夏天的四川真的好凉啊！火锅串串香芋儿鸡甜皮鸭肥肠粉跷脚牛肉江油肥肠老妈蹄花兔脑壳羊肉汤冷锅鱼荤豆花……四川好吃的可太多了。不过在夏天，四川人另有一套凉凉的舌尖生存法则。
手搓冰粉。图片：卢其谙
01
手搓冰粉
/ 口味太多样 /
儿时对冰粉的印象很简单，就是一碗晶莹剔透的“果冻”，再加上甜蜜的红糖水、山楂碎片、葡萄干、花生碎芝麻，还有五彩斑斓的碎糖果渣。虽然制作简单，但味道极好。闷热的夏天傍晚，一定要来一碗，冰凉消夏。
成都街头的糍粑冰粉。图片：吴老师
如今的冰粉花样和配料更多，但不管味道咋个变，一碗冰粉要好吃，必须要手搓——直接买现成的冰粉粉冲兑是莫得灵魂的。用冰粉粉冲兑的冰粉。图片：卢其谙
为啥这么说呢？因为用手直接搓出来的冰粉，在制作过程中会带入大量的空气，这样出来的冰粉，仔细看会有很多小气泡，吃起来有韧劲不容易散，嘟嘟的非常诱人。微距镜头下的手搓冰粉气泡。图片：卢其谙
直接冲兑的冰粉虽然看起来晶莹无暇，但口感比起手搓的差远了。手搓冰粉中迷人的气泡。图片：卢其谙
传统红糖、糍粑冰粉、玫瑰冰粉、西瓜冰粉、椰奶冰粉……随便一家冰粉店的菜单上，可选的口味都让人眼花缭乱。如果是佐餐，传统的红糖冰粉最是合适不过，简单但留味悠长。但最得我心的还是颜值和口味都炒鸡优秀的三鲜冰粉。
三鲜冰粉。图片：卢其谙
冰粉里的三鲜指的是：银耳、醪糟、小汤圆。这三样一相逢，于我，就像金风玉露见了面，胜过其他所有口味的冰粉。银耳的绵软滑嫩，小汤圆的软糯，醪糟的微微酒气，和爽滑的冰粉在一起搅拌均匀，这个夏天才总算是完整了。
三鲜冰粉。图片：卢其谙
02
凉糕&凉虾
/ 只需要红糖就足够好吃 /
平时比较关注新闻的小伙伴，应该还记得2019年，因为地震导致宜宾的葡萄井井水干涸的报道。而当地最负盛名的小吃葡萄井凉糕，就是取井水制成。就在大家纷纷叹息以后吃不到葡萄井凉糕的时候，经过当地的修缮，葡萄井又恢复了往日的清澈，周边的凉糕生意，也重新步入正轨。
凉糕相比冰粉来说配料更少，一勺红糖水浇上去就成了。但就是这样一份简单纯粹的美味，一直是四川人的心头好。红糖凉糕。米浆在石膏的点化下，煮熟后晾凉切块，即成凉糕。如果趁热将米浆从漏勺倒入凉水中，也可以得到一盆纤巧可爱的凉虾。体型小，就像河里的虾米一般头肥尾巴细，白白嫩嫩的凉虾吃法和凉糕一样，加入红糖水，一勺入口，又糯又甜。
凉虾。图片：卢其谙
03
冰汤圆
/ 不只是冰了的汤圆 /
说起冰汤圆，我也只吃过一次，因为之前只在重庆博主们的照片中看到过，成都比较少见。不过巴蜀一家亲嘛！川渝两地的饮食从来都是互相流通改良，各有特色却也充满了共同点。没吃冰汤圆之前，我一直以为就是普通的带馅儿汤圆做成冰的而已，实际吃了之后，才发现这份冰品的美妙。冰汤圆才没有那么简单。我吃到的冰汤圆的主要配料有：无馅的糯米小汤圆、碎冰、醪糟、红糖水、脆干枣片等，当然也可以像冰粉一样选各种口味。
内容满满的冰汤圆。图片：卢其谙
和冰粉相比，它就像是一份冰粉配料的干拌。刚开始吃的时候冰还比较完整有点拌不开，不过随着时间的流逝，冰渐渐融化，把配料们完美融合到一起。一边感受红糖水的清凉，一边捞里面的配料吃，小汤圆和醪糟的CP简直太招人爱，混合着碎冰透心凉，很适合配火锅，解辣一流。
融化后拌匀的冰汤圆。图片：卢其谙
04
凉粉&凉面
/ 专治夏天没胃口 /
前面说的都是降温又好吃的甜品，而当一个四川人被潮湿的闷热整得没有胃口的时候，凉粉凉面无疑是最合适的小吃。凉粉和凉面。图片：卢其谙
凉粉种类繁多，但常见的有白凉粉、米凉粉和豌豆凉粉，浇上调料，炎热的夏天也照样胃口大开。白凉粉是露面频次最高的，原料是豌豆淀粉，制作出来通体雪白带点透明感，配上红亮的作料，外观上特别诱人。旋子凉粉就是用白凉粉做的，白白嫩嫩，比面条更粗。旋子凉粉。图片：卢其谙
旋子凉粉的“旋子”说的不是它的制作材料，而是它的制作手段。质地稍软的凉粉做好后，用特制的带孔铁片在凉粉上稍稍用力旋几个圈（或者刮几下），再加上调料，一碗旋子凉粉就成了。用带孔铁片“旋”几下。虽然白凉粉用的是豌豆淀粉，但真正被叫做豌豆凉粉的，吃起来比普通的白凉粉稍硬一些。豌豆凉粉“灰头土脸”的样子看起来并不讨巧，但是扎实的口感特别受四川家庭的欢迎，拌的时候不容易断，还带着淡淡的植物香气。
米凉粉的主原料是米，加食用碱熬制好后呈现浅黄色，湖北、湖南和贵州等地区的米豆腐也是类似做法。米豆腐。米凉粉跟黄凉粉的外形很像，都是黄色，但黄凉粉是用豌豆粉制作，口感会更密一些。在我家那一片，大家对米凉粉和黄凉粉基本上是乱喊，充分体现了我们四川人民“why so serious”的生活态度。根据原材料的不同，还有红薯凉粉、荞麦凉粉、绿豆凉粉等等。
材料简单，却能包容万千滋味，将四川人最爱的麻辣鲜香平衡得刚刚好，在夏天以清凉之姿端到我们嘴边。感谢凉粉。成都洞子口张老二家的各种凉粉。
很多小伙伴应该都在川菜餐厅吃过鸡丝凉面吧。一般小吃店的凉面和鸡丝凉面是一样的做法（只是没有鸡丝），碱面煮好后加菜籽油拌匀晾凉，吃的时候加上豆芽或者黄瓜丝打底，浇上作料，还可以放一丢丢白糖提鲜，和一些花生碎增加口感。凉面。图片：卢其谙
05
钵钵鸡
/ 这很四川很夏天 /
如果凉粉凉面满足不了你的胃，那乐山名吃钵钵鸡，一定不会让你失望。钵钵鸡是按签算的，不论荤素价格都一样，店家会提前将所有的食材煮熟晾凉，穿好放在保鲜柜里。食客喜欢吃什么就自己拿菜，然后交给服务员，过一会儿浸泡在汤汁里的钵钵鸡就上桌啦。
钵钵鸡。图片：卢其谙
相比热气腾腾的火锅、冒菜、串串香，冷吃的钵钵鸡更适合夏天。同时还一点不耽误舌头去体验丰富食材和麻辣鲜香。一般钵钵鸡店都有2种口味：红油和藤椒，红油麻辣回甜，藤椒清香入味。浸泡在里面的食材，被香料紧裹，让人光看就已经口舌生津，只想大快朵颐。
红油钵钵鸡。图片：卢其谙
本文转自@吃货研究所。解暑必备众甜品冰西瓜大蒲扇
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