圣诞节过去都半个月了,你一时兴起买的拐棍糖吃完了吗?这种糖果虽然甜得发齁,但人长得美丽啊!今天所长就带你去看看,这些漂亮糖(挂)果(件)是被谁搓细掰弯的。
01 / 化糖 / 制作拐棍糖第一步就是化糖。这个过程和冰糖葫芦熬糖稀差不太多。在一些传统的小型糖果企业或者手作工坊中,仍采用铜锅熬糖——先在化糖锅中按比例加入砂糖、糖浆和水,放置在带有控温装置的加热器上熬煮。
在一些生产规模较大的企业中,化糖采用的是夹层锅,并且会在夹层锅上方加上密封真空锅盖,采用蒸汽化糖,并通过制造真空环境降低糖的沸点。这样制作出来的糖膏透明度更好,也不会因为焦化变黄。冰糖葫芦的“糖壳”就是因为熬糖过程中发生焦化而变为黄色。待糖液熬成粘稠的糖膏以后加入食用色素,搅拌均匀后就可以把整锅糖膏倒入冷却台了。
02 / 冷却、拉白 / 糖膏在冷却台中凝固至不粘手的时候,就可以把软软的糖膏铲起来,像揉面一样团成一团。面团一样的糖膏随后被“架在”由两个搅拌臂构成的拉白机上拉扯,工业上采用的拉白机有横式与竖式的两种。在一些手工糖制作中,只需要一面墙和一个金属钩的“人工拉白”也经常可以见到。制糖师傅会将糖膏甩到金属钩上,拉扯、对折、再拉扯,重复这个过程,直到糖膏由透明的淡黄色变成不透明的白色。
糖膏之所以变白,是因为在拉扯的过程,空气不断地进入糖膏,被包裹到其中呈微孔颗粒均匀分布。光线在这些微孔中折射,就造成了“变白”的视觉效果,并且泛出类似金属一般的光泽,特别像所长小时候吃的酥糖表面的那层糖壳。
03 / 裹上节日外套 / 节日特供的糖果,为了迎合节日气氛,往往少不了各种颜色交替的“外套”。而这种图案的制作就是从下面这一步开始的。白色的糖膏揉成圆柱形,红色的糖膏做成等长的长方形薄片,再将红色薄片贴在白色圆柱体糖胚上,均匀用力,使两种颜色的糖膏贴合。之后就可以送到辊床上进行拉条。
04 / 拉条 / 拉条的过程就是让糖膏在辊床滚轮以及后续轮盘的压力下“越走路越窄”,最后成功瘦身成细长的一条。首先是在锥形辊床滚轮的作用下慢慢变细。与此同时,为了保证糖膏表面的可塑性,会有一个带有火焰喷枪的机械臂不断来回加热。之后,从辊床上下来的糖膏会继续在轮盘的压力下拉得更细。最后变成我们在超市常见的粗细大小,看,成功“瘦身”后的糖膏走路都有点飘~
05 / 塑形、包装 / 长条状的糖膏经过扭转、切割成为长度一致的糖棒。糖棒裹上塑料糖纸,两端封好。通过一个旋转装置将一端扭转180°,拐杖糖就制作好了。在装盒的时候,拐杖弯过来的一端会在一块弧形片的作用下发生旋转,最终弯钩“朝上”地放入到包装盒中。当然,除了J型,条状的糖膏也可以被拗成各种造型:盘一盘、绕一绕、扭一扭或者直接裁割成小块。
这些糖果继续在传送带上完成冷却过程后,就可以打包出厂,运送到各个糖果店和你见面啦!