所谓野菜，顾名思义，就是那些可以食用的野生植物。野菜种类繁多，古籍中多有记载，家中老人们说起来，也往往如数家珍。但是对野菜的纪录往往零散混乱，最成系统的，恐怕还是南京人口中的“七头一脑”了。“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，南京传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头则也成为新兴的野菜；“脑”则是称呼菊花脑。
这八种野菜，每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回，讲科学讲情调的吃货们，可不要辜负了这一年一度的盛宴啊！枸杞头：最治愈。茄科，枸杞属：枸杞 Lycium chinense 图片来源：shutterstock。枸杞的确是一种“好吃”的食材，秋天我们可以吃它鲜红的浆果，夏天可以采食它紫色的花朵，春日里，枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。
《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见确实是雅俗共赏的好食材。马兰头：最清新。菊科，马兰属：马兰 Kalimeris indica 图片来源：wiki commons。因为耐贫瘠又善于传播种子，所以路边野外常能见到马兰这植物——茎干细长、夏天盛开蓝紫色带着清香的小花。
我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片，分为青梗红梗两种，虽说春秋二季皆有产出，但相比之下还是春季的马兰头更加喜悦可人。荠菜头：最流行。十字花科，荠属：荠 Capsella bursa-pastoris 图片来源：shutterstock。荠菜大概是最为人所知的一种野菜了。早在《诗经》里便有“其甘如荠”的句子，辛弃疾则写过“春在溪头荠菜花”，苏东坡也盛赞之“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美。
”香椿头：最个性。楝科，香椿属：香椿 Toona sinensis 图片来源：shutterstock。几场春雨过后，鲜活萌发的香椿叶芽如同缀满高枝的玛瑙翡翠，无怪乎早早就点亮了老餮们的眼球。不过它的性质和榴莲有一点儿像：爱的人爱到骨头里去，嫌的人无论如何也接受不了这味道。苜蓿头：最温柔。豆科，苜蓿属：黄花苜蓿 Medicago polymorpha 图片来源：wiki commons。
苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜的。豌豆头：最内涵。豆科，野豌豆属：野豌豆 Vicia sepium 图片来源：shutterstock。几种野菜里，最有内涵的大概就属豌豆头了。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王绩的“长歌怀采薇”，文天祥的“梦中行采薇”，这“薇”就是豌豆头的古称。小蒜头：最低调。
百合科，葱属：薤白 Allium macrostemon 图片来源：hatena.ne.jp。薤（xiè）白这个名字多见于植物志和药用词典，作为菜肴，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜，都可称呼之。蕨菜头：最异形。蕨科，蕨属：蕨 Pteridium aquilinum 图片来源：shutterstock。若说外形，蕨菜头该是最独特的一个。
三月初生的嫩叶蜷曲尚未开展，犹如龙头，又好似握紧的拳头，故而有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。菊花脑：最特色。菊科，菊属：菊花脑 Chrysanthemum nanjingense 图片来源：live-net.cn。顾名思义，菊花脑正是“菊花”的一种，从它的学名不难看出与南京的不解之缘——种名“nanjingense”正是由“Nanjing”而来。