说起我们《博物》编辑部，我觉得最大的特点就是能吃能喝，多吃多快乐。最近秋风一吹，把大家的食欲吹得是越发膨胀了。于是编辑部的几位北京同事，总拉着我们到处贴秋膘。虽然我的脸是越吃越圆润，但还是停不住嘴，因为真的是太好吃了啊！
在北京贴秋膘，不是靠江南大闸蟹，也不是靠清汤小馄饨，所以我们编辑部在凉凉的秋天里，都吃什么啦？北京烤鸭，老家不在北京。既然是贴膘，自然要吃点有油水的，北京烤鸭绝对少不了。秋天正好是鸭子最肥美的时候，加上秋高气爽的天气，现烤出来的焦香脆皮也不会因为受潮而失了最佳口感。
要说北京烤鸭的来历，它最初并不产自北京，也不叫烤鸭。它的老家在南京，明朝时叫“炙鸭子”，后来随着明成祖朱棣迁都，沿京杭大运河“游”到了北京。炙鸭子流行到山东时，出现了“饼卷大葱鸭肉”的吃法。
现在的北京烤鸭其实还分两大派系：一派是焖炉烧鸭，沿用南京老手艺——鸭子不见明火，排在炉里焖熟，也叫“南炉鸭”；另一派是挂炉烤鸭，是当下流行的做法，鸭子挂在明火上烤炙，算是正经烤熟的。挂炉烤鸭通常用果木柴来烤。
南方朋友常嫌北京烤鸭太腻，一口下去全是油，不想再咬第二口，其实这是因为没吃到充分烤炙的烤鸭。虽然烤鸭烤个半小时就能吃了，但却不是最好吃，要继续用小火慢烤，让油水大都流走之后，烤鸭皮里的油少了，口感才更脆，也不容易腻。
等天儿再冷点，就该吃点热气腾腾的东西了，没什么比火锅更合适。老北京的火锅很有特点，造型别致的涮锅子让它在四川火锅、日本寿喜烧、韩国部队锅等一众火锅里也很有辨识度。涮羊肉用的铜锅中间有个烟囱，能让热空气快速上升，加速底部炭火燃烧，锅子热得快。
不过早先的涮锅子并不是现在常见的大锅，而是一人一个小锅，倒像是西方的分餐制，这是怎么回事？这来源于涮羊肉的宫廷身份，清朝康熙、乾隆二帝当年举办的几次“千叟宴”上，就吃了涮羊肉。千叟宴是千人大宴，一人发个小铜锅涮肉，吃着才方便。他们用的铜锅和现在的差不多，就是个迷你版涮锅子。
羊身上都是宝，除了身上的肉可以涮火锅，羊肚也被做成了单独的北京小吃——爆肚儿。羊肚其实就是羊胃，羊胃结构复杂，可以细分为肚板、肚仁、散丹等等十多个部位，各有各的口感，并且都能做成爆肚儿，我们最常吃到的部位是散丹。
虽说一年四季你随便走进一家挂着“老北京”招牌的餐馆，都能吃到爆肚儿，但最好的季节却是秋天，所谓“一盘爆肚爽似秋”正是如此。其实在北京贴秋膘，不光是贴身体的膘，还能贴出文化的膘、精神的膘，就看你怎么贴了。
这周末博物课堂请来了钻研京味儿的作家崔岱远老师，与你分享京味美食，以及美食背后的文化。本期主讲人崔岱远，著名作家，文化学者，北京读书形象大使。著有《京味儿》《京范儿》《吃货辞典》等畅销书，曾在中央电视台、中央人民广播电台等媒体主讲京味美食背后的文化，带我们感受京城民间最本真的性情气韵。