北方人喜好面食，但如果北京人说“今天吃面”，那说的就是面条。面条有许多种，北京人首选的肯定是“炸酱面”。作为北京美食中不可或缺的一张名片，“炸酱面”常常被冠以“北京”二字。在北京街巷的面馆牌匾上，“北京炸酱面”前还会用个“老”字作前缀，外地人进门来，往往会被“小碗干炸”“七碟八碗儿”一类的“术语”弄得不明所以。虽是一碗炸酱面，但一家一店又不尽相同，让人觉得既很“家常”又颇“讲究”。
关于炸酱面的由来至少有三个传说，都和皇家有关。传说一：清朝奠基者努尔哈赤早年征战时，由于总是行军打仗，士兵盐分补充不足。为避免战斗力降低，努尔哈赤提出“以酱代菜”，每逢驻扎就在当地征购豆酱，然后晒成酱坯让士兵带在身上。野外用餐时，把酱坯用水泡开，采来野菜蘸着吃。清军入关后，这种饮食习惯被带入宫中，皇城根下的老百姓也纷纷效仿自制酱料，各出奇招，逐渐演变出了炸酱和炸酱面。
传说二：光绪年间，八国联军侵入北京，慈禧太后仓皇逃至西安，走到城内南大街时，舟车劳顿令一行人疲惫不堪。此时，一阵香味扑鼻而来，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆。众人进了面馆，每人来了一碗素酱面。没想到，慈禧太后意犹未尽：“味道真好，再来一碗！”后来，慈禧太后嘱咐李莲英把做炸酱面的人带回紫禁城，从此炸酱面就在北京落户了。传说三：秦始皇东巡芝罘岛经过福山，听说福山的面好吃便要品尝。
厨师切好肉和菜准备做卤，慌乱之中有人竟将肉和菜放在锅里一起炒了，还加了一大勺酱。没办法，厨师只得把用肉菜酱炒好的“卤”浇到煮好的面条上，忐忑不安地端了上去。秦始皇一见面条油亮、酱香扑鼻，立时胃口大开，连声称好，问厨师：“这是什么面？”厨师随口回道：“炸酱面。”
炸酱面不仅是老北京的百姓当家饭，而且是一种标志性的文化符号。如果有人问地道的北京炸酱面怎么做？
这还真不好说，因为，即便是普通百姓家中也有自己的“独门秘方”。不过万变不离其宗，炸酱面无外乎三个步骤：制面、炸酱、备面码儿。真正“讲究”的炸酱面的“面”是擀出来的。现如今北京人吃的“面”多是“买”回来的“切面”。手擀面对制作人的要求并不高，一要有力气，二要有耐心，但擀面却是一门精细的手艺。首先和面要注意比例。
将水慢慢倒入面粉中，边倒边搅，将面粉中的2/3和成絮状粉团后就不能再轻易加水了，这时要用力将面粉撮合成团，把絮状的面粉用力揉成光滑的面团。擀面同样需要力气和耐心。先在案板上铺上干面粉，边擀边延展，每次卷擀展开后要将面皮旋转45°或90°再次卷擀，这样才能保持面皮的厚薄均匀。一般擀到面皮厚度在0.3厘米左右。将擀好的面叠成Z字型，边叠边放入干面粉或玉米粉以免粘连，然后均匀地将面切成3、4毫米的条。
老北京人吃炸酱面，要根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。这面码儿配料还有一个顺口溜——“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜掰两瓣儿；豆芽菜去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；炸酱面虽只一小碗，七碟八碗儿是面码儿。
”面码儿是一碗炸酱面的出彩之处，单这顺口溜的京腔京味就已醉人了。当然，这里的“七碟八碗儿”并不是说真有那么多碗碟，而是形容面码儿之多、种类之丰。北京人讲究“不时不食”，当季产什么青菜就用什么做面码儿，吃的就是个节气劲儿。比如，初春最宜选豆芽菜、萝卜缨，春末配香椿芽、青蒜最够味，夏天用得最多的是黄瓜丝，冬天则少不了水焯的大白菜。
若到正宗的老北京面馆吃炸酱面，看服务员上面也属“餐”的一部分。
服务员会旋着手腕把8个小碟子一下“甩”进大圆托盘中，将各色面码儿放入其中，围绕着中间的大碗面条，三寸墩子碗儿的炸酱一人一碗。托盘端上桌，征得客人同意后，服务员便会娴熟麻利地把蔬菜和炸酱倒入面中，碟子“叮”地一磕碗沿儿，发出清脆的碰瓷声。这便是享受的炸酱面特有的“派头”。或许有人说，北京人吃个面也这么讲究。其实，正是这种有“范儿”的摆谱成就了炸酱面的食趣，也让炸酱面成为北京的传统名食。