本周要说的菜肴，是《随园食单》中的名菜“芙蓉肉”。这道菜制作不难，用料也算简单，具体的做法文末详述给大家。不过今天不说肉，单说芙蓉。世间怎么那么多芙蓉中国的名花实在太多，牡丹芍药，秋菊冬梅。随便翻开一本古代小说，把丫鬟的名字搜罗搜罗，就是半本植物志。然而有一种植物，有名是真有名，但要问你它到底是种什么花，不少人都会为之一愣：“大概就是……那样的……挺大的花？”这花就是芙蓉。郭巨侠露出了微笑。
说不出芙蓉到底长什么样，并不是你无知。就连古人也难免说的不一样，因为它压根儿就是一名多物。对于俺们学生物分类学的人来说，老祖宗这个随便起名的浪漫习惯真能把人坑死。最早的芙蓉指的是荷花，又叫芙蕖。比如周邦彦的名句“五月渔郎相忆否。小楫轻舟，梦入芙蓉浦”，无疑指的就是荷花。农历五月，又在水中，实锤。还有一种叫做木芙蓉的植物，是锦葵科木槿属的，也是古人口中的芙蓉。
这种植物的花开在秋天，陆生，非常艳丽，而且颜色丰富多彩。比如长恨歌中“太液芙蓉未央柳”，看似是指太液池里的荷花，连语文课本都这么说，但其实指的是木芙蓉。因为诗里还有“西宫南内多秋草，落叶满阶红不扫”这么两句，看季节就知道不是荷花了。木芙蓉另外，罂粟和钩吻两种大毒草，也被一些古人称为芙蓉。
于是文人墨客还发明了一项益智游戏，就是猜古代几千首带有“芙蓉”的诗词到底指的是啥......钩吻，也就是我们俗称的断肠草最著名的就是《红楼梦》里的《芙蓉诔》，无数红学家和红迷打了二百年，到现在还有争议。看来也不光是学生物的挨坑啊。《芙蓉女儿诔》是贾宝玉为悼念晴雯而写的祭文芙蓉真好看，我们一起Cos它聊吃的系列文章，说这么多芙蓉干嘛？别着急嘛，还不是为了说“芙蓉菜”。
一说中国菜，就是“色香味意形俱全”，光好吃不行，还得好看。啥好看？花好看啊！为了菜肴的颜值，帝王将相，尤其是皇后贵妃们，没少琢磨怎么能让菜开花。比如宋朝有一道“吴皇后牡丹生菜”，是宋高宗赵构的皇后吴氏研究出来的。做法也简单粗暴，就是莴笋叶拌牡丹花，什么味你自己想吧。后来，生产力越来越发达，贵族们不满意这么粗鄙的吃法，纷纷督促厨子，要搞点行为艺术嘛！
厨子们也是有真本事，开始了长达一千年的食材Cosplay活动。这其中，第一Cos对象就是芙蓉——基本都是指木芙蓉，Cos荷花的另成体系。大作家梁实秋先生曾经有专门写“芙蓉菜”：“现在说到芙蓉鸡片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉虾仁”、“芙蓉干贝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌讳蛋字。取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。
”梁实秋先生不愧为老饕，总结出了芙蓉菜和蛋清的关系。其实他说的还不完全。芙蓉花的主要coser是蛋清，另外还有两种表演方法——一种是肉蓉，另一种是用鸡腰子切花刀，焯水后绽开而成。后一种听着有点怪，因为不是咱们老祖宗想出来的，而是元朝时的高丽李朝人研究的，其实就是咱们今天的腰花。
至于Cos的像不像，全看你手艺正牌“中华芙蓉菜”也是始于元朝，最早的文字记录属于一道“元宫芙蓉鸡”，做法非常复杂——鸡蛋烙饼、羊肚切条、羊肺剁馅，用胭脂和栀子染成红色和黄色来模仿芙蓉，再卷香菜和胡萝卜末吃。总的来说，形式大于内容，想想就知道不好吃。明代的芙蓉菜更多，但也更奇怪。比如“宋府芙蓉蟹”——酒醋花椒甘草蒸螃蟹——这一点也不像芙蓉，不知道是流传过程中丢字了，还是脑洞太大了。
清代民国时，芙蓉菜成为大宗，芙蓉鸡、芙蓉肉、芙蓉鱼片、芙蓉虾仁、芙蓉菠菜汤什么的，花样众多。一种比较像花的芙蓉肉，坐标浙江所有的芙蓉菜，思路其实都大同小异，都是用蛋清或者肉蓉做成蓬松厚片，过油定型，蛋片或肉片脱水收缩成波浪形，就像花瓣一样。多片“花瓣”凑在一起，确实挺像一朵花。最贵的菜肴要数“芙蓉燕菜”，主料燕窝，那自然是一道汤菜。这菜很罕见。有多罕见呢？搜遍互联网，愣是没找到一张配图。
大家自行想象一下吧。还有一个奇葩叫“芙蓉糕”，这是晚清民国时期的一道名点心，至今还有人贩卖。简单说呢，芙蓉糕就是在萨琪玛上面浇一层皮儿，可以是染成粉红色的面或者奶油之类。颜值不高，也完全看不出来到底哪儿像芙蓉。好了，下面教做芙蓉肉。谁要是做出来了芙蓉的样子，别忘了在后台发图给我。等到了年底，我把图片集合一下发出来，给一些手比较残的朋友们秀一秀。
《随园食单》芙蓉肉原料：猪里脊、海虾、猪油、酱油、米酒、菜籽油、熟米粉、葱、小红椒步骤：1. 猪里脊切成5x5厘米左右薄片2. 用酱油涂抹后，晾至微干，备用3. 海虾去头剥壳，挑净虾线后拍扁4. 猪油切成小丁作为黏合剂，将虾肉与里脊片贴在一起敲扁5. 将敲好的肉饼入沸水汆烫一下，立即捞出6. 取一漏勺，将肉饼放在漏勺上7. 菜籽油烧至8成热（160℃）后，反复淋在肉饼上，直至虾肉、猪里脊变为白色8. 将肉饼摆放在盘中9. 锅中加少许底油，加入酱油、米酒和鸡汤，滚沸后淋在肉饼上10. 撒少许熟米粉、葱花、红椒丝即成