明明一点甜食都没碰，怎么还是吃进去了这么多糖？

关于“甜”这件事，不少人有着“错误的印象，认为食物含糖越多的就越甜，反之，不甜的食物就没有多少糖，可以安心地大快朵颐。有的人也会这么认为，糖就等于白砂糖或者说糖果这类直接能让我们感受到甜味的物质。在营养学中，糖所表示的是碳水化合物，是一大营养素的统称。不同的糖具有不同的分子结构，一般可以简写为Cn(H2O)n（有的糖并不符合此式）。牛奶中发现的乳糖，它的分子式为C12H22O11。

甜从哪里来？如果要感受甜味，味蕾就需要接受到具有特定结构的甜味分子。这种分子必须具有疏水性结合部位，可以和味蕾上的甜味受体结合在一起。当它们结合的时候，就会产生顺着神经冲动传递的甜味刺激。它们结合得越是紧密，产生的甜味刺激就越是强。能产生甜味刺激的不仅有糖，各种代糖同样可以做到。

为了客观评估每一种物质能够带来的甜味刺激，科学家们提出了一个“比甜度”的概念。假设10%或15%的蔗糖溶液能够带来的甜味刺激为1，其他糖的甜度与之相比较分别得出的数值称之为比甜度。所有的碳水化合物中，只有一部分可以和味蕾结合产生甜味。而这些能产生甜味的糖中，又有一部分因为和味蕾的联结不够紧密，所以甜度较低。

除了糖的种类之外，影响甜度的第二个因素就是糖的浓度，直接吃蜂蜜肯定是要甜过蜂蜜水。但是并不是说糖的浓度越高，所能感受到的甜度就越高。我们的味蕾细胞有限，当糖的浓度到达一定量的时候，能够和糖相结合的味蕾细胞全部被使用了，那么即使再进一步的增加糖的分量，舌头也感知不到了。

另外，温度也影响甜度。在一定温度下，部分β果糖会转化为α果糖，从而提高甜度。在40℃以下时，温度越低，果糖甜度越高，比甜度最高可以到达1.73。所以，评估食物的甜味水平的时候，总的含糖量不是最重要的指标。

自然界的每一种食物的甜味，都是多种糖共同作用的结果。水果的甜度就主要由葡萄糖、果糖和蔗糖来提供，每一种水果中不同的糖所占的比例各不相同。草莓和甜橙所含各类糖的比例差异，就造成了比甜度的大不相同。当将食物吃进嘴里的时候，主观上感受到的甜度会受到更多的因素影响。一种食物能创造的味道并不单单有甜味，还伴随着其他的味道，这些味道往往也会影响我们对甜味的判断。

当甜味和其他的基本味同时存在于一种食物上的时候，我们品尝到的甜度会受到影响。在甜味的食物中添加苦味或者酸味的时候，能品尝到的甜味就会减少；而添加少量的咸味的时候，反而会突出原有的甜味。我们对一个食物的固有印象，以及吃之前接收到的“甜”与“不甜”的心理暗示，或多或少会影响到对甜味的判断。同样，甜味的多少也不等同于糖类的含量，要小心不甜的“糖陷阱”，避免在不知不觉中摄入过多的糖。