夕阳西下，炊烟袅袅，饭菜飘香，母亲唤你回家吃饭，嗓音悠长就像树影。然而在这温馨里潜藏空气污染杀机你可知道？一说到空气污染，大家就想到雾霾、机动车尾气、工厂排放。在空气质量不佳的日子里，大家恨不得赶进回家紧闭门户。家里还能有什么污染呢？要是说做饭的时候厨房里的空气污染程度要比街上高三倍，我想并不是所有人都能接受。
据世界卫生组织统计，全球每20秒就有一人因为厨房的空气污染而丧命。特别是在不发达地区，由于烹饪更多需要借助固体燃料，比如木柴、秸秆、煤炭和动物粪便，燃烧时产生的烟尘污染十分严重。美国加州大学伯克利分校的环境卫生学教授柯克·史密斯（Kirk Smith）博士从1970年代起就开始关注这个问题，他说：“在厨房里用开放式炉灶生明火就像在一个小时里点了400支香烟。”
城市居民大多无需担心这个问题，我们身边已经很难见到使用固体燃料的厨房了，大家更多使用天然气。我们一般把天然气当作清洁化石燃料，当然，跟传统的煤炭和石油比起来，天然气确实要干净的多。但天然气燃烧时仍然可以产生一氧化碳、氮氧化物和可挥发有机物等污染物。天然气中本来可能含有的氡气和苯则让一切更复杂了。
有研究表明在美国，家庭中的天然气炉已经成了首要室内空气污染物的来源，并且天然气的使用与哮喘和其他呼吸系统疾病发病率有相关性。
那我用电磁炉和电热灶总可以避免厨房里的空气污染了吧？真这么简单就好了。厨房造成的室内空气污染中很大一部分来自烹饪本身。1912年法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）发现把糖类和氨基酸在一起加热可以得到棕色的物质。
当时人们完全没有想到这个反应的实际意义。直到1953美国化学家约翰·豪齐（John Hodge）仔细研究了这一现象，发现了其中的秘密，并将整个反应命名为美拉德反应。用科学的描述是这样的。看不懂没关系，总结成一句话就是，自从老祖宗会用火加工食物以来所有的厨师能抓住别人胃的秘诀就是这个反应——糖和氨基酸在高温下产生各种香气物质和棕色的类黑素。还不懂，赶紧吃块抹了蜜的热腾腾的金黄色的烤鸡翅压压惊。
这个反应需要糖和氨基酸，其实在大部分的动物性食品中都不难同时得到。难得是这个反应发生的条件是高温。厨房里能产生高温的方法莫过于烘烤和煎炸。食材、火焰和油脂，它们发生的化学反应的复杂程度远远超过了一般人的想象。丙烯醛、多环芳烃，里面不乏明确对身体健康有害的物质。如果你觉得那些看不见摸不着的几百种污染物不够刺激，看看下面这张照片。这辆坦克着火了？并没有，它在释放热烟幕，以图在战场上隐藏自己。
怎么制造热烟幕，很简单，把柴油喷到火热的发动机排气管里就行。油脂+高温=大量油烟。
怎么办，对于一个现代厨房而言，装一台大吸力吸油烟机是最有效的解决方案。有实验显示，在实验室模拟的厨房里做同一道菜，打开吸油烟机之后室内PM10的浓度下降了99%，PM2.5的浓度也下降了近90%。然而同在一片天空下，仅仅干净了自己家的空气是不够的。
2013年中科院大气物理研究所王跃思研究员曾经发表研究认为2013年1月北京的持续重雾霾天气里，做饭产生的PM2.5占到了总量的15%。这个研究结论一经公布引起了大家广泛的讨论——空气污染还赖到吃饭上来了？不幸的是，我们的一粥一饭确实给空气带来了相当分量的污染物。大家都能看到餐厅饭店油腻腻轰轰作响的排风机，那一家一户呢？
家庭烹饪带来的空气污染数据很难统计，不过我们可以用另外一个数据来类比家庭烹饪空气污染的总体水平，这就是食用油脂消费量。我国全年食用油脂的消费总量大约在3000万吨，根据《粮油市场报》发布的《2015年中国食用油产业报告》，我国家庭烹饪要比餐饮企业用掉更多的油脂。也就是说，中国人更多的还是在家做饭。
来自北京大学环境模拟与污染控制实验室的研究显示，北京一家每天营业6个小时的中型餐馆，一年排放的油烟里，仅颗粒物就能达到50千克以上，这就相当于500亿微克。根据世界卫生组织的标准，每立方米空气PM2.5超过10微克就可以认为有害健康，我国的空气质量标准稍宽松，限定值是年平均每立方米35微克。国家游泳中心，也就是“水立方”是个很规整的立方体，它长宽都是177米，高31米，体积大约是10万立方米。
换算来一家中型餐馆一年排放的颗粒物如果都按PM2.5计算（其实还包括从PM1到PM10在内的各种颗粒物），可以让一万多个水立方的空气超过我国的空气质量标准。
传统的家用吸油烟机，可以过滤掉烟气中一部分油脂液滴（也就是最后流回集油杯或者需要我们花很大力气清洗的那一部分）。而大部分的其他颗粒物就无能为力直排大气了……那要怎么办？总不能不让老百姓做饭吧！
当然有人在为这件事奔波，并且还真的找出了一个解决方案：以厨电为核心产品的企业老板电器最近做了一个很有意义的尝试，他们开发了一套CCS（Center Clean System）中央净化系统。这个系统管的就不是一家一户，而是整栋公共建筑。整个CCS中央净化系统是由“每层烟机”+“对应电控止回阀”+“楼顶净化排风设备”组成。
烟机与电控止回阀根据不同楼层数量来决定多少，楼顶净化排风设备则针对每个公共烟道安装一个，通过三通管道连接。当我们开伙做饭的时候，吸油烟机打开，相应的止回阀被解锁，烟气被排入公共烟道。关闭油烟机时电磁阀再锁住，想比传统的气压式止回阀，这种密封性能更好，省的我挨饿减肥的时候还能闻到四邻的饭菜和油烟味。更关键的部件是楼顶的净化排风设备，它就相当于一个大型的空气净化器，可以有效滤除油烟中的各种污染物。
而且借助物联网，管理人员可以及时了解管理区域内所有楼顶净化排风设备的运行情况，哪些需要更换滤网之类。
当在污染天气里我们关起门窗，打开新风系统、空气净化器和吸油烟机的时候，其实是在重复一个“公地悲剧”，我们把污染物排出我们的私人领地之外，然而同呼吸共命运，总要有人去解这个公地难题。