要说今天这篇文章的选题是怎么来的，我们得把时间倒退到两年前，当时领导一开心，大笔一挥连续创作了三篇跟牛有关的文章，从国产牛讲到了进口牛、从谷饲牛讲到了草饲牛，还讲了花里胡哨的牛排部位。然后就没有然后了...结果好多人说，“我想吃的肉都买好了，你就给我看个这？倒是说说牛排怎么煎啊！”时隔两年，就在上周，我终于从大厨领导那里把“如何煎牛排”的稿子给催出来了！现在就放出来给大家看看！
多么隆重啊，大家快来捧个场，认真学习一下如何从容优雅又科学地煎好一块牛排。文章太长不想看的朋友请看我特地拍的视频，出镜的是领导 and 牛排。
如果你买过牛排，应该知道市面上的牛排分好多种，比如原味的、调味的、原切的还有整切的。原味调味当然就是字面意思，但原切整切是什么？我们领导说，这根本就是个极度令人讨厌的文字游戏——整切牛排，其实就是拿碎肉用“胶”粘出来的牛排！超市卖的整切（左）、原切（右）牛排，仔细观察整切牛排，就会发现牛排上还做出了各种肉的纹理，并且加了各种调味料、添加剂，打开包装就能闻到一股火腿肠味儿。
整切牛排有一个好处，就是怎么煎都不会老，因为里面有类似嫩肉粉的东西，所以煎的时候根本不用 care 什么火候啊、时间啊——怎么煎它都不会老的！如果你做饭水平不太行，却赶上一个不得不表现一番的场合，那我推荐你使用整切牛排来操作，保证不会搞砸。但是，有一个注意事项：由于整切牛排里边有各种添加剂，所以我们吃的时候得吃全熟的，不过反正它也煎不老。
只有叫“原切”的牛排，才是纯肉——肉长在牛身上的时候是啥样，割下来就是啥样，是牛排原本该有的风味。
现在肉我们分清楚了，接下来终于要送它去锅里了！！！通常情况下，用来煎牛排的锅有两种——平底锅和横纹锅。平底锅和横纹锅，煎牛排前都需要充分预热。据领导说，他更喜欢用平底锅。因为给牛排封面之后，可以把平底锅倾斜一下，将香料和融化的黄油用勺不断地淋在牛排上。这样煎出来的牛排，表面焦黄，风味浓郁。
相信很多人跟我一样，一直以为煎牛排就要用黄油。错！应该用高烟点的植物油。所谓烟点，其实就是油类的挥发点——当某种油的温度达到烟点时，里面的风味物质就会开始挥发，直至消失。黄油在整个煎牛排过程中的主要作用是调味，要在牛排两面都用植物油煎焦后，再开小火加入黄油等到融化，拿勺子不断地往牛排上淋，避免温度过高导致奶香味没了。
牛排煎完后，不要猴急地把它送进嘴里——一定记得静置牛排，让它“醒”一会儿。这是因为牛排是在高温急火的状态下煎出来的，内外层热传递不均匀，醒肉的目的就是让它把余温从外向内再传递一波。另外，煎牛排的过程中会释放大量水分，就是所谓的“血水”。而在醒肉的过程中，牛排温度逐渐降低，肌肉纤维会把肉汁重新吸收进去，因此醒过的肉，吃起来格外鲜嫩。