托新冠肺炎疫情的福，我已经很久没有吃过寿司了。前阵子刚准备小心翼翼品尝一下三文鱼的滋味，结果北京疫情突然间复发，而且专家们还从被污染的三文鱼案板上发现了病毒。三文鱼和海鲜不是新冠病毒的宿主，体内不会感染、潜伏病毒，因此很显然，这次疫情不是三文鱼的锅。但专家还是建议近期不要生食三文鱼。算了，吃不到三文鱼寿司，那我今天就跟大家仔细地聊一聊寿司——不能就我一个人馋！关于寿司，我有一肚子知识点要说。
01 酸饭老家，在东南亚如果在大街上随便拉个人问：“寿司长啥样？”，得到的回答肯定是“一疙瘩饭团上搁片生鱼”、“紫菜卷米饭，里面有鱼有菜”。现在寿司的外形简单，让很多人误以为寿司从一诞生就是这样的。其实不然，早期的寿司，不仅外形让人意想不到，连味道都一言难尽。寿司，外国名sushi，原义是“酸饭”，是指一种将盐渍肉类和米饭放在一起发酵的食品。在日本，寿司往往被写作“鮨（yì）”或“鲊（zhà）”。
许多寿司店名字中都带有“鮨”字。鮨在公元前中国的《尔雅》中，是碎鱼肉的意思。“鲊”在中国的《释名》中，是用盐、米、鱼腌制的食物，但是要做熟了吃。这种料理方法起源于东南亚湄公河一带，为了便于保存，当地人将鱼类、贝类和其他肉类盐渍并压上重物储存。一开始不加米饭，后来人们发现，加入米饭一起发酵，能产生大量乳酸，大大延长肉类的保存时间。
02 熟寿司：寿司鼻祖，吃鱼弃饭
公元8世纪初，日本出现了最早的寿司——“熟寿司”。这里的熟不是煮熟，而是熟成发酵的意思。做熟寿司用的是淡水鱼，至今，滋贺县琵琶湖地区还有用鲫鱼做的熟寿司。将鲫鱼抹上盐腌一个月，用水冲掉盐，在木桶中铺一层鱼，铺一层米饭，再铺一层鱼……桶铺满后，盖上盖，用重物压实，然后倒水隔绝空气，短的放上好几个月，长的要一直放四五年。到时间了，开盖！
这一步需要勇气——发酵后的米饭变成浆糊状，散发浓烈的酸味，混着鱼的臭味扑面而来。好在这个饭不用吃，会被丢掉，只把鱼挖出来，切成薄片上桌，吃法类似于中国佐餐下饭的咸鱼。
03 生熟寿司、饭寿司：鱼饭同吃制作熟寿司的周期实在是太长了，而且不吃米饭也有点浪费，于是日本人就开始思考，难道非得腌那么长时间吗？从12世纪开始，就有人开始“偷懒”了——鱼只腌4至15天，米饭刚带酸味就取出来。
人们发现，这样连鱼带饭，可以一起食用。这种寿司，被称为“生熟寿司”，也就是生的熟寿司，发酵并不完全。至今，本州岛中部还有用秋刀鱼做的生熟寿司，米饭粘稠，口感似年糕，酸味比较清淡，鱼肉有挺重的腌渍味。和生熟寿司差不多同时出现的还有一种饭寿司，制作过程中加入了米曲来促进发酵，米饭会变得更甜。这种寿司在寒冷的日本北部还有留存，优秀代表是北海道的鲑鱼饭寿司。
04 箱寿司：饭里加醋，四四方方
渐渐地，日本人做寿司的目的已经不是为了保存鱼肉，而是享受那种微酸开胃的口感。既然吃的是酸味，那不一定要靠长时间发酵，直接加醋也行嘛！13世纪到16世纪开始，出现了在米饭中加入食醋的做法。人们把醋饭放在小木箱里压实，上面铺上煮过或腌过的鱼肉，盖上盖子，用大石头压好。做好的寿司一般呈长条形，再用刀切块儿吃，这就是出现在关西地区的“箱寿司”。
05 握寿司：越鲜越好，随捏随吃
江户时代，关西的箱寿司传到了江户城（现在的东京）。19世纪初的江户城，商品经济发展，生活节奏很快，寿司也开始走上了即食的快餐之路。相传1820年前后，寿司师傅华屋与兵卫率先放弃压制环节，改用手将米饭和鱼攥在一起，成了后来的“握寿司”。这时，人们不再追求腌渍过的鱼了，反而开始追捧新鲜生鱼那种嫩滑清淡的口感，越新鲜越好。
把生鱼片放到用醋调过味的米饭上，再用手捏成长条状后，马上就能吃，十分方便，因此很快就流行开来。
06 卷寿司：海苔加入，大展神威
和握寿司差不多同时期出现的，还有一种卷寿司，如今也已经是桃李满天下了。1750年左右，片状的烤海苔被发明出来，随后就出现了用海苔包裹着米饭和各种配料的卷寿司。在小竹帘上铺一片长方形的海苔，然后铺一层醋饭，中间放上配料，从海苔的短边开始，用竹帘卷成圆柱状，切成小段吃。
07 散寿司、稻荷寿司、茶巾寿司
散寿司是在16世纪开始出现的，有人说是源自散开的箱寿司。散寿司将鱼肉和各种食材直接堆在醋饭上，形式很像现在流行的“海鲜丼”，其关键区别在于——散寿司的饭里加了醋。稻荷寿司将炸豆腐在咸甜的酱汁中炖煮，然后像荷包一样剖开，里面填入醋饭配料，就成了稻荷寿司。茶巾寿司用极薄的玉子烧（日式鸡蛋饼）包住什锦寿司饭，用海带或芹菜系住，使其成为一个小包裹，这便是精致的茶巾寿司。