或许苹果并不是你最喜欢的水果，但讨厌吃苹果的人，恐怕也不多。在水果家族中，苹果与柑橘、香蕉、葡萄并列为产量最高的“四大天王”，也被普遍誉为温带水果之王。今天我们说的不是苹果手机，也不是神曲小苹果，就来讲讲苹果自己的前世今生。
又大又圆、又红又甜的苹果，是果农们花了上千年才培育出来的。中国苹果，中国人最熟悉的苹果，或许就是上世纪60年代从日本引进的“富士苹果”了。尽管如今有许多比它更高级的苹果，但口感酥脆、酸甜适中、价格合适的富士，仍占了中国苹果产量的半壁江山以上。
能吃到富士这样的大苹果，是现代人才有的福分。苹果的祖先，是一种叫做“新疆野苹果”的植物，野生状态下的果实只有网球大小，味道酸中带苦，所幸还没酸到难以下咽。20世纪20年代，苏联著名植物学家瓦维洛夫确认它是栽培苹果的祖先。新疆野苹果原本生长在我国新疆和中亚地区，后来伴随着人类迁徙、通商的脚步而扩散开来。
元朝末年，欧洲的栽培苹果传入了中国。那时中原地区其实也有苹果，称为“柰”，也可以吃。可那些远道而来的国外苹果，无论口感还是味道都远超当时的“国产货”，一时被奉为奇珍特供。从此之后，中国人逐渐开始栽培这些“洋苹果”，今天中国的两大苹果产区，黄土高原和环渤海湾地区，那里的苹果树都有外国血统。
作为砧木的野生种类，在荒野中摸爬滚打了多年，比娇生惯养的良种具备更强的忍耐力。把优良品种的苹果枝条嫁接在砧木上，果树也能获得相应的忍耐特技：山荆子耐寒，在东北栽苹果若不用它做砧木，多半要冻死；湖北海棠极抗病害，由它做砧木的苹果不会惹上白粉病的麻烦。同时，砧木几乎不影响果子的味道、口感、个头和外形。
欧洲人刚移民北美的那些年，带去的苹果苗适应不了当地的气候水土，纷纷死掉。就算长成果树，结出苹果的味道也大不如前。而且不光苹果受影响，小麦、葡萄等欧洲作物也一样长不好。在搞出适应北美的品种之前，酸掉了牙又粮食短缺的移民们也只好物尽其用，把这些酸苹果榨汁发酵，酿成了比葡萄酒略微温和的苹果酒，或是把它们切碎，烤成苹果派来吃。
其实，野生苹果和它们近亲的果实都很酸涩，或许在它们看来，甜滋滋的驯化苹果才是异类。对野生苹果来说，果肉就是它们的“贿赂”工具。当种子彻底成熟时，果肉甜度骤增，并很快腐烂，散发出果酒一般的甜味，吸引各种动物前来美餐，顺便把种子带走；在此之前，酸涩的果肉则是警告大家：“别吃我，酸着呢，还没到时候呢！”
我们在商场里见到的苹果，外皮颜色不管是深是浅，大都是红色系或黄色系。与许多水果一样，未成熟苹果的鲜绿色，来自果皮中的叶绿素；等苹果成熟后，果皮内就逐渐产生带来红色的花青素，盖住了原本的青绿底色。根据叶绿素含量的不同，不同种类的苹果底色深浅有别。底色为浅绿色的苹果，成熟时就会呈现鲜艳的亮红，或是混合了黄色的橙红，典型代表就是富士苹果。
常吃苹果的人都知道，好的富士苹果，买回来一直放到果皮起皱，也依然是脆脆的。其实，像蛇果、黄香蕉这样软绵绵、面乎乎的苹果品种，刚摘下来时口感也很爽脆，但只要贮存上一阵子，就变得果肉疏松，口感绵软，也就是北方人俗称的“面”。不同于旷日持久的甜咸大战，苹果的“脆面大战”没什么悬念，市场上一般还是默认脆苹果才是好苹果。