠食物的每一餐成本为10美元——是美国食品券援助项目（the US food-stamp programme）目前提供金额的五倍。
“很明显，如果你的饮食发生巨大改变，你可能会扭转对环境的影响，但这其中存在着文化和经济上的阻碍。”Griffin说。
对于在中低收入国家探索未来饮食趋势的研究人员来说，障碍之一是先弄清楚人们正在吃什么。“现在的情况对我来说简直就像个黑匣子，”德里国际食品政策研究所的Purnima Menon说，她一直在印度研究饮食。她手头关于人们在吃什么的数据已经有十年没有更新了。
获取这些信息至关重要，因为印度在全球饥饿指数（Global Hunger Index）的116个国家中排名第101位，并且与身高相比过瘦的儿童数量最多。
EAT-Lancet团队成员、印度坎普尔理工学院的食品系统科学家Abhishek Chaudhary和他在苏黎世联邦理工大学的同事Vaibhav Krishna利用算法，以及本地的水资源、排放、土地使用以及磷和氮使用的环境数据，为印度所有的邦设计了饮食。该算法建议的饮食可以满足营养需求、将与食物相关的排放量减少了35%、并且不会对其他环境资源造成压力。
但要种植该饮食模式所需的食物量，就需要多出35%的土地——这在这个人满为患的国家是不切实际的——要么就得提高产量。而且，食品成本会增加50%[11]。
Iannotti指出，有数百万人完全没有可能获得EAT-Lancet建议的饮食多样性——坚果、鱼、鸡蛋、奶制品等。事实上，对于普通人来说，如果在2011年（食品价格数据集最近一次更新）采取这种饮食模式，按照全球平均价格，每天将花费2.84美元，这比基本营养餐的平均成本高出约1.6倍[12]。
别的方面也有纸上谈兵的问题。
以对肉类的限制为例，Iannotti说，在营养条件匮乏、EAT-Lancet食谱推荐食物难以获取的地方，动物源产品是除植物以外易于生物利用（bioavailable）的营养素的重要来源。内罗毕国际牲畜研究所所长Jimmy Smith说，在低收入国家的许多地方，农业系统规模较小，其生产同时包括农作物和家畜，可以在家庭需要时出售。
“埃塞俄比亚高地的农民在他或她的后院里通常养着三四只动物，每只动物都是他们的家庭成员，它们都会有名字，”他提到。Menon说，就目前而言，中低收入地区的科学家更关心的是满足营养需求而不是保护环境。联合国粮食及农业组织已经组织了一个委员会来进行比EAT-Lancet更全面的分析。委员会成员Iannotti表示，新的分析将更具全球包容性，并新增粮食安全和畜牧业可持续性等议题。它将在2024年出版。
“EAT-Lancet似乎未能实现特别全面和平衡，”她说，“让我们更进一步，确保新方案能包括来自世界各地的依据。”
科学家们说，在贫穷国家寻找可持续饮食模式的方法是与当地社区和农民密切合作，就像在基利菲一样。Clark使用基于模型的预测，在全球范围内绘制了饮食图谱。他认为食品系统科学家现在需要在当地进行调整和适应，以使人们吃得更好。“从事食品可持续性工作的人们需要深入社区，询问‘你觉得怎样好？'”他说，“然后以居民的回答为基准，努力向这些社区感兴趣的方向迈进。”