竹笋不光好吃,还很萌呢,你看“竹萌能破坚土”。“竹萌”是竹笋古代的一个称呼,意为新发芽之竹。《尔雅·释草》:“笋,竹萌。”整个竹亚科的500多种植物幼体都可以称为笋,是由地下茎的芽向上出土而成,可食用的有200多种。我们熟悉的毛竹Phyllostachys edulis,也是竹类里栽培食用最多的一种,其种加词edulis意思即为“可食用的”。
毛竹在建筑上用途广泛,看看你家邻居的篱笆,那竹子是不是每节的侧面都有个纵向的凹槽,那多半就是毛竹了。毛竹的地下茎俗称“竹鞭”,蔓延性很强,有“东家种竹,西家理地”之说。据说古代要想偷邻居家的笋,只要在自己家院墙下埋只猫,竹鞭就自己跑过来发芽了。
因此毛竹在一些地区被列为入侵植物,如在美国康涅狄格州,自己家种的竹子如没有防护,窜到别人家了,要支付每天100刀罚款,直到安了防护为止,还得额外支付清理这些竹子的费用。
大部分的竹类生长在较温暖的地区,包括整个亚洲的大部分地区、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地区,欧洲要到19世纪初才引进,所以古代欧洲人没竹笋可吃。中国人很早就开始吃笋了,不过黄河以北的地区少见,新鲜竹笋很难得,如《周礼》中记载的“加豆之实,笋葅鱼醢”就是腌笋。晋代戴凯所著《竹谱》中说:“质虽冬菁,性忌殊寒。九河鲜育,五岭实繁”,说明竹子在黄河流域一带长不好,而华南一带就比较多。
笋含有大量游离氨基酸,所以吃起来很鲜,堪比肉类,很多文人吃货都写诗称赞过,宋代杨万里描述吃笋“绕齿簌簌冰雪声,顿顿食笋莫食肉”。清代李渔也说笋“肥羊嫩豕,何足比肩”。当然,做得好的笋才好吃,未出土的冬笋如果加热时间不够,吃起来就很涩,容易麻嘴,可以用淡盐水先煮一会,或用黄酒泡,去除涩味,做的时候要长时间加热。如果新鲜冬笋放太久,长期暴露在空气中,其木质素和纤维素的积累会显著加快,就会变得啃不动了。
笋之鲜,堪比肉类。图片:图虫创意
春笋比起冬笋,涩味较淡,适合油焖或清炒,剥好的春笋洁白细嫩,经常被用来形容女性的手指,宋代慧洪曾作艳词《西江月》中就有“十指嫩抽春笋,纤纤玉软红柔”的句子。油焖春笋属于浙江名菜。作为四分之一浙江人,我虽然没吃过,但很向往。相比之下,我更喜欢笋和咸肉的搭配,如腌笃鲜或是咸肉炒笋。
东南亚与南亚诸国吃笋跟中国一样普及,只不过风味都是那种热带味。如印度的khorisa。尼泊尔的alu tama,用咖喱和油腌制,与土豆和米饭一起吃。印尼菜是把笋切成片,然后用浓椰汁和咖喱一起煮,叫gulai rebung,也叫咖喱椰浆混合蔬菜。越南的Bún măng v t(老鸭竹笋面)看起来最合我口味,有种苏州面的感觉。
长大后的竹子提供的另一种美食有点另类。螟蛾科的竹蠹螟 Omphisa fuscidentalis,俗称竹虫,幼虫以竹子的髓为食,含有26%的蛋白质和51%的脂肪,是云南和东南亚地区常见的油炸美食。
本文是“餐桌”物种日历文章,来自物种日历作者@霜天蛾。