你打开这篇文章的时候，正是神州大地上的春节岁首，大概也是一年当中最“温暖”的日子——尽管这是一个风雪交加的寒冷季节，却因为年更交替的喜悦和丰收的祝愿而变得充实而丰厚。在大部分的中国家庭，特别是北方，都会端上意喻“交子”的饺子。和面，擀皮，再包上肉或者菜馅，捏上褶，煮透，蘸料，简单的美味总是有着丰富的蕴意。喔，你看，我们提到了面。
或许跟饺子里喷香的肉馅或者汤汁比，它不太像是主角，但是没了面，又怎么能够称作饺子呢？它是安安心心地
将一切包裹起来的基础。所有其它的美味也一样。当你走过四季更迭、气候变迁，纵览一张张充盈各式的美味的餐桌；或者将目光探入历史，寻找将大部分人类的生命串联起来的味道，那么你一定会看见它，像永恒不变的底色一样，守护着我们的饮食世界。好了，我要说的是小麦。我愿意把“神奇”二字交给这种作物。
小麦是什么？为什么如此神奇？大约一万年前，在黎凡特地区（又称新月地区）、约旦河谷的某个好奇的人类，在土地里无意或有意地播下了一些野麦的种子。后来，在这片土地丰饶肥沃、气候干爽的冲积平原，这些种子萌发并生长起来，结出了麦粒，人们惊喜地发现，自己可以通过劳作，掌控播种和收获，定居下来，不必再逐水草而生。
关于农业的起源，即古代人类出于何种理由开始了耕作，科学家和考古学家们并未就此达成一致。但很明显的事实，是人类了解并尝试驯化了一些野生作物，将定居耕作作为食物的稳定来源之一。而小麦，则是早期作物的一种。在早期文明发源的地方，都不约而同地出现了定居农业，主要作物有黑麦、大麦、粟（小米，多见于黄河流域）、稻米（长江流域）、玉米（中南美洲），以及小麦。
我们说的小麦实际上是小麦属（Triticum）作物的统称，是一种一年生（春小麦）或者越年生（冬小麦）的草本作物，其中普通小麦（T. aestivum）占去9成左右。小麦的穗状花序，也就是我们说的麦穗，是它外表的标志，也被用来象征农业和丰收。希腊神话中掌管农业的得墨忒耳（Demeter），就手执麦穗和镰刀。
而我们食用的，其实是小麦的颖果，淀粉主要来源于给胚芽提供营养的胚乳。和其它主食不一样，我们一般不把小麦的果实用来直接食用，而是将它磨碎成面粉，在面粉的基础上再进行加工。其中，未去除表皮麸质、粗糙且颜色较深的，就是我们说的“全麦”，而去除麸质的白面粉则更加细腻。
需要深加工的小麦，之所以能够打败可以直接吃的同僚，成为当仁不让的主食，也是有其神奇之处的。首先，是小麦的能量密度相对高，能够和它匹敌的就只有水稻和玉米，这也是为什么玉米、水稻、小麦分居全球主食产量前三。在过去，能量密度是最具有说服力的食物指标；而小麦强大的适应能力，则是它的另外一个优势。只要在日照充足的季节，有稳定的灌溉水源，就能够生长。
小麦的另外一个神奇之处是面筋蛋白（Gluten）。在过去，肉可是稀罕东西，人们需要从天然的作物中获取蛋白质，小麦以仅次于大豆的蛋白含量（大约10%-15%）当仁不让地承担起了这个重任。面筋蛋白的另一个神奇之处，在后面有细说。经过磨碎处理的小麦面粉，含水量可以很低，不易腐坏，所以可以长时间贮存。人们口味的选择也十分有说服力。
如果你曾在某些吃五谷杂粮的地方长期生活，就知道口感柔顺香甜、易于消化的“白面”是多么让人醉心的东西。在土豆和玉米并不广泛存在的过去，有着饱满麦穗的小麦无疑是人们正餐的依托。当然，白面也不是每个人都能吃得起的。wheat来自古日耳曼语的词根“hwaitjaz”，意为“发光的、洁白的”，可见在苦寒之地的撒克逊，其地位之高。
18世纪以后，白面才成为欧洲大部分地区的主食，在这之前，多数人吃的面都是带麸质的全麦、黑麦和燕麦的混合物。
诞生于新月地带的小麦，通过人类的迁徙、交换和贸易，走向世界各地，并扎根在大部分的温带地区，孕育了一代代的文明生长。从埃及和美索不达米亚平原开始，小麦通过安纳托利亚（现土耳其）和希腊，途经巴尔干沿多瑙河传入欧洲腹地；更迟一些，又通过伊朗和中亚传入东亚。最后，西班牙人在1529年将其带入墨西哥，英国人1788年带入澳洲，小麦得以在南极洲以外的各个大洲生存繁衍。
当然，它也有了各种各样的“面目”。从又圆又白的馒头，到扁平的饼，再到又长又细的面条，小麦可谓是形态对丰富的食物了吧。它的神奇也在于此——之所以可以变形，还是因为面筋蛋白。占据西方人餐桌的主食面包，是小麦最为常见的面目之一。烤面包的时候，面筋蛋白像一张充满弹性的网，把酵母释放出的二氧化碳裹在它的怀抱里，这种由古埃及人最先研发出来的烤面包技艺，让面粉变身成蓬松而富有韧性的食物。
不要被国内超市中售卖的干巴巴、硬如铁的法棍所迷惑。如果你去过法国，吃过真正的家庭作坊烤出来的法棍，你就会理解“面包”二字的涵义——富有韧劲的皮，烤过之后带有一些湿润的内里，充盈的麦香，还有在嚼的时候，口中的唾液和淀粉反应释放出的回甜……你很难拒绝这种温暖的诱惑。也难怪“面包”一次又一次地被各种各样的文学作品提及，“牛奶会有的，面包也会有的”，是人们对生活的期盼。
在过去，面包甚至是人们社会生活的一部分。从小麦到面包，需要磨坊磨面，需要大型的炭炉烘烤，需要面包房师傅的手艺。因此，在许多村镇和城市，面包房（Bakery）往往位于公共区域的中心一隅。吃这件小事，从而也和社会经济融为了一体。小麦的另一个分身，则是面条。虽然米也可以磨后加工成条状物，但是需要的工序就复杂得多。有了面筋蛋白，面条的“变型”功能更加强大，可以容易地揉搓、拉成长条。
说到这儿就不得不提意面了。意面的精髓在于硬粒小麦（durum wheat），产于地中海干燥地区，面筋蛋白含量更高。在加入鸡蛋、并略微发酵后，能做成各种形状。工业时代到来之后，生产形状各异、易于保存的干面让意面的流行程度大增，不同的意面形状（管面、螺旋面、长面、宽面、贝壳、蝴蝶……），配合不同的酱汁（奶汁、茄汁、青酱、白酒等等），能产生丰富的食用效果，也能让你一个月30天不带重样。
除了面和面包，小麦做的馕（中亚、中国西北、印度等地区）、皮塔饼（阿拉伯、地中海欧洲等）、墨西哥卷饼等等，各种形状的分身也是颇为让人眼花缭乱。最有意思也最让你认不出的恐怕就是北非的古斯米（couscous，读作库斯库斯）了，它是用粗麦粉加水不断摇晃从而裹成一颗颗粒状物，长得跟小米有点相似，蒸熟之后配菜吃，美味和口感兼具。
至于饺子馄饨包子披萨油条，饼干曲奇蛋糕等等等等，就数不尽啦。这都是我们人类创造力的真实体现，把各式各样的风味和文化，以恰到好处的方式，融入小麦的蛋白和淀粉给我们的建筑原料中。
现在的科学家通过生物、基因方面的研究，逐渐摸清了小麦是怎样传播、人类又是如何将小麦从野生的二倍体，驯化成现在的四倍体和六倍体小麦，并衍生出各种各样的品种。小麦的基因库非常之庞大，所以能够适应不同的气候条件，其中有偶然因素，更多的则是人们在漫长的耕作中通过经验选择而成。
农业和耕作带来的社会形式变迁，是革命性的。社会的能量储备极大增加了，人口开始有了稳定增长，土地、私产的概念开始出现并强化，开始有了社会分工和统治层级；一言以蔽之，人们通过耕种，向更高层次的文明迈进。而现在，我们能够通过农业技术，培育出更多小麦品种——例如在大风的地区选育出“抗倒伏”的品种，在高寒地区培育出抗寒的品种，以及防锈病、虫害等等品种。
小麦作为一种食物，改变了人类的历史，也见证着人类走向繁荣的脚步。“我们驯化了小麦，小麦也驯化了我们”。多亏了文化的交流融合，如今我们餐桌上有了更多的选择，可以有米饭和面，更可以有红薯、土豆和玉米，也会偶尔出现各种豆类和五谷杂粮。但是，能让全世界数十亿人口，不分种族、不分文化、不分贵贱地吃着的，用它不同的面目融入各自文化的，还是只有这个神奇的作物能够一比了吧。
在我看来，小麦的神奇，就在于它的“平凡”吧。