你还在像以前那样，简单粗暴地煮一只蛋吗？一只优秀的水煮蛋诞生于精准控温的水浴里——不足1℃之差的水温就能对鸡蛋产生口感上和结构上的显著影响。在煮蛋的过程中，鸡蛋的蛋白质解链并聚集，逐渐释放出被埋藏的片段，使不同蛋白质之间形成交联，变成Q弹的果冻状。你问为什么蛋白质交联过程会对鸡蛋口感产生影响？这就要考虑到蛋白质交联链的弹性模量、屈服应力、蛋白质的可塑性……停停停，我们不是在讲煮鸡蛋的事吗？
嗯，是啊。这是水煮蛋，又不只是水煮蛋。
分子美食学通过研究食物的物理和化学性质来改变它们口感和味道的学科，被称为“分子美食学”（Molecular Gastronomy）。这个学科能被追溯到20世纪70年代。牛津大学的物理学家尼古拉斯•柯蒂（Nicholas Kurti）曾发出一声振聋发聩的慨叹：我们能够测量金星的气温，却不知道蛋奶酥为什么这样好吃，真是悲哀至极。
这位热衷烹饪的物理学教授随后找来物理化学家艾维·提斯（Hervé This）一同在意大利埃里切（Erice）的工作室里一同研究食物的科学，“分子与物理美食学”由此诞生，后来被简称为“分子美食学”。
分子美食学使人们可以按需求调制食物的口感。以鸡蛋为例，不同烹饪温度下，鸡蛋释放的蛋白质碎片数量不同，形成交联链的量不同，导致鸡蛋的弹性、硬度也不同——厨师可以通过对温度的调节来控制鸡蛋的口感。都是简单的一份水煮蛋，却能煮出多种截然不同的微妙区别。
除了关注口感的细化，分子美食的另一个主题是改进或改造食物的味道。
能给我们带来味道和气味的物质通常都是些小分子，而深谙分子美食之道的厨师通常都有三个“锦囊”来产生这些小分子。第一种方法靠的是捕捉与浓缩。厨师们借用如离心分离、真空灌注等生物或化学的实验方法，提取、分离和浓缩“美味分子”。这其中，用旋转蒸发仪来分离浓缩分子是最受厨师欢迎的方法之一。
世界顶级餐馆El Celler de Can Roca的主厨兼老板胡安·罗卡（Joan Roca）在凝胶中加入经过蒸馏的森林泥土提取物，并搭配牡蛎做成了一道风味奇特的菜，如果没有旋转蒸发仪，这个创意将难以实现。
第二种方法借助于化学反应。这自然不是分子美食学首创的——加热食物本身也是在利用化学反应，但分子美食学将各种孕育美味的反应推近了极致。
比如，通过对焦糖化反应和美拉德反应进行细致解构和准确控制，人们有机会从这些反应产生的杂七杂八味道里分离出更新奇的味道。第三种方法是发酵。利用微生物来分解动植物制品里的蛋白质、糖类、脂肪等大分子是制造美味的常用方法，诸如酱油、鱼露等的发酵已是历史悠久的加工工艺。
而在分子美食学的时代，发酵开始被用来尝试制造更多古灵精怪的新食物——用米曲霉发酵猪肉，让乳酸菌在石榴籽儿上撒欢……每一次实验都有可能造就“黑暗料理”，但说不定也会给人类的美食菜谱添上一朵奇葩。
现代厨房有一个共同主题，就是通过频繁的研究与实验，快速且彻底地更换菜单。
西班牙烹饪界的“毕加索”费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）最先在他举世闻名的斗牛犬餐厅（elBulli）发扬起这种追求创新的精神。这家餐厅一年有6个月是关门的——在此期间，他与他的团队专注在设计下一年的菜单上。在分子美食学中，“解构主义”的烹饪被玩得出神入化：厨师分解传统菜单里面的菜肴，关注这些菜肴的组成部分，将它们转化为新奇独到、富有想象力的单品。
随着厨师们越来越了解自己手中的食材，超脱传统的食物也因此诞生。
回到最初的问题。如果问我是否继续简单粗暴地白水煮鸡蛋，我会说：“当然啦，反正鸡蛋怎么煮都好吃！”这就是爱。如果问我是否喜欢厨师们用在分子美食学中继续用食物做实验，我会说：“当然啦，不然怎么知道怎么吃更好玩！”这就是好奇。因为对食物的爱和对烹饪的好奇，人们才能从一只平平无奇的水煮蛋开始，呈现出美食的无限可能。