正月初五，俗称“破五节”，民间有习俗在这一天要吃饺子。不过饺子并没有那么好煮。煮饺子的时候常会遇到过内馅不熟、皮煮破了等问题。网上流传的往水里加盐饺子皮就不会破是真的吗？今天我们就来从科学的角度，分析如何煮好一锅饺子。运用科学在烹饪上是目前世界上的共识。把科学知识运用在理解煮饺子上也是怎么都不过分的吧。
如何煮好一锅饺子？首先，我们来定义一下，什么样算是煮的好。
多数人都同意煮饺子的最佳状态是馅和皮同时熟，馅煮久了会老，皮煮久了会糊。不熟的话也没法吃。但其实皮和馅熟成的原理并不同。馅的熟成比较简单，肉到蛋白质变性就算熟了。蔬菜比较多样，有一些是把纤维素软化释放甜度。不同温度的口感不同。肉通常认为是升温会变干出水，但口感也会因此扎实。馅的中心至少要保证达到杀死细菌和寄生虫的程度，大概80~85℃的样子足够了。
皮的熟成是跟煮米饭一样的。夹生饭并不是温度不够，而是淀粉没有足够的水糊化。所以粽子是很难蒸熟的，蒸饺的皮也要先用热水和面，让淀粉预先糊化。知道了皮和馅儿的熟成原理之后，我们来分别看一下传统的做法都有什么作用，然后根据原理来挑选适用的步骤：滚水下锅让饺皮里的蛋白质迅速变性定形，另外大概可以让饺子皮的表层的淀粉迅速溶出不会黏在一起。沸腾翻滚的水也有助于搅拌，用铲子不小心会铲破。
水多稀释淀粉。我看不出此时水多保持温度的意义，不管90℃还是95℃都足够高了。饺子下锅后重新沸腾的时间应该是跟饺子数量和火的加热功率相关。根据上一条，尽快把这锅水煮沸对防止饺子粘在一起有帮助。水多也并不需要放到烧水壶里煮啊！谁这么有才！站出来！
加盐有文献说加一点氯化钠能减缓淀粉糊化，我认为如果有作用（很可能没有），这是最主要的作用了。加那点盐提高水的沸点的作用可以忽略。大火煮皮，小火煮馅有文献支持温度越高，淀粉糊化速度越快，95度时大约是80度的2倍。沸腾时的数据不稳定，我猜测可能是搅动越剧烈，表层黏稠的淀粉层被带走更快，更有利于水的渗透。如果饺皮较厚，大火或者保持沸腾可能是有必要的。前面解释过，大火一样煮馅，保持沸腾的话，没多少区别。
开盖儿煮皮儿，盖盖儿煮馅儿还有个说法是盖锅煮馅。饺子漂浮起来以后，对外有一定散热，但对内部熟成影响极小，盖上锅盖煮久了上面都是热的水蒸气，无法散热，饺子会膨胀，搞不好会破，因为里面空气受热的缘故。我能想到的好处大概是节省能源。沸腾后点凉水大概在饺子浮上来之后有方法要加凉水。有人用加几次凉水来控制时间，这个不用说太粗略了。有人说是防止暴沸，这也不大说得通，否则就不存在大火煮皮小火煮馅的说法了。
所以煮饺子应该怎么样做呢？让科学家来告诉你万能的答案：看情况。除了温度，饺皮里淀粉的糊化速率其实跟饺皮的筋度（蛋白质含量）有关系。蛋白质含量越高，糊化越受限制。所以高筋粉做的皮较难煮熟。皮的厚度当然也有关系，厚皮自然难煮。而馅的熟成速度则跟大小和温度有关系。
饺子的历史在中国，“饺子”这个词出现很晚，但实物很早。元代以前都称作“馄饨”。
“馄饨”一词学界公认最早出现在晚唐学者崔龟图给《北户录》作的注里，崔的注里，引用的是北齐颜之推说的“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”一般认为这个说法不是编的，只是今天在颜之推的书里也找不到了。馄饨的做法，南宋末的《事林广记》，元代的《居家必用事类全集》 里，看描述都与今天的饺子相同，而非今天任何一种大馄饨或者小馄饨。直到元末倪瓒的《云林堂饮食制度集》才有把皮子切方的做法。
一个AI你们除夕要吃饺子、破五要吃饺子、入伏要吃饺子、冬至还要吃饺子……本AI非常怀疑你们是不是被饺子奴役了。