牛蒡（Arctium lappa），菊科，牛蒡属二年生草本植物，广泛分布于欧亚大陆，高可达2米，地上部分特征明显很好认，茎通常带紫红色，头状花序具有一个球状的总苞，苞片披针状或线状钻形，顶端有软骨质钩刺。所有苞片都向外支楞着，看起来像一个大刺球，其种加词lappa意思即为“毛刺”。牛蒡的花是紫红色，看上去颇像是蓟属或飞廉属的植物，但牛蒡的叶子要巨大得多，而且边缘没有蓟属或飞廉属常见的针刺。
此名称来源于牛蒡的日语名称ごぼう（gobou），这个发音其实是来自中国，中国古代（隋唐之前）吴越地区所说方言发音为古吴音，古吴音里的“牛”读音类似“gou”。大约南北朝时期，日本跟南朝来往较密，古吴音大量传入日本，因此“牛蒡”传过去也就变成了gobou。经过改良后，成为广泛种植的蔬菜。
到了日本占领东北期间，经常见人们挖掘桔梗的肉质根来吃，因牛蒡也有相同的肉质根，尤其是做成菜以后，外形差不多，故而混淆，因此桔梗这种美丽的小蓝花也就成了东北人口中的狗宝（gobou）。
《本草纲目》称牛蒡为“恶实”，因为“其实状恶而多刺钩。”也有称为“鼠粘子”。因为“实壳多刺，鼠过之则缀惹不可脱。”可见其苞片钩刺的厉害，这显然是为了自身传播种子方便。不过确实有人观察到取食牛蒡种子的鸟类被苞片钩住羽毛不得脱身，导致缓慢死亡。
据说，上世纪40年代，瑞士发明家George de Mestral在散步后发现自己的狗身上粘了牛蒡（一说苍耳），通过研究牛蒡苞片的钩刺，他发明了维可牢魔术贴。而在德语里，牛蒡是Klette，魔术贴是Klettverschluss（牛蒡扣件）。
牛蒡在中国历来多是药用，不过在古籍记载中也不乏食用方面。《本草》中记载：“牛蒡古人种子，以肥壤栽之。剪苗淘为蔬，取根煮曝为脯，云甚益人，今人宜罕食之。
”说明明朝之前，中国人还是会把它当蔬菜吃的，而且叶子、幼茎和根都有食用。可能后来蔬菜品种增多，牛蒡就不那么受欢迎了。毕竟牛蒡的根含纤维很多，而且有股土骚气。《救荒本草》也有记载食用：“采苗叶炸熟，水浸去邪味，淘净。汪盐调食及掘出取根，水浸洗净，煮熟食之。久服甚益人，轻身耐老”。
在日本料理里，牛蒡几乎跟一切食材都很配，跟鱼和肉一起煮时，可以去除腥味，而其本身的土腥味可以通过泡清水或稀释的日本醋来去除，还能防止切开的牛蒡因氧化而发黑。不过现在很多料理流行一种新式牛蒡处理方法，即不用泡水或泡醋；切成大块而不是切细丝；切好后马上烹调。
总之就是尽一切办法来保留土腥味，根据健康类杂志《日経ヘルス》的调查，很多日本人（据他们自己做的小取样实验，是100%）喜欢牛蒡的土腥味，去除腥味的牛蒡吃起来有很生硬、味道脱落的感觉。而且，不泡水还能最大限度保持牛蒡的营养，牛蒡是用酱油调味的，切成大块的话，酱油附着面积减少，就可以减少盐分的摄入（这点不解）。对于一些腥味特别重的品种，最多泡水5-10秒就可以了。
太平洋战争时期的战俘营发生过一件让日本人很费解的事，新潟县直江津市（今上越市）的东京俘虏收容所第4分所里，看守们不知是出于食物紧缺的原因，还是真的想给俘虏们改善一下伙食，总之是把牛蒡拿来给同盟国的俘虏当食物吃，结果俘虏们并不领情，认为看守逼迫他们吃树根，在战后审判中成为虐待俘虏的一条罪状。东西方饮食文化差异可见一斑。