白白嫩嫩、口感脆滑的茭白，是地地道道的国产蔬菜。早在3000多年前，中国人就很喜欢吃这种植物，但吃的不是它们的地下茎，而是地上的籽实——那时它们的名字，叫做菰米。茭白学名叫“菰”（gū），我们吃的部分，其实是一种病态产物：它们的茎根部分，被一类名叫黑穗菌的真菌感染，不能再开花结实，而是渐渐增生膨大，长成了肥肥大大的纺锤形。
如果是玉米、小麦感染这类黑穗菌，就会导致减产甚至绝收，可在茭白身上却变废为宝了。肥嫩的茭白其实是病态产物，与博物君微博科普过的“茶苞”原理差不多，都是植株受感染后形成的。茭白烹饪容易，营养美味。如果切开茭白后发现里面有一些黑斑，也不用担心，那是黑穗菌的孢子，对人类食用没有影响。其实，茭白虽被今天的我们当做蔬菜，但它们和水稻一样是禾本科、稻亚科的成员，也一样能结穗。
“菰”就是它们的古称，当时它们像芦苇一样分布在南方的浅水湖泊沼泽中，植株高达2米，每年秋天结出细长的黑褐色籽实。这种籽实可以食用，营养丰富，被称为“菰米”或“雕胡米”。野生菰一般生长在温暖的湿地岸边，外形像芦苇。除中国外，北美洲也分布着两种菰属植物，印第安人也会采摘它们的籽实来吃。
早在3000多年前的西周时期，古代中国人就采摘菰米为食，还把它列为王室食用的“六谷”之一（稻、黍、稷、粱、麦，再加一个菰）。菰米外表虽不够美白，却被古人视为美味，认为它们香气扑鼻，滑嫩爽口。汉代以后，人们开始种植菰，此后直到唐代都把它作为重要粮食。
汉代词赋家枚乘，把菰米饭列为九种“至味”之一；从唐代李白笔下的“跪进雕胡饭，月光明素盘”、杜甫笔下的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”之中，也能想见菰米是多么受宠。然而由于种种原因，人们对菰的驯化栽培，始终没有水稻、小麦那么成功，菰米的产量一直很低。在很多地区，人们干脆懒得费力种植它们，只是采摘野生的菰。因此菰米饭在上千年间，基本是贵族和土豪们的专享，而且通常是把少量菰米掺杂在稻米饭中一起吃。
就像今天的薏米（薏苡的籽实）因为价格昂贵，往往只作为熬粥的配料一样。对人们赖以生存的粮食作物来说，适应性好、产量大才是王道，因此菰并不能算一种合格的粮食。菰米虽味美，但容易自动从植株上掉落，成熟期也不一致，既不易收获又不易育种。而且根据现代实验，菰米的亩产量只有10~25公斤左右，这么点亩产即便在汉唐时期也没法跟水稻、小麦相提并论。
到唐代末期，农民们开始发现，菰的茎部感染黑穗菌之后，居然味道十分鲜美，在市场上也很受欢迎。于是大家就光种植这种不结穗的菰，像种土豆一样把一部分染菌的茎留在田里，这样来年长出的还是膨大的茭白；未被感染能结出穗的菰，反而会被农民剔除出去。至于野生的菰，由于宋代之后南方人口剧增，大片湿地被开发为耕田，再加上气候变冷的影响，它们的生存空间锐减，也变得越发罕见了。
宋代之后，菰米逐渐被人们淡忘，甚至被归入饥荒时期的救荒植物。北宋苏颂的《本草图经》称，“至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔，今饥岁，人犹采以当粮”。由于看重它们的根茎，后来人们称呼这种植物，也多以它们根茎浓密交错的样子，称之为“茭”，不同的地区称它们为茭白、茭瓜、茭笋等。如今的野生菰，在我国长江以南、以及东北地区的少数湿地仍有零星分布，尚未灭绝。
利用现代的先进农业技术，能不能让美味的菰米重出江湖呢？不过农业研究者们更关心的，是它们的另一种基因价值——作为水稻的近亲，如果通过杂交把它们的优良基因转移到水稻身上，或许能培育出更好的水稻品种呢。当然，“优良基因”里面，也包括味道香美和营养丰富。