今天要给大家介绍的古菜是“剥壳蒸蟹”。这道菜说来非常简单，可以理解为高档的“蟹肉蛋羹”。在《随园食单》原著中，未说明使用的是什么螃蟹，根据袁枚先生的籍贯和上下文，不难推测应该是用的大闸蟹——中华绒螯蟹。而我们做这道菜，使用了海螃蟹——三疣梭子蟹。三疣梭子蟹为什么我们要改用梭子蟹呢？卖个关子，从头说起。
话说在大禹治水期间，中层干部巴解同志一直在抗洪前线指挥作战。然而一到夏秋，治水就会被一种带夹子的虫给打断。这种虫在水里横行霸道，夹子力大过人，治水的同志纷纷受伤。巴解一怒之下，命人用开水灌河道，把这种怪虫烫死。怪虫被这么一烫，香气四溢。于是巴解同志，就带头“解剖”了香香的怪虫，尝了尝，味道居然还不错。从此，人们就用巴解的名字命名此物为“蟹”。
虽然不知道到底谁才是真正“第一个吃螃蟹的人”，但要说中国人是最早吃螃蟹的族群，恐怕问题不大。早在《周礼》当中，就有“蟹胥”的记载，指的就是一种螃蟹酱。之后的两千年里，大部分外国人始终不吃螃蟹，而中国人吃螃蟹那真的是吃出花了。
螃蟹种类很多，江河湖海，无处不有。但只要在1200万平方公里的国土海洋范围内，它就难逃被吃掉的命运。不过古代水鲜难以运输，不临水的人有钱求不得，临水的人伸手有的吃。苏辙曾经写下“鱼蟹何曾要钱”的诗句，来形容自己生活的安逸，也侧面说明了当时的螃蟹确实不咋值钱。
就连这样身价不高的螃蟹，也逃不过被划分为三六九等的命运。据说在元朝，读书人曾经被政府排挤，位列“一官、二吏、三僧、四道、五医、六工、七匠、八娼、九儒、十丐”中的第九等，连娼妓还不如。在某些特殊时期，知识分子被称“臭老九”，就是来源于此。
其实，施今墨先生评的前四类，都是指的同一种——中华绒螯蟹，只不过是生活环境不同罢了。反倒是在“等等”之列的海蟹，才是真正的种类繁多。我们最常买到的海蟹有三类——梭子蟹，青蟹，蟳。这三类蟹同属梭子蟹科。
到底大闸蟹好吃还是梭子蟹好吃？这问题太难回答了。只能说，各有各的好吃。大闸蟹最吸引人的地方是它的“香”。特别是蟹黄部分，酯类含量非常高，油汪汪的，和咸鸭蛋似的。其中的十二烷酸甲酯，是海蟹身体里所没有的，提供了非常独特的香气。梭子蟹呢，最大优点是肉多，结实饱满，俩大螃蟹就能吃饱了。而且梭子蟹肉有一种独特的鲜甜味，平淡中见神奇。
综合考量之后，出于口感的满足度和性价比考虑，我们最终选择了价格比较平民的三疣梭子蟹。一口充满Q弹蟹肉的蛋羹才是最诱人的打开方式。如果用肉又贵又少的大闸蟹，就会变成下图这种效果。
下面来学做鲜甜味美的“剥壳蒸蟹”吧，祝你做得成功：原料：梭子蟹2只，鸡蛋1个，姜汁3ml，醋5ml，糖2g。步骤：1. 将梭子蟹上锅蒸熟。2. 拆蟹，取出蟹肉放置于碗中。3. 将蟹壳清理干净备用。4. 鸡蛋打散后拌入蟹肉中。5. 将拌好的蟹肉塞入蟹壳中，塞至2/3满。6. 蒸锅上汽后，入锅蒸3分钟即成。7. 姜汁与醋、糖调匀，佐蟹肉。