臭豆腐的臭味来源于卤水中经过发酵产生的吲哚分子，这货有个别名粪臭素，普遍存在于哺乳动物粪便中，是臭味的重要来源。如果粪臭素浓度低一些，反而会给人带来愉悦的感觉，有淡淡的清香，茉莉花的香味即来源于此。好在粪臭素只能跟鼻腔中嗅觉感受器结合，吃臭豆腐时人的味蕾识别的还是豆腐中的蛋白和各种调料中的香味物质，所以臭豆腐闻起来再臭吃起来都是香的。
像臭豆腐这样身怀独门臭技的食物还有很多，它们的独特臭味来源于蛋白质发酵后产生的不同氨基酸。臭鳜鱼是安徽名菜，取一斤半鲜鱼一条洗净浑身涂精盐放入木桶室内通风腌制4-8天即可下锅，鱼肉蛋分为丙酸和异丙是自然发酵发出似臭非臭的味道，但近三倍很有嚼头。
螺蛳粉的臭味也来源于发酵过程，科学顾问为解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞，监制为柯荣谊，统筹为张若琼，总策划为王晓莹，主笔为张周项，策划为杨冉和梁晨，漫画为阿包。