中国人常说“无酒不成席”，酒在餐桌上往往扮演着重要角色，如今，各种名酒多是在宣传自己的酿造工艺如何出众，其实更重要的是酿造原料，它们与生俱来的特色，决定着酒里那醉人的色香味。
无论啤酒、红酒或是白酒、黄酒，能称之为“酒”，都因为它含有酒精。酒精的化学名称就是乙醇，在自然界中几乎都是由糖分转化而来。比如苹果放置较长时间后，吃起来有股淡淡的“酒味”——苹果中的糖分被微生物发酵了。
如今市场上卖的酒，都会在瓶身标明“度数”，它指的是酒精在其中所占百分比。比如40°就表示酒精含量为40%——难道酒都是酿成后又兑水稀释的？恰恰相反，它酿出来后，通常还要经过蒸馏来提高酒精浓度。
既然酒精是由糖转化而来，按理说原料的含糖量越高，产生的酒精总量就该越多。但是，经过千百年来人们不断实践，发现原料并非越甜越好，它们还要具备其他一些特性，才能酿出好酒。所以直到今天，最常用的酿酒原料仍只有下面这几类。
谷物中含有大量淀粉，而淀粉都是由葡萄糖构成，所以理论上讲，它们几乎都适合酿酒。可最终只有高粱、糯米和大麦这三大类谷物经久不衰，因为它们独特的成分或构造，在酿造中大有功用。
水果大都含糖量很高，这恰好满足了酿酒所需的必要条件，但最常见的水果酒，却不是用含糖量极高的水果酿造，而是略带酸涩的葡萄。因为含糖越多，发酵中发生腐败的几率就越大。