自从开店以来，我们博物小馆每年都会推出一本原创台历供大家购买，2019年也没有例外。今年的台历是《祖宗的食谱》。我们精选了历朝历代美食书籍中的52道佳肴，按照古人的描述，在厨房里把它们“复原”了出来。我们选择的菜肴都是大家在家易于完成、食材便于寻找的。而且，每一页周历的背面，我们都把古书中介绍的制作过程、食材注释精心展示了出来。但是不免有年纪小、或者刚开始学做饭的用户看不懂、想做却做不出来。
于是我们决定，2019年的每个星期，我们都会在微信订阅号里跟大家聊一道《祖宗的食谱》里出现的古菜。今天是第一周，按顺序来，我们要做的是带冻姜醋鱼。
早在周朝，鲤鱼就是国宴大菜，一般人轻易吃不上。《诗经·陈风·衡门》有云：“岂其取妻，必齐之姜？岂其食鱼，必河之鲤？”前半句的意思是，难道娶媳妇非要娶皇后齐姜那样的大美女吗？后半句不用解释了，可见鲤鱼的地位之高。
因为鲤鱼特别能长，特别能生，特别能蹦，又非常好吃——好吃这事后面详说——古人就觉得它吉祥多福，怎么瞧怎么喜欢。公元前532年，孔老夫子得了一个大胖小子，高兴得直蹦。鲁昭公闻讯，特地差人送了一尾鲤鱼去祝贺。孔夫子情商颇高，一面宣布给儿子起名叫“孔鲤”，一面命人把鱼炖了给夫人下奶。秦汉之后，鲤鱼地位不减，仍然是顶级的馈赠品。古乐府诗《饮马长城窟行》中写道：“客从远方来，遗我双鲤鱼。
”这么一听，估计是冬天吧，不然路上就臭了。
到唐朝，鲤鱼的地位更加与众不同。因为和唐朝的国姓“李”同音，鲤鱼在唐玄宗时期曾经被禁捕多年，另赐名为“赤鯶公”。也正是从这个时期开始，鲤鱼文化逐渐传到了日本，大鲤鱼也成了日本人喜爱的吉祥物。不过福兮祸所伏，虽然鲤鱼的种群得到了保护，但是错过了养鱼业的大发展时期，以至于后世评选四大家鱼时不敌“青草鲢鳙”。
最近几年，鲤鱼再一次以“网络锦鲤”的形式成为了全国流行的吉祥物，供人每天评论之，转发之，点赞之，搜索之。
被周朝人认为美味佳肴的鲤鱼，实际上并不算一种很好吃的鱼。在今天，全世界只有亚洲人爱吃鲤鱼，亚洲只有中国人爱吃鲤鱼，中国只有北方人爱吃鲤鱼，北方只有黄河中上游人爱吃鲤鱼……一言以蔽之，已经没什么人爱吃它。周朝人也并不是味觉退化，只是因为实在没得吃。
那时中国的版图主要集中在陕西、河南周围，绝大多数地方不靠海，畜牧业更不发达，河鱼简直是最佳的动物蛋白来源。再说，成天吃糠咽菜的，鲤鱼总比高粱荞麦好吃吧。鲤鱼所以不好吃，除了肉质比较糙之外，最主要是土腥味大。古人对这种味道不好形容，只好归纳为“腥”，其实土腥和腥的差别还是很大的。鱼本身并不土腥，只不过水体里有放线菌和浮游藻类。鱼吃了它们，就会代谢出土臭味素、甲基异莰醇等物质，这就是土腥味的原因。
因为土腥，所以对于鲤科的鱼，料理一般都施以重手。像水煮鱼、西湖醋鱼、糖醋鱼、熏鱼、苏州爆鱼等等，无不重盐重辣，酒醋齐上。没听说过哪个饭庄以“清蒸鲤鱼”闻名天下，想着就土味。
《祖宗的食谱》第一页，就是出自明初《易牙遗意》的带冻姜醋鱼，一起来跟老祖宗学做这道土味营养菜吧！原料：活鲤鱼、稀黄酱、荆芥、盐、姜汁、醋。
步骤：1. 活鲤鱼去鳃、去内脏，去头尾，不刮鳞；2. 将鱼沿脊骨刨开，去掉脊骨后切成5x5厘米左右小块，确保每块都有鱼皮、鱼鳞；3. 用盐均匀擦搓鱼块后（可加入料酒、姜片）静置20min；4. 稀黄酱兑200ml水后煮开，放入鱼块煮熟；5. 捞出鱼块后，刮下鱼鳞，鱼鳞入汤汁中；鱼块放深盘或浅钵中；6. 将荆芥放入汤汁中后，再次小火煮沸，约20min；7. 滤除汤汁中的鱼鳞、荆芥、碎鱼肉等杂质，只保留汤汁；8. 将汤汁浇入放置鱼块的容器中，放凉后入冰箱；9. 将姜汁与醋混合调匀；10. 取出成冻后的鱼块，倒扣于盘中，淋姜醋汁即成。