一个经常吃辣的人，有可能整年见不到辣椒吗？当然有可能。想想各类粉面小吃店的餐桌上，是不是很少看到辣椒的本体？提供辣味的，往往是调料盒里红彤彤的液体——辣椒油。它保留了辣椒的风味，又方便储存、分配，可以快速、均匀地与食物混匀，比用“原生态”的辣椒调味要方便许多。
辣椒的味道独特，主要由于其富含辣椒素。辣椒素指的是一个种类的化学物质的统称，根据R的不同，辣椒素所呈现出来的风味会稍有不同，目前已知的辣椒所含的辣味物质有14种之多。除此之外，辣椒中还含有带来香味的可挥发芳香化合物、带来鲜明色彩的类胡萝卜素、辣椒红素、辣椒玉红素等。
不同的辣椒品种所含有的具体的辣椒素不同，每种辣椒素的比例也会有所差异。要利用化学物质来人工配制出辣椒油，可就把问题复杂化了。
直接一点的解决方式是，将这些复杂的风味物质从辣椒中提出来。如何做到这一点呢？就不得不提到化学实验基本操作之一——萃取。萃取是一种利用物质在两种互不相溶的溶剂中溶解度不同，从而使物质从一种溶剂转移到另一种溶剂的方法。前文我们提到的辣椒风味物质都是有机物，它们在有机溶剂中的溶解度很高，所以当我们将辣椒浸泡在油脂中时，这些风味物质从辣椒进入到油脂里，就形成了我们喜爱的辣椒油。
如果想让辣椒油足够辣，就要保证提取物的浓度，不能只采用浸泡这么简单粗暴的方式。使用何种溶剂来萃取？萃取环境的温度、压强如何？原料与溶剂接触的表面积够不够大？这些因素都会关系到最终萃取物质的浓度。家庭制作辣椒油会用到提高温度、增大接触面积两个促进萃取的手段：先将辣椒切碎或者磨成粉末，再加入食用油直接熬制，或者说直接将食用油加热，直接淋到辣椒上。
这种方法简单快捷，但是生产出的辣椒油味道并不稳定，食用油的温度，食用油浸泡辣椒的时间都会影响到具体能萃取出的风味。
辣椒油的工业生产中，厂家会选用乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂来萃取，尽可能的将辣椒内的风味物质完全提取出。干红辣椒进行粉碎之后，反复使用这些溶剂进行浸提，再利用溶剂与风味物质的沸点不同这一原理，使用蒸馏的方式将有机溶剂回收，剩下的就是包含辣椒素与辣椒红素的成品了。
将提取出的高浓度精油与普通食用油按照一定比例混合，这样制成的辣椒油品质就会稳定很多。除了辣椒油之外，我们在生活中还可以看到许多的具有特殊味道的油脂，都是利用了这一原理，比如芥末油、花椒油等等。