天气一冷，就很想吃热乎乎的东西。比如涮肉！之前我们做了火锅系列的叶菜、蘑菇、萝卜，今天终于轮到肉出场了！什么样的羊肉好吃？什么部位好吃？肉下锅的顺序有啥讲究？这里边有好多门道呢！今天我们来聊聊老北京涮肉。每年一到冬天，朋友圈和网络上就充满了写涮羊肉的文章，估计不是北京的朋友都要看腻了，尤其是来自南方富庶地区的朋友们，大概实在难以理解就清水烫个肉有什么好吃的？
我小的时候，北京冬天时可吃的东西真的很少，“冬储大白菜”是写进我们劳动课课本里的，虽说白菜好吃，可我们也想吃肉啊。这涮羊肉几乎就是专为冬天打造的食物。老北京铜锅涮羊肉说简单挺简单的。紫铜火锅一口，葱白几段，生姜一两片，清水一锅，就得了。涮的东西就是羊肉、白菜、豆腐。蘸料就是麻酱。
麻酱断然是要由家里主掌厨房的女性来亲手澥开，孩子们总是忍不住想伸手去蘸点麻酱吃，但下场通常是手背上轻轻地挨上一巴掌，“没个规矩！上桌才能吃”。麻酱的配方各家都有秘方，少不得的是腐乳，韭菜花，香菜，而讲究的可以放进去十几味调料。这涮羊肉本身就是清水烫肉，除了羊肉自身那一口鲜甜，全靠小料带起味道，也难怪如此地重视。
但简单的东西往往都讲究，老北京人又有打八旗子弟那儿形成的穷讲究习惯，今儿个，我们主要说羊肉。因为是清水锅，从羊肉品质上来说，首先是要尽量新鲜。冷冻肉并不能一概而论说一定比鲜肉或冰鲜肉差，但是，在冷冻的过程中，尤其是非急冻的情况下，细胞内的水会冻成冰，导致肉的细胞组织破裂，在解冻的过程中，会造成肉汁等内容物的损失。所以吃起来的直观感受就是肉质松散，缺乏肉类的香味。
但是鉴于我们现在很少能吃到现宰杀的热气羊肉，大多情况下，我们买到的都是经过排酸的羊肉，所以最理想的肉是冷藏品质的、未经过冷冻的肉。事实上，有些研究结果显示，经过排酸的肉其实在味道上会更胜一筹。
另一方面，就是不能用太瘦的羊肉，讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾，因为羊尾富含脂肪，北京话叫“肥肥锅儿”，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因为没有高汤锅底增香，太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有香气和软嫩的口感。以前没有切羊肉片的机器，所以传统上的吃法都是手切羊肉，也不一定追求很薄的切法，肉质越好越可以切得厚，这样的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩，该脆的脆。
但手切羊肉一定要够新鲜或者解冻方法正确，新鲜的羊肉色泽红亮，不会发暗发沉，闻起来没有异味，用筷子碰能感到不错的弹性，而不是软趴趴的感觉。
我们大概从羊的种类和出肉的部位来详细说一下：根据以上条件，并且结合历史原因，北京涮羊肉使用的基本上都属于蒙古绵羊种，其中有两大分支：第一个分支是蒙古羊。
这里面涵盖了超过10个不同的地方品种，比如呼伦贝尔湖附近的西旗羊，锡林郭勒草原附近的锡盟羊，乌珠穆沁草原附近的乌珠穆沁羊都是其中比较知名的。这个分支基本都属于蒙古绵羊种的杂交品种，区别不算很大。因为北京自古就比较认“口外羊”（即张家口以北的羊，一般泛指内蒙羊），所以张家口外有很多牧场。第二个分支是小尾寒羊。
这是一种在山东、内蒙、河南、河北、江苏等地区都大量养殖的羊种，据考证大约是宋代时蒙古绵羊南下后与当地绵羊杂交，饲料和环境改变后的改良品种。60年代国家曾经推行过绵羊杂交改良工作，小尾寒羊就因为其适合养殖的诸多特点被选为重点推广品种。小尾寒羊比蒙古羊生长更快，出肉率高，繁殖能力也强一些。但是小尾寒羊是舍养的，也就是说不是传统感念上在草原上放牧吃草的那种养法，饲料里草的比例也会低一些。
理论上来说，内蒙的羊因为饲料中牧草和其他植物更多，肉质的风味是比小尾寒羊更好一些的，但是实际上内蒙羊冷藏运输到北京的成本很高，更多是做成羊肉片了，我们在超市里买到的很多羊肉片，确实是货真价实在内蒙古草原上长大的羊。而北京市场上的鲜羊肉，几乎99%都来自于河北廊坊地区的大厂县，华北地区最大的清真牛羊肉集散地，而这里的羊肉主要来自于河北、东北和山东等地的小尾寒羊。
这里有很多家羊肉屠宰和加工企业，羊肉在这里完成宰杀和排酸的过程后，会被运到北京的批发市场，再进一步流入零售市场。北京南城某家以羊肉品质好著称的小店老板某次喝完酒和我聊起来“哪有内蒙羊啊，都是大厂的。但咱俩都去大厂买羊肉，我买来的就是这样的品质，你就买不来。”所以，我不是说北京市面上没有来自内蒙古的新鲜羊肉，但比例不会太高，且成本会高不少。
羊肉好不好吃的标准，肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的，而这一方面与羊种有很大关系，另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关。很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准，严格来说，这是不准确的，膻味的来源很多，饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对其造成影响。如养殖量小，北京甚至当地都很难吃到的宁夏滩羊，就因为其特别的品种及饲料，使得膻味微乎其微；但滩羊离开当地的水土环境，照样会有腥膻。
还有人觉得现在的羊肉比起以前似乎膻味更明显，这大约是由于养殖技术的改变，一般老百姓吃到的羊肉都是规模养殖的，出于快速育肥等考虑，饲料也逐渐从纯粹的牧草变为谷草结合的缘故。对膻味很不习惯的人，可以尝试选择羔羊，相对来说膻味会好很多。
说完了羊种，我们来说说什么部位的羊肉适合涮羊肉。现在比较常见的部位大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档，偶尔有一头沉和羊筋肉，但通常都不在菜单上了。一般来说，小三岔，黄瓜条和上脑是大多数人都比较喜爱的部位，大三岔有点太肥了，而磨档有点太瘦了。北京有些店还有种拼部位切的方法，把几块肥瘦不同的部位拼在一起切，切出来看着像一个部位的肉，肥瘦相间，有嫩有脆，也是一种吃法。
说起涮肉的姿势，如果吃的是机切的羊肉片，那么基本上开锅后，肉下去三四秒，变色即可，稍微多放一会肯定老，而且会出沫子，要是肉偏肥可以稍微多涮一会。如果是手切羊肉，肉会厚一些，有些部位切出来格外厚，要还是看着表面变色就拿出来，很可能会不太熟，手切的好羊肉相对来说不那么容易老，肉进了水里，多翻几次，表面变色后再多翻个一两下就可以了。
吃涮羊肉时，一般会按照先肥后瘦的顺序，最后才下白菜和豆腐，半盘羊尾，几片上脑下锅，锅里顿时就有了肉的香气，这时再下小三岔和黄瓜条，就更好吃了。剥上颗糖蒜，再来几个芝麻烧饼，齐活了您呐！