前阵子一个网络热门视频吸引了小编——古法酿醋作坊的醋坛子里长出了肥肉一样的东西，酿醋大叔直接撕下一块，尝了一口。然而，看到最后视频里也没明确这是什么，只提到一位化学老师说这是“脂的结晶”，可醋缸里怎么会有这么多脂肪，这到底是啥玩意儿？
查过资料才发现，“醋里长肉”并不算什么奇闻异事，在陕西、山西的酿醋作坊里稀松平常。他们把醋里的这块“肉”俗称为“醋宝”、“醋蛾”，还制成类似凉粉、凉皮的特色小吃。古代农学著作《齐民要术》也曾有过记录：“……衣生，停置勿移动，挠搅之，数十日醋成衣沉”，其中的“衣”指的就是醋宝。在国外，它则被尊称为“醋母”（mother of vinegar）。
虽然看上去是“熟悉的配方”，但醋宝的样子“单纯”得多，更像是果冻那样的胶状物。不过答案已经接近了，醋宝是个菌膜，由细菌和它们的代谢物组成。这些细菌可不是有害的杂菌，它们叫做“醋酸菌”，是对人类很有用的“工具菌”。没有它们，醋压根就酿不出来。
醋酸菌除了干酿醋的主业，还会搞点副业——代谢产生多糖副产物。它们消耗醋缸里的葡萄糖、果糖等营养物质，将其转化为多糖（由许多个单糖分子组成）。这些多糖有的可以溶解到醋里，有的则不可溶。不可溶的多糖，如细菌纤维素黏附在醋酸菌的细胞壁上，随着细胞分裂增殖编织成了一层层网状菌膜。菌膜达到一定重量后下沉，上面再形成新膜，最后累积成一块块层次分明的“肉”。
并不是所有的醋里都会产生菌膜。这一方面取决于醋酸菌的菌种，另一方面还要看培养的环境条件。科学家发现有的醋酸菌形成的菌落表面光滑，有的粗糙，于是将它们分为S菌和R菌（对应“smooth”和“rough”）。前者不会形成菌膜，后者才会。
食醋酿造业对菌膜爱恨交加。一方面，醋酸菌聚成菌膜，团结力量大，抑制了其他杂菌的生长；产菌膜过程中还会产生葡萄糖酸等副产物，改善食醋风味。另一方面，醋酸与多糖不可兼得，醋酸菌产菌膜就要多消耗糖（碳源）和蛋白质（氮源），让醋酸的产量降低。
不过对整个食品工业而言，醋酸菌的菌膜可是个好东西，它早已融入了我们的日常食谱。大家最经常吃到的就是椰果，没错，椰果并不是椰子果肉，而是木质醋酸菌发酵椰汁形成的细菌纤维素膜。用红曲霉给细菌纤维素膜着色，还可以像魔芋一样仿制成肉类或海鲜，也就是“素肉”。
细菌纤维素还有作为环保食品包装材料的潜质，毕竟生物材料容易降解。一些香肠的肠衣使用的就是细菌纤维素与多聚乳酸的复合材料，这种材料比传统的动物制肠衣更抑菌。