绿豆富含蛋白质、膳食纤维和矿物质，绿豆汤“清热祛火”的说法与这些营养成分有关。可以用绿豆替换掉一部分的主食，每天吃50~150g的全谷物和杂豆是比较合适的量。
红色的绿豆汤是绿豆中多酚类物质氧化的结果，可以通过改善煮汤水质、减少暴露在空气中的时间等方法来获得碧绿的绿豆汤。喝不完的绿豆汤要及时放进冰箱，避免微生物污染。每年空气里刚冒出一点热气，绿豆汤就开始席卷餐饮业。
在早点摊、餐馆、食堂，常常能以友情价获得一碗绿豆汤，小时候的暑假，家里灶上几乎每天都煮着一锅绿豆汤，冰箱里也一直都冰着一碗。如此受欢迎的绿豆其实也是“舶来品”，它原产自印度、缅甸等地区，被引入中国后被广泛种植，且被认为有“清热解暑”的功效。
从现代医学的角度，绿豆中的矿物质含量比较丰富，在炎热的天气里喝一碗绿豆汤，能比喝白水更迅速地补充体液、出汗流失的无机盐、血糖，相当于是传统的“运动饮料”了。此外，绿豆富含膳食纤维，较高的蛋白质含量也有助于平稳我们的血糖，减少炎症反应，避免组织水肿。
绿豆中丰富的B族维生素，对于能量转化、电解质平衡、皮肤健康也有益处。“去火”的说法大概与这些营养成分有关。《中国居民膳食指南》建议每天的主食中最好有50-150g的全谷物和杂豆，选择绿豆汤配饼和绿豆稀饭都是不错的选择。
谷物中含量较少的赖氨酸在绿豆中尤其丰富，搭配在一起可以补足必需氨基酸的缺口。你见过红色的绿豆汤吗？明明是绿豆，不少人煮出来的绿豆汤却是红色的，这是怎么回事？首先红色的绿豆汤也是完全可以喝的，并不是煮汤的绿豆有什么“质量问题”，倒是和煮豆子用的水关系比较大。
绿豆汤会变成红色主要是其中丰富的多酚类物质氧化的结果，这个过程中多酚类物质会和水中的金属离子结合，碱性越高的水，煮出来的绿豆汤就越红。所以红色的绿豆汤在北方比在南方更常见，老房子比装了净水器的新房子更容易煮出红色绿豆汤。
学校食堂也常见红色绿豆汤，是因为盛出来之后在空气中长时间、大面积暴露，氧化得比较充分。从安全和营养的角度，红色的绿豆汤并没有什么问题。但如果想通过长期喝绿豆汤获得一些“抗氧化活性”的保健功效，确实是颜色碧绿的绿豆汤效果更好一些。
绿豆汤怎么煮？首先豆类中往往含有凝集素等成分，务必要做熟。绿豆比起红豆、薏米等相对容易煮熟，不需要提前浸泡，但最好也煮10分钟以上。如果想煮出颜色碧绿的绿豆汤，可以选择纯净水，或者家里净水设施过滤之后的水，甚至煮汤时点几滴白醋或柠檬汁。
尽量不要让绿豆汤在空气中暴露太久，喝热的要及时盖上锅盖，喝冷的要及时密封放进冰箱。这样不仅能保持绿豆汤的色泽，还能避免绿豆汤变质。绿豆汤富含蛋白质和碳水化合物，给细菌滋生提供了充足的养分，可不能和白开水一样任其“晾凉”，应按照剩菜的标准去处理——在4℃-60℃的环境下不能放置超过2个小时，32℃以上1个小时就会有风险。
食用注意事项。喝绿豆汤拉肚子，多半是因为绿豆汤在你能尝出来之前就已经变质了。再有就是它里面的蛋白质、膳食纤维含量确实比较高，肠胃不好的人也要注意适量，别把浓稠的绿豆汤当成白水喝。少放点糖，别一不留神自制了含糖量超高的甜饮料。不过听说，也有的地方会在绿豆汤里加盐……你们那里的绿豆汤里面加什么？