作为一个东北人，如果没吃过酸菜，没在寒冷的冬天喝上一碗热乎乎的酸菜汤，你的“东北人生”是不完美的。作为一个“外地人”，如果你去东北，没点一碗酸菜白肉，配上一小碟蒜酱，你的旅程是不优秀的。
酸菜，又称酸白菜，在东北是一种很受欢迎的腌菜。而且加工方法简单，成本低，口味独特质地清脆，能增进人们的食欲，特别受人们的欢迎。酸菜是大白菜在一定的条件下由乳酸菌发酵而成的。
当我拥有了一颗酸菜之后，我可以选择哪种吃法呢？——生吃。没想到吧，虽然酸菜最常出现在酸菜汤或者炒熟的菜里，但是在东北，尤其是在家里，妈妈通常都会在切酸菜的时候把酸菜帮儿（酸菜中间的梗）留出来分给孩子们吃。酸菜帮子的口感和酸萝卜很像，酸酸的，脆脆的，非常爽口，尤其是在冬天，东北人为了保证体内热量充足会吃很多肉制品，在吃了很多油腻的食物之余，吃上一口清爽酸脆的酸菜帮儿，你会打开新世界的大门的。
说起熟吃，大家肯定不会陌生了。比如一开始我们提到的酸菜汤，酸菜白肉，还有渍菜粉（酸菜炒粉条），大鹅（né）炖酸菜等等。总的来说就是一炒、一炖。炒的话就是以渍菜粉（酸菜炒粉条）为主的一系列炒菜，口感通常会偏咸酸，不会炒得过久，所以还会保留酸菜本身的清脆口感，再配上软糯的粉条，一脆一糯，好不妙矣。
炖的话就是以传说中的酸菜白肉为主，因为炖的时间比较久，酸菜清脆的口感会被弱化，相反酸菜的汁儿会炖到汤里，酸菜味道会更清淡些。但汤里的酸味也不会过重，是一种清清爽爽酸酸的口感，这道菜的精华就完全体现在了这个“汤”字上了。无论多么没有食欲，来一碗酸菜汤后，绝对会食欲大开，食指大动。
酸菜这种有灵魂的食物，几乎可以驾驭一切高难度食材，我们不妨来挖掘一下它更深层次的潜力，比如：酸菜泡面（啊已经有了）、酸菜鱼（啊已经有了）、酸菜饺子（啊也已经有了）、酸菜五仁儿月饼（不知道有没有，反正我还没吃过）、酸菜抄手……好多人会认为腌菜里面有亚硝酸盐，会不健康。但是科学家们早就用实验结果表明，腌制白菜的过程中，亚硝酸盐与腌制白菜的食盐浓度、腌制时间、糖浓度都有密切关系。
正常工艺腌制的酸菜，是可以完全放心食用的。
如何腌制出健康的酸菜？研究结果表明，在12℃的温度下，腌制30天以后食用的白菜比较好，而且腌制白菜的食盐浓度在10%～15%之间，糖浓度在3%左右，可以腌制出最健康的白菜。