在“中国十大面条”中，名称最为奇特的应该就是镇江锅盖面了。锅盖面，也称伙面、刀面，是江苏省镇江市家喻户晓的传统面食，因配方独特、工艺奇特及多种多样的口味，赢得了“江南的天下第一面”的美誉，并被列为江苏省非物质文化遗产。
一方水土一方人，镇江人的一天是从一碗锅盖面开始的，而镇江人温婉内敛的性格和注重品质的生活态度也在一碗面中体现得淋漓尽致。镇江的美食中有公认的“三宝”：香醋、肴肉、锅盖面。镇江的饮食文化中有奇特的“三怪”：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。
那么，煮锅盖面时为什么要放一个锅盖呢？这就要先认识一下镇江锅盖面的煮面锅，因为这口锅就很讲究。
一般来说，镇江锅盖面下面的锅是直径80厘米的大铁锅，可以同时下20份面。不仅要大，还要年头长，越是陈年老锅越能煮出有味道的面，这点颇似宜兴的紫砂壶，用得年头多了，不放茶叶只倒开水依然茶香诱人。至于漂在面锅上的锅盖可不是随随便便的锅盖，必须是用杉木制作的，通用的尺寸为直径25厘米。杉木纹理优美、质地轻盈，却很坚韧，经得起长年烟熏水煮，最重要的是它有一股独特的芳香气味。
杉木锅盖的妙用当面条下入沸水锅后，用杉木锅盖盖在面汤上，可以得到几个妙处：生面条逐份投入，不管大锅里的面汤如何翻滚，都被杉木锅盖压住，这样巧妙地控制了沸水翻滚的速度和方向，保证了面条形状大致不变，不黏结，不散乱，规格统一；面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的状态，不仅容易熟透，而且不生不烂，爽滑筋道；同时，杉木锅盖还为面条赋予了木质的清香。
镇江的每家锅盖面店都有自己独特的制作方法，口味各有不同，但总体说来，其制作可用5个字来概括：调、跳、漂、熬、浇。“调”就是调面，即用碱水和面的过程。因为制作时加了碱，所以碱的投放量至为关键，一般是1千克面加4克碱，同时加入400毫升30℃的水。这样才叫“适度”。只有恰到好处的比例和水温，才能使做好的面条软硬恰当，柔韧筋道。
“跳”就是跳面，即将揉好的面团放在面板上，用一根直径六七厘米的毛竹竹竿跳跃挤压。跳面的师傅坐在竹竿的另一端，单腿着地，借力弹起，上下颠跳，压制面团，直到把面团跳压筋道为止。面跳好后，跳面师傅再用擀面杖将面擀薄、叠好，用特制的8千克重的鲫鱼背刀切成宽细均匀的面条。
“漂”的基本含义就是煮面，特色就是大锅里漂着小锅盖，独特的煮法和杉木锅盖特有的木香再为面汤增加一重鲜味。“熬”就是熬汤。
锅盖面是汤面，汤有两种，一种红汤，一种白汤。红汤的熬制方法较为复杂。先将鸡肉加清水煮制4小时，捞出鸡肉后，所剩的鸡汤留待后用，这时要熬制红汤酱油，这是锅盖面制作的一大精髓。锅内放入水，再放入用桂皮、香草、花椒、八角等香料制成的料包，最后放入花雕酒，浸泡一夜。
第二天，将姜、葱、香菇打包放入锅内，然后将煮制好的鸡汤倒入泡有调料的锅内，加入镇江产黄豆酱油（只加酱油不加水）大火烧开后，再放入盐、蚝油、老抽。此时，汤很浓稠，需不时搅拌，最后将火调成小火熬制4小时，红汤就做好了。做好的红汤要充分晾凉才能使用。
为了提香，酱是红汤面中必不可少的调料。炒酱时，酱与水的比例是1∶2，最后放入煮熟的花生、鸡精和白糖，熬好的酱晾凉后加入到红汤面的底料中食用。白汤的制作相对简单。如果要熬制50千克白汤，直接将10千克猪大骨、3千克盐、1千克的葱和姜、50升水一齐放入锅中，还要再加入300毫升的菜籽油——必须使用菜籽油，只有加入菜籽油后，肉汤才会变成乳白色。经过4、5个小时的煮制后，肉烂脱骨，汤白汁浓，令人胃口大开。
“浇”就是浇头。锅盖面的浇头原料都是镇江当地的食材，如需要焯水的长鱼（鳝鱼）、腰花、里脊肉丝、虾仁、鱼圆等。各色各样的浇头有荤有素，色彩斑斓，都要在煮面锅内焯熟，这也使得面汤味道更加香浓。此外，还有提前卤制好的红烧牛肉、肥肠、猪肝、鸡蛋等，可按食客要求变换配置。
配置时，先将客人要的浇头放在打好底料的碗中，然后加入焯过水的绿豆芽和青椒丝，最后放入煮好的面和面汤，红汤面直接加入面汤，白汤面则加入煮好的白汤。这时候，您就可以一饱口福了！
锅盖面是镇江这座文明古城几百年来的美食文化积淀，从浪漫传奇的金山寺到青砖叠嶂的西津渡，到处都有锅盖面的踪影和诱人的馥郁。
相较于兰州拉面、刀削面等，锅盖面似乎给人一种出了镇江便很难复制的感觉，这固然有饮食习惯、制作要求等方面的原因，也有品牌意识方面的问题。据了解，目前镇江锅盖面做连锁经营的只有“王家老太”和“邵顺兴”。在品牌推广上，镇江锅盖面确实慢了半拍。不过，业内已完成了这方面的探索，经过市场调研和前辈大师的技术指导，已制定出一套实用易学的标准化制作流程。锅盖面正在稳步地走向产业化。
比如“王家老太”开业至今，已经开设全国加盟店600多家，不仅拥有自己的配送中心，每天可平均为5万多名顾客提供服务，而且拥有自己的直营店和营销团队。
镇江锅盖面传承了几百年，自然有其存在的奥秘，有人说镇江的灵魂都在这一碗锅盖面里。的确，正是镇江人世世代代的探索和创新，才形成了这一独特的面食文化，这一碗滋味丰富的锅盖面里写满了镇江人平淡而充实、质朴而传奇的故事。