虽然现在喝咖啡的人不少，各种饮料也是让人无从选择，但在中国恐怕没有一种饮料比茶更为盛行。几千年来，从王宫宴饮到居家过日子，无论是在办公室，自习室，保完健桑完拿，茶都是很多人的首选饮品。SPA完来一杯茶，身心舒畅排排毒。
茶虽然都是由茶树的嫩芽和嫩叶加工而成，但架不住地方大，水土各异，所以茶树种类自然多，再加上各地饮食风俗和制茶工艺的差异，造就了各式各样、不同口味的茶。
然而不论何种茶，都有一股独特的“茶香”，这主要源自其中的茶多酚，也就是俗称的“茶碱”。它不光使茶有了香味，还有了清苦味。除此之外，它也是一种对人体有益的物质，可以抗氧化和提高体内酶的活性，说喝茶有利于保健养生，就是根据这个。当然还有一点，茶中还含有可以刺激神经兴奋的咖啡因，一杯浓茶喝下去，提神醒脑不逊于咖啡。
茶叶店每到春季，都会打出“春茶到店”、“明前茶、雨前茶（清明、雨水节气之前）”之类的招牌吸引顾客，因为，这时节是茶最好的时候。由于春季气温回升，雨量适中，加上茶树经过漫长冬季的休养生息，体内蓄积了很多养分，氨基酸和维生素含量都很高，使得茶多了股特殊香气。江南一带，清明至小满是采春茶的最佳时机。加之春季少病虫害，不会因使用农药而污染茶叶，因此春茶是一年中品质最佳的。
而夏季茶树虽然生长迅速，但在这个过程中，叶片内氨基酸、维生素明显减少，而茶多酚含量明显增加，从而令茶叶不但苦涩味重，而且营养也不够丰富。
茶的种类、名目再复杂，按照工艺也只分为四大类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。不发酵茶中，绿茶是中国人饮用量最大的茶，由于其色泽和冲泡后的茶汤都呈绿色而得名。最出名的绿茶有浙江的西湖龙井、江苏的洞庭碧螺春、安徽的黄山毛峰、河南的信阳毛尖等十几种。绿茶的制作工艺最为古朴，未经过发酵也保留了茶最本真的滋味。
半发酵茶顾是指茶叶在制作时未完全发酵。
茶叶的发酵并不像腌咸菜、酿酒，一定要在特殊环境下才能进行。茶叶采摘后，如果不马上杀青只是自然晾干，就已经算开始发酵了。因为此时茶多酚已开始氧化，叶绿素也在减少，这个过程又叫“萎凋”。萎凋后叶的颜色不再鲜绿，变得黯淡。如果不经过揉捻而直接烘干，叶片背面的白茸毛就会保留下来，制成的茶叶就像上了一层白霜，也就是“白茶”。白茶中最著名的要数福建所产的白毫银针。
而经过萎凋的茶叶，若再放到大竹篾中反复摇动，使叶片边缘的茶多酚发生聚合，产生红色，再经过揉捻、烘干便成了“绿叶镶红边”的“青茶”。青茶在闽粤台地区非常盛行，福建的安溪铁观音、武夷岩茶，台湾的冻顶乌龙等都属于青茶。
全发酵茶只有红茶一种。红茶在制作时，不经过杀青，萎凋后直接揉捻，让叶片中富含茶多酚的汁液渗出，接着便要放置木桶中，盖上湿布，放在日光下焐晒几个小时。在这个过程中，茶多酚会被氧化成茶红素，使叶片呈现出古铜色，同时也不再具有苦涩味。烘干好的红茶冲泡后茶汤呈枣红色，味道微甜。红茶之中的上品有福建的正山小种、安徽的祁门红茶和云南的滇红。
后发酵茶并不是指把烘干的茶叶再次发酵，而是因它发酵的时间很长。新鲜的茶叶经过杀青、揉捻后，堆放在背阴、潮湿的地方，再盖上一层湿布，经过一天一夜，叶色由暗绿变为棕褐，并带有酒糟气味，颜色呈油墨一般黑，故而又被叫做“黑茶”。黑茶之中，云南的普洱茶和湖南的安化黑茶最具代表性。
还有一些茶，人们经常会喝到，却不属于上面所说的任何一类，因为它们都是成品茶再加工而成，比如花茶和砖茶。
花茶在北方又称“香片”，它是利用茶叶容易吸收其他气味的特点，将鲜花和茶混在一起窖藏闷制，让茶吸收花香，最后再把花筛除而制成。通常花茶是以绿茶为主材，用香气浓郁的茉莉花、桂花与其相混，制成茉莉花茶和桂花茶，冲泡时，茶汤中除了茶香还有花香。砖茶（沱茶）的原料是黑茶，由于黑茶在烘干后很容易碎成粉末，所以为了方便运输和贮存，人们又把它再次蒸压成圆坨或方砖形，热水冲泡时又会自然散开。