鲍鱼又称腹鱼，自古以来就在菜肴中占有唯我独尊的崇高地位。古人短短几句话就把这种奇妙的物种描绘得栩栩如生，跃然纸上。鲍鱼不是鱼，而是一种原始的海洋软体动物。它们能够依靠腹足缓缓挪动，肥厚发达又具有弹性的腹足也是我们最热衷食用的部位。鲍鱼被一个石灰质的外壳所包裹，作为单壳贝类，这壳只有半面。尽管名字里带有“鱼”字，但实际上鲍鱼是一种海螺。分类学上，它们属于腹足纲的鲍螺科（Haliotidae）。
如果你仔细观察，会发现鲍鱼外壳的斜顶端有一个不太起眼的小螺旋，这就是它们扁扁的螺塔。
鲍螺的种类很多，而我们平时最常食用的一种便是皱纹盘鲍（Haliotis discus），它的外壳通常为深绿色并伴有红棕色，生长纹明显，螺壳像盘子一般扁出了新境界。皱纹盘鲍的螺壳只有三层，螺壳开口很大，壳口没有“厣[yǎn]”，通俗讲，就是螺蛳壳口的那个盖子。
它的腹足则依靠中间那块圆圆的、类似闭壳肌的部位和螺壳牢牢粘附在一起。鲍鱼外壳上有一列螺旋排列的突起，从壳顶向腹面逐渐增大，在近末端贯穿形成一系列小孔。鲍鱼平常吸附在岩石上，这些孔洞是它和外界物质交换的通道，孔洞数量因个体大小和种类而异，通常是四到九个，所以古人称鲍鱼为“九孔螺”。
鲍鱼柔韧的腹足分为上足和下足两部分。上足生有许多绒状的触角和小丘，它们对外界刺激十分敏感，这是鲍鱼感知周围环境变化的部位；下足伸展时呈扁平的椭圆形，紧实有力。在椭圆形腹足长轴一端隐藏着鲍鱼的脑袋，上面生有一对细长的触角，触角基部凸起的部位就是鲍鱼的眼睛，正透过上图与你对视。鲍鱼口里的齿舌是贝类特有的器官，几丁质结构上生着多列小齿，形状如同锉刀，它们就利用这些小齿刮取和碾碎食物。
我国食用鲍鱼的历史悠久。三国时代的枭雄曹操是鲍鱼的忠实拥趸；南宋诗人苏东坡更在嗜食鲍鱼之余，专门为这种美味写下了流传千古的佳句。具有数千年饮食文化的中国人，除了懂得食用新鲜鲍鱼，还懂得运用极其复杂的烹饪手段，去炮制干鲍鱼。鲍鱼的等级按“头”数计，即每司马斤（约605克）有“2头”“5头”“10头”不等，头数越少价钱越贵，这里的鲍鱼必须是干鲍。高级干鲍犹如古董珍品一样。
干鲍烹饪时需要经过繁复的泡发工序，再用高汤长时间㸆[kào]煮，鲍肉从坚韧直到腹足中心渐渐软化，鲜味也慢慢渗入，这就是所谓的“溏心鲍”。