本周为大家介绍一道名点心，叫做鳗面。乍一看，鳗面就只是一碗光溜溜的面条，但是它其实是相当奢侈的——要用到鳗鱼肉和（huó）面，有点为醋买螃蟹的意思。鳗面作为一个土生土长的北方人，小时候我是不知道“鳗”为何物的。记得小时候，电视上放了一个儿童电影，叫《霹雳贝贝》，算是当时的顶级大片。其中有个主人公贝贝给“鳗鱼宝”产品做广告的桥段，那大概是我第一次听到这个字。
后来，我才知道鳗是一种可以吃的鱼，长的像蛇，又叫白鳝。今天，我们就好好说说这两个字。鳗鱼幼年和成年，完全两个样。最近十年，生活里“鳗”的出现概率大大增加，这是拜一种叫“鳗鱼饭”的日本食品所赐。其实，我们原来没见过鳗鱼只是因为日子不富裕。中国食用鳗鱼的历史一点不比日本短，它也属传统珍馐之列。中日两国食用的鳗鱼不止一种，它们的学名叫“鳗鲡”，是同属鳗鲡目的数种鱼类。
其中最重要，也是产量最大的种类叫日本鳗，中国更喜欢叫它白鳝。这种鱼肉质肥厚，处理后几乎吃不出刺，非常适合懒人。鳗鲡是种神奇的生物，人类对它观察研究了几百年，却一直没有真正懂得它。甚至在一百年前，我们都不知道这东西是如何长大的。怪就怪它们的生长太过复杂，幼儿时期和成年时期长得又太不像，连科学家们都曾经长期认为幼年鳗鲡是另一个物种。
鳗鲡的鱼苗是全透明的，又长又扁，叫做“柳叶鳗”，稍长大就变得圆粗了起来，不过还是透明，叫“玻璃鳗”。之后，鳗鱼会逐渐变得不透明，骨头也一点点长出来、变硬，成为“线鳗”、“黄鳗”和完全成熟的“银鳗”时期。鳗鲡产卵在极远的大洋深处，日本鳗更是在世界最深的海域——马里亚纳海沟。欧洲鳗和美洲鳗则产卵在百慕大附近的藻海。要知道，这些地方离大陆数千公里，就是坐飞机也得飞几小时。
日本鳗的柳叶鳗时期在东南亚海域度过，然后一直北上，进入日本、韩国、中国的淡水水域。到了银鳗时期，它们不再进食，掉头扎向大洋，回到马里亚纳产卵，结束自己的一生。这一圈，简直可歌可泣。直到今天，人类也不能完全“驯化”鳗鲡。即使人们想尽办法，甚至给鳗鱼喝孕妇尿，打鲑鱼的垂体提取物，它们仍然发情率极低。加上柳叶鳗极其脆弱，游得快点就会撞在缸壁上骨断筋折，一命呜呼。
今天市场上的鳗鱼，都是捞取野生鱼苗再人工圈养的，本质上还不能叫真正的养殖。可能有人还记得，2017年，日本鳗曾经给了人类一个响亮的耳光。由于过度捕捞加上未知的自然原因，17年的鳗鱼捕获量只有平常的1%，日本人甚至惊呼“我们把鳗鱼吃灭绝了”。这场“鳗鱼荒”让不少人重新审视这种“养殖鱼类”。事实上，日本鳗和美洲鳗早就是IUCN认定的濒危物种，欧洲鳗甚至已经是极危等级了。
这种市场价格并不算贵的鱼的确快让我们吃没了。也许，在没有解决大规模低成本的完全养殖之前，我们是时候对鳗鱼好一点了。想想它辛苦的一生和报警的种群数量，各位吃货应该节制一点，哪怕是为了明天的口腹之欲呢。对了，说件有趣的事。鳗鱼最常见的吃法是烤，或者先煮再烤。在日本饭馆，一般都写作“蒲烧鳗鱼”。然而整个料理过程都没有香蒲这种植物半毛钱的事儿。
之所以得名“蒲烧”，就是因为日本人觉得用签子把鳗鱼块串起来烤，外形非常像蒲棒。除了白鳝，中国还常吃黄鳝。这两种鱼长得挺像，但却是完全不同的类群。黄鳝是合鳃鱼目的鱼，和鳗鲡远的说不上是亲戚了。黄鳝可以完全养殖，而且口感味道都不错，是南方地区很主力的食材之一。除了白鳝（包括鳗鲡目的其他物种）和黄鳝，叫鳝、鳗的物种还真挺多。比如臭名昭著的“七鳃鳗”。
这是非常古老的一类生物，比所有鱼类都老，属于圆口纲，和鳗鲡的关系比黄鳝又远多了。七鳃鳗外形也像蛇，不过有一张血盆大口，里面长着密密麻麻的角质齿。很多七鳃鳗过着半寄生的生活，用大嘴嘬住鱼身，吸食血肉，就像长在鱼身上，视觉效果有点像蚂蝗。七鳃鳗当然是渔业的重要敌人，人们曾想尽办法对付它们。不过好消息是，七鳃鳗的不少种类，比如日本七鳃鳗、东北七鳃鳗等等，也是很美味的，吃起来有点像鳗鲡。
还有非常著名的电鳗。它属于电鳗目，仍然不是真正的鳗鱼，倒和鲶鱼比较亲。它也有一个蛇一样的外形，看起来蠢头蠢脑的。然而电鳗一点不傻，还非常可怕。它能产生几百伏特的电流，即使是人这样大型的动物，也能让它电昏过去。同样的好消息，电鳗也很好吃。在南美，电鳗是传统美食，当地人经常把牛羊赶下河，让电鳗施展拳脚，趁它们电量用的差不多，元气未复的时候下河捕捞，这就安全多了。
想想牛羊真是可怜……还有同属鳗鲡目的裸胸鳝、长的不像蛇的雀鳝、长的像带鱼的海鳗等等类群，这其中的大部分物种都能吃，而且好吃。少部分肉有毒或者卵有毒，如果没有十足的把握，别擅自捕捉食用。最后，来学做低调奢华的古菜“鳗面”：原料：白鳗1条，面粉150克，鸡一只，火腿20克，干香菇10克，盐5克，葱10克，姜10克。步骤：1.鸡掏出内脏，入沸水汆烫至皮紧，捞出。2.干香菇水发后，滤渣备用。
3.鸡、火腿、香菇加入温水1000毫升并下葱、姜，沸腾后转文火炖1小时，备用。4.白鳗剖开腹部取出内脏后，去头去尾，上锅蒸至半熟。5.用刀刮皮后再延脊骨刮下肉。6.将净肉剁碎后，加入100克面粉，添少鸡汤和成面团。7.将面团擀成薄约3毫米的面饼，并切成面条。8.取500毫升清鸡汤烧开，下面条。9.面条熟后捞出即成。