喝酒，品尝食物本来是人生的一大乐趣，但是往往却有不良商贩为了赚钱而制造许多伪劣产品，严重时甚至会导致食用者死亡，现在科学家发明了更好的鉴别伪劣威士忌和食品的方法。伊莎贝尔 · 格雷厄姆-尤尔（Isabel Graham-Yooll）是一位威士忌拍卖商，2017年检验一批酒时，她发现有些酒的色泽有点不太对劲，同时有几瓶装得稍稍满了些。于是她叫来了警察，最终警察以涉嫌欺诈逮捕了卖家。
如果这个案子要开庭审判，能帮助检察官鉴定那些有问题的威士忌的，不仅仅有格雷厄姆-尤尔关于威士忌的专业知识，还有新出现的实验室技术。威士忌研究者在迅速发展的食品鉴定科学中发挥着重要作用。威士忌成分复杂，这使其成为了鉴定某种测试方法是否有效的试金石。在酿造过程中，原料（水和大麦等谷物）会发生一系列发应。此外，存储在橡木桶中能让威士忌色泽变得金黄，产生独特的芳香。
“如果一种新的测试方法能够鉴定威士忌，那我们就能确信，这种方法也能用于鉴定其他烈酒，”英国苏格兰威士忌研究院（Scotch Whisky Research Institute）分析服务经理肖纳 ·哈里森（Shona Harrison）说，她的研究受到了多家酒厂的资助。哈里森及其他研究者在多个领域打击食品和饮料造假——比如监测全球贸易数据，改进实验室的检测设备以便现场使用。
一个产品需求量突然暴增，往往会引发造假。比如说，要是威士忌在某地供不应求，那里的假冒品也会大量出现。过去几年，一种产自新西兰的麦卢卡场上就出现了大量假冒的麦卢卡蜂蜜。用普通威士忌、蜂蜜或其他产品冒充高端品牌，主要损害的是后者的利益。但如果造假者卖给消费者的压根就是别的东西，这会造成消费者患病甚至死亡。
2017年，印度就发生了这么一起事件，在饮用了从黑市买来的烈酒后，6人死于甲醇中毒，还有30多人患病。食品造假背后的动机是丰厚的利润——这些罪犯每次倒卖能获利数万美元，并且相比于贩毒，贩卖假酒被查获后的刑罚也轻得多。对于那些已经流入市场的假冒食品，即便鉴别出来或许也为时已晚。
因此，德国巴伐利亚健康与食品安全管理局的食品技术专家卡塔琳娜 · 费尔哈伦（Katharina Verhaelen）及同事开发了一款软件，可以监测德国每月进口的食品数据，并标记出产量和价格的可疑变化。费尔哈伦的团队发表在《食品控制》（ Food Control ） 杂志2018年12月 刊上的报道称，该系统曾发现榛子价格的一次创纪录的暴跌，并由此找出了背后的造假行为。
研究人员还利用媒体报道来鉴别和追踪假冒食品。在2018年11月发表的一项研究中，荷兰瓦赫宁恩大学（Wageningen University）供应链研究者亚明 · 布泽姆布莱克（YamineBouzembrak）及同事，将一个名为“医疗数据系统”（Medical Information System）的公共健康预警程序（可以抓取网上的新闻，记录下可能的食品污染事件）进行改造，用于鉴别食品造假。
布泽姆布莱克称，自2018年9月末以来，该系统已经发现并确认了5174起独立的食品造假案件。研究人员打算在2018年11月于法国南特市举办的“食品安全会议”上，与多个欧洲国家相关部门进行会谈，讨论能否把改造后的系统用于食品污染的早期预警。不仅鉴别市场中假冒伪劣食品的方法进步了，在分子层面鉴别食品造假的商用技术也有所发展。
在2017年的一次会议中，哈里森看到了一种便携式的光谱仪——这种仪器可以把穿过某种液体的光线按波长分开，并测定不同波长的光的强度，从而鉴定液体的成分。使用者几乎不需接受训练，就能用这种定制设备测定液体中痕量的糖分，这对鉴定葡萄酒的品质很有帮助。哈里森意识到，这款设备可以用来检测威士忌的化学特性，从而鉴别不同的品牌，而在此之前，这项工作需要用到的实验设备非常笨重。
于是，哈里森所在的苏格兰威士忌研究院购置了这样的便携式光谱仪，以增强现有的分析能力。英国曼彻斯特大学的化学家戴维·埃利斯（David Ellis）和同事与苏格兰威士忌研究院的研究人员展开合作，目前正在研发其他分析苏格兰威士忌的光谱方法。“威士忌生产商和分销商似乎对这种‘照瓶法’（through-bottle）格外感兴趣，”埃利斯说。
该团队研发的技术或许有一天能让人们快速鉴别威士忌，以便确定是需要送往威士忌权威机构进行详细分析，还是可以放心地买回去开怀畅饮。