这可能是世上最美味的“秘信”——它写在一颗颗棉花糖上。乍一看，这些糖果似乎平平无奇，但如果烤一烤它们，神奇的事情就会发生：糖果表面会显示出隐藏的文字和图案。这是怎么做到的？来看视频中的解答吧：
烤制棉花糖时，糖果表面颜色会变深，同时散发出诱人的香味——这与美拉德反应有关。美拉德反应的起始反应物是氨基酸与糖类，经过一系列缩合、重排、裂解等过程，它们最终会生成许多不同的分子。pH值对反应过程会产生明显的影响，因为它会改变氨基的存在状态。碱性环境会促进美拉德反应，反过来酸性环境会减慢反应——不过，在棉花糖上用柠檬汁或白醋写字并不能制造出反色的文字效果，现象会很不明显。
附加安全提示：不建议在燃气灶明火上烤棉花糖，控制不好容易把棉花糖点燃。此处是用热风枪加热的，效果也不错。
利用碱加强美拉德反应也是实际烹饪中会用到的技巧——碱水面包就是一个例子。在烤制之前，这些面包的面团要在碱水中浸泡片刻。这种处理使得碱水面包颜色变得格外深，同时也赋予了面包更浓郁的风味。正宗的碱水面包会使用“烘焙碱”来制作——它的成分其实是氢氧化钠。
氢氧化钠溶液可以达到更强的碱性，因此能让碱水包更好地上色。但它也让这种面包变成了稍微有点危险的美食——别误会，我不是说吃了会有危险。碱水面包成品是安全的，但在制作中需要留意烘焙碱的刺激性。如果你想在家自制，可千万不要徒手接触这些碱水。