走进超市，我们会看到柜台上摆放着品种多样、品类繁多的牛奶，有纯牛奶、高钙奶、全脂奶、脱脂奶等。然而只有一种牛奶“与世隔绝”，自己悄悄地躲到了冷藏冰柜中，这就是“巴氏牛奶”。同等规格的巴氏牛奶比常温牛奶价格不仅要高一些，而且储存的时间也很短。即使是这样，很多人到了超市还是要“挖地三尺”，把它带回家。问其原因，只会寥寥地回答一句“新鲜，好喝”。
没错，“巴氏牛奶”的确新鲜，但是除此之外您对它还了解多少？今天，小编就和大家一起探究下巴氏牛奶的前世今生。巴氏牛奶为什么怕“热”？巴氏牛奶这么怕“热”，主要是因为它特殊的生产过程，即利用了巴氏灭菌法。巴氏灭菌的目标是杀死牛奶中的致病微生物。经过巴氏消毒，牛奶中的微生物并没有被全部杀灭，因此在灭菌之后依然需要冷藏。如果更加细心些，您还会发现，一般“巴氏牛奶”的保质期也很短。
什么是巴氏灭菌法？巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，是一种利用较低的温度(一般在零上60-82℃)，既可杀死病菌又不损害食品品质的消毒法，现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。你知道吗，巴氏灭菌法并非起源于牛奶，而是葡萄酒。
在十八世纪，法国的葡萄酒、啤酒已经风靡欧洲，但一直有一个问题困扰着他们——葡萄酒、啤酒储存的时间长了就会变酸，一桶桶香气四溢、清香味甜的美酒最后变成了连老鼠都不愿理睬的“酸汁”，甚至有的酒商因此而破产。直到1856年，一位叫巴斯德的科学家受里尔一家酿酒厂厂主的邀请，恳请其帮助他们寻找美酒“变酸”的原因。
巴斯德对这个问题很感兴趣，他利用显微镜进行观察发现：原来在变质的陈年葡萄酒中有一个“捣蛋鬼”，它的形状犹如根根细棍——没错，它就是乳酸杆菌。正是因为它们的大量繁殖，才使得葡萄酒变成了“酸汁”。而没有变质的陈年葡萄酒中却是一种圆球状的酵母细胞。为了进一步解决“变酸”问题，他开始亲自做实验。
经过反复试验，他终于找到了一个简便有效的方法：只要把酒放在50～60℃的环境里，持续30分钟，就能将里面的乳酸杆菌“一网打尽”。这种方法以巴斯德的名字命名，即著名的“巴斯德灭菌法”（又称低温灭菌法）。
当然，牛奶和酒不一样，加上考虑到工业化的需要，处理方法要求尽可能简单方便。于是，食品学家按照巴氏灭菌法的思路，探索出了几种更为高效迅速的方法处理牛奶。
巴氏牛奶、常温牛奶、ESL乳的区别：巴氏牛奶(Pasteurised milk)又称巴氏消毒奶、巴氏杀菌奶、鲜奶、市乳，就是以生鲜牛奶为原材料，对奶源要求较高，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，目的是杀死乳中所有致病微生物，其生产工艺是75-85℃下加热10-15秒，保质期一般不超过7天。
UHT奶(Ultra High Temperature treated)又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒奶、超高温热处理奶，其生产工艺是采用UHT灭菌法，目的是杀死乳中所有微生物。ESL乳（Extended Shelf Life）即为延长货架期的巴氏杀菌奶，在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来，主要采用超巴氏杀菌方式，125-130℃，加热2.5-4秒，保质期为10-20天。
巴氏牛奶在营养成分上有什么特别之处呢？巴氏灭菌法在历经近200年后仍然被使用，特别是在牛奶中。主要原因就在于巴氏牛奶的“本身开挂，自带光环”，在巴氏牛奶中包含了人体所需要的几乎所有的营养物质：蛋白质、脂肪、丰富的钙、维生素、人体必需的微量元素等。台湾乳品专家经过多年测试得出结论：巴氏牛奶的乳铁蛋白含量是常温奶的1800倍，并且保存了牛奶中的活性钙成分，可谓是“本身开挂”。
那么“自带光环”又怎么解释呢？巴氏牛奶与常温牛奶本身在营养成分上差别不大，但是巴氏牛奶中的营养物质却是“活的”，即巴氏牛奶含有很多活性物质。活性物质是干什么的？我们人体就像是一个“发动机”，只有供应原料我们才能运作，原材料就是食物和水，发动机开动后就可以制造出我们正常生活所需的能量了，当然随之产生的还有活性物质。
能量是我们用来消耗的；活性物质则是一组“热心”小团队，比如：细胞出问题了，它们会去修修补补；新细胞产生，它们也会去参与一下。
生牛奶中，本身就含有一些活性物质，如碱性磷酸酶等。这些活性物质可以直接参与身体的代谢，如果经过高温热处理,这些活性物质就会被“杀死”。另外，经过UHT灭菌后，乳清蛋白中的免疫活性蛋白几乎会消失殆尽。所以说，巴氏牛奶与常温牛奶虽然含有同样数量的营养成分，但是利用率和实际价值却是天壤之别。
说到这里，很多人会问：现挤的牛奶直接饮用岂不是更好吗？当然不是。现挤的牛奶不能随便喝。在未经过巴氏灭菌法和超高温灭菌法加工的生牛奶中，存在结核杆菌和布鲁氏杆菌，会给人体健康带来危害。说了这么多，相信您一定会在“鲜”与“不鲜”、“营养”与“方便”之间做出自己理性的选择。