前阵子网上冲浪看新闻，结果没想到，愣是给我看饿了。看着这些新闻，感谢的泪水从我的嘴角流了下来。这么多羊，得做多少盘涮羊肉啊！冬天不吃涮羊肉，那真是没天理了！尤其是下雪天，坐大玻璃窗旁边，看着屋外飘雪，桌上的锅子热气腾腾，把玻璃“吁”出一片片哈气。夹一筷子刚涮好还带着锅气的羊肉片，在碗里裹一层厚厚的小料儿。哎哟，这就是冬天了！鲜切羊肉、机切冻肉，你爱吃哪个？所以，你以为我要讲涮羊肉的历史嘛？就不！
我今天要说肉。
涮羊肉的锅底是个清汤，除了葱姜海米香菇之类的，没什么重口儿的调料，跟白水差不了太多。所以，涮完的羊肉片，我们通过感官就能判断出好坏优劣，比如肉色、气味、软嫩程度等等。咱们现在吃涮羊肉，羊肉片一般有两种，一种是手工切的鲜肉片，一种是机器切的冻肉片。而在没有切片机以前，还有一种羊肉片：手切冻肉片——但可能因为切起来效率太低，所以被历史淘汰了。
鲜羊肉片可能是涮羊肉这道料理中，古旧且正统的主角，因为要考证来源的话，在一个没有冰箱、没有切片机的时代，鲜肉片应该是最早出现的。但毕竟它不好切，很考验切肉师傅的功力——1米多长的切肉刀，要把鲜肉在低温下切出薄厚均匀的“连刀片”，所以早年间很多切肉师傅手指都有关节炎。
（连刀片，就是第一刀切肉的时候不切断，第二刀才切断，这样肉片显得大，摆盘也好看）鲜切羊肉（这不是连刀片）手切羊肉片用的是没冻过的鲜肉，片微微厚。鲜羊肉里的水分是最自然的状态，不会因为冻冰膨胀而弄破一些细胞，影响肉的纤维结构，导致血液组织液渗出，因此涮的时候也不太会有“血沫子”。再加上“涮”是个短时间的料理方式，所以鲜切羊肉比较嫩，肉感很足。就是这手艺太考验师傅的刀工了。
好的手切羊肉血水少，立盘不掉。
机切冻肉什么样儿，就不用多说了：一截冻得硬邦邦的大肉棍子，放在切片机上，像刨花一样，把肉切成一片一片，由于厚度很薄，所以经常还打起了卷。机切羊肉卷图片来自网络。其实早年间，饭馆里的冻羊肉片也是手切的，而且刀法类似连刀片——切一半用刀背折一下，再切断，所以这肉片是一片一片挨着码放的，端上桌就是实实在在的一盘肉。
哪像现在，本来就打卷儿的肉片还给摆盘铺成花儿，甚至还切得薄如蝉翼，搞得乍一看表面积还挺大，实际上肉的体积没多少。只是对比着说一说，没有说店家这样摆盘不好的意思。
羊肉卷是谁“发明”的？终于说到我今天的主题了，没错，其实我主要想说的是这冻羊肉，也就是羊肉卷。这羊肉卷什么时候出现的，没有确凿证据，不过大概清晚期的时候。
据说是山西一个叫“大盛魁”的商号先这么干的——他们的主营业务是对蒙贸易，贩羊就是其中一块大业务。但是，这羊如果收上来的季节晚了，再往中原赶，路上的草不多，等到了张家口、北京，羊都快瘦脱像了，卖不上价儿。于是，他们就想到把羊收上来先给屠宰处理了，去掉头蹄内脏和骨头，就留净肉，然后卷成肉卷，在当地冻成肉棍后，冬季再往中原运。前几年有个电视剧《大盛魁》，里面也讲了这个事。
大盛魁的羊肉卖给北京城各大餐馆，生意火爆的不得了。图片来自：《大盛魁》。
咱们现在见的和吃的冻羊肉，大多是切好的，肉的肥瘦纹路都挺好看，有的甚至肥瘦分布特别标准，下锅也不见肥瘦肉脱离。瞧瞧这颜色，这肥瘦，堪称完美。这肉过于完美了，就容易引起大家的怀疑——它是不是用胶粘的啊？是不是假的啊？
为了教大家辨认已经被切成卷的真假羊肉，这次我们斥巨巨巨资，买了一根羊腿、鸭胸肉外加羊尾油，动手做了“真假羊肉卷”，还拍了视频，好让大家对比着看看。下面是我们做的真假羊肉卷。你可以先猜猜哪个是假肥羊。猜完就来看视频吧！领导在办公室亲自做了真假羊肉卷。
真假羊肉，如何分辨？看完视频你应该已经知道了，市面上长相比较完美的羊肉卷，还真不是用胶粘起来的——不是！它就是冻住的。
通常卖家会把一块块独立的肥肉瘦肉拼在一起，用力挤压卷成肉卷。卷肉的过程中，尽量不留缝隙，冻的过程中肉里的水分相互渗透，结冰膨胀，这肉就算是“长”在一起了，即便再遇到高温也不容易散开。所以，胶一般是不会用的，不管真假都是如此，这是所有肉的“本性”。领导使出九牛二虎之力，甚至失去表情管理才好不容易卷好的巨大（真）羊肉卷，冻好就可以切片啦。
接着咱们说说羊肉卷的真假这事儿。
假羊肉卷是有的，你只要学会分辨就行。常用的办法有三个，第一，要去正规渠道购买，比如大型商超；第二，羊肉卷如果有包装标识，你注意看一下品名和配料表，要是出现“风味羊肉”、“复合羊肉”等字眼，那就不是纯羊肉（不过这不算假肉）；第三就是看价格——市场上的羊肉卷大概会比普通羊肉贵2、3成。所以如果羊肉卷价格不靠谱，那八成是假的。一般假肉都是用鸭胸肉和羊油混在一起卷的，羊油有羊膻味，让人不容易察觉。
如果你在饭馆点的话，没什么价格可以参考，那就只能看肉色和筋膜了。羊肉的肌肉颜色比猪肉深，比牛肉浅，也比鸭肉浅；肉化了之后，如果是一整块羊肉卷出来的，肉片上肌肉的筋膜会让肥瘦相接处有一种纠缠感，粘的肉则只是不散，没有纠缠感。假羊肉也是肥瘦相间，但是轻轻一扯就分道扬镳了，毫无纠缠感，你中没我，我中没你，你细品。总之，建议大家还是去正规渠道买羊肉卷，这样一般都不会有问题的。
此处居然没接到广告，就真的离谱。血沫子打哪儿来的？冻羊肉片涮起来，还有个问题，那就是容易有“血沫”。其实，但凡蛋白自含量高的食物，用水煮都爱起沫子，比如牛奶、豆浆，肉块儿更是如此。如果只是蛋白质倒也罢了，顶多就是有点白色泡沫。但恰恰因为肉里残留的组织液和血液会因冰冻而体积膨胀，涨破和刺破很多细胞，等到化冻后再渗出来，溶进汤底里，就形成了乌里巴涂的血沫子。肉块儿焯水。
这个问题在鲜羊肉那里就不是问题了——涮鲜羊肉的话，血沫子少了很多。为啥呢？因为人家放过血、排过酸之后，没挨冻就直接上桌了，因此也就没有多少血液、组织液渗出。
肯定有人还想知道哪个部位的羊肉涮着最好吃。这就不好说了，口味因人而异，有人喜欢吃嫩的，有人喜欢吃瘦的，众口不一，反正我只能说：一头羊的净肉大多数来自后肢。图片来源见水印。然后还有好多朋友问我们：哪家涮肉店更好吃？这是另外的价钱。