前几天我去了一趟纽约布鲁克林的酒窖，买了一整个16盎司（约453.6克）塑料盒的Driscoll's草莓。从包装看得出来，这些草莓产自墨西哥。它们看起来很美味。洗好草莓后，我特地拿了一个又大又红的凑近闻了闻。香气虽没有扑鼻的浓郁，但确实独特且诱人。咬上一口，那稍带泥土清香的甜味和一丝刺激的酸味立刻在唇齿间弥散开来。可来得快去得也快，没过一会，味道就淡去了。我觉得这次还算幸运。
我对超市里买的草莓向来一般：要么勉强满意，要么非常失望。我以前还买过一丁点味道都没有的草莓。很多人也一样对此不满，甚至已经有专门的访谈了。虽然超市里基本上每个月都有草莓卖，但是消费者调查显示，大部分人在这种善变的水果身上冒险的时候，每年都不超过四次。但这不全是草莓的错。在培育适合超市售卖的草莓时，我们不可逆转地把一些曾有的香气和味道给冲淡了。现在，科学家们正在摸索着重塑这些美味。
现代草莓的培育史在很久以前就开始了。早在石器时代我们就吃过草莓。几千年来，人们在温带地区采集野生的草莓。到了十六世纪，或许更早，人们开始在自家花园里一丛丛地种草莓。在美洲登陆之后，欧洲人发现了一种当地的圣女草莓，它结的果虽然又小又多，但十分香甜。十七世纪，探险家们把这个品种带回了法国。
在十八世纪早期，法国军事工程师兼间谍阿梅代-弗朗索瓦·弗雷齐耶在智利海滩上发现了一种果实特别大的草莓，遂叫它智利草莓。他带了五颗标本回国，种在圣女草莓田附近。就和许多属间植物一样，两块大陆上的草莓杂交了。它们的后代个大味甜，是现在栽培的草莓的祖先：如此性感的水果诞生于一场在法兰西的滥情，这个设定一点都不违和。
为了满足当今工业化农业的需求，植物育种家们不知疲倦地对草莓各种杂交，努力将优良性状尽可能多的集中在一个品种上。他们培育出的草莓能结更多的果，茎秆粗壮，提前甚至全年挂果，提高抗性使植株不易生病，并保证果实有红唇般的色泽……但是育种过程中几乎没有关注香气和味道。并不是培育者们不关心——他们也关心。但要保证草莓在杂交这么多代之后还能保持这么多不同的特征，实在太困难。
“每次有培育者想加入一个新性状，育种的复杂度就会增加，也更容易搞砸，”佛罗里达大学的草莓育种家万斯·惠特克如是说。这种情况下，培育者们优先选择了让草莓长得更好的性状。对于育种者来说，他们的客户——苗圃、运输者和食品店——并不把味道作为首要指标。大家主要关注的是产量、皮实程度和卖相。今天，世界各地的农户们每年要给超市种出2500万吨的草莓。在美国，草莓主要种在气候养“莓”的加州和佛罗里达州。
至于我在布鲁克林买到的那些，目前美国很多市面上的草莓都是从墨西哥进口的，那里的劳动力更便宜。现代超市里卖的草莓大概是种植最广泛的品种，不过它们当然不是唯一的品种。几个农户和园丁保存了十几种不同品系的草莓：一些曾经风靡过市场，但并未被大规模生产的草莓。这些遗留的品种中，有好几种都比现在超市里的要好吃的多。
一些园丁很喜欢一角钱大小的“野草莓”，也叫阿尔卑斯草莓或者 fraises des bois，即法语里的“森林草莓”；这种草莓可以是红色、黄色或者白色，混合了草莓、菠萝和玫瑰的味道。还有一种个头大点的麝香草莓，它“肤色暗红与红紫相间”，果肉是松软的白色，有股“特别的花香和辛香”，带着蜂蜜、红酒、甜瓜、树莓、肉和奶酪的味道，大卫·卡普在《史密森尼》杂志上这样描述，“一些人给了好评，另一些人却嫌恶它。
它香气太强烈了，一些熟草莓能让整个房间都闻到。”简·奥斯丁在1815年出版的《爱玛》中也提到过麝香草莓：野餐的时候，大家一致同意麝香草莓，当时他们在英格兰叫“好柏”，跟其它的品种比起来那是“无尽地好”——“没一个能和它相提并论——其它的压根难以下咽。”另一种深受喜爱的品种是马拉渡斯草莓；它是上世纪90年代在法国培育出来的，香馥十足，“味道超赞”，果实大小介于野草莓和超市卖的草莓之间。
既然这些好吃的草莓存在，我们为什么不商业化种植它们呢？麻烦在于，这些品种很容易罹患常见的作物疾病；它们的结的果实比较少；浓郁的味道集中在比市面草莓小很多倍的果实上；此外，它们很容易在从田野被运到超市的路上变得软烂，就算幸存也不会新鲜很久——所有这些因素都让美国的大型食品零售商对这些高成本低利润的品种敬而远之。
一些科学家们没有去尝试商业种植这些相对娇小的麝香草莓和阿尔卑斯草莓，而是取而代之试图将它们的味道融入大个的现代商业品种。不过，试图通过这些品种和商业种杂交来达到这个目的是很不现实的，因为这两种草莓已经有了不同的染色体数，它们的杂交后代将不再可育。相反，研究者们尝试过解码它们各自色香味的化学组成，找出决定性的成分，然后再用这些信息弄出能孕育最美味草莓的植株。
当一株草莓进入挂果期时，果实会从绿色变成白色，再变成粉色，最后变成醒目的猩红色，因为相应的红色素——天竺葵素-3-葡萄糖苷——会在果实表皮累积。果实开始产生并浓缩许多糖和酸，而这二者的平衡对果实的味道至关重要：总的来说，人们更喜欢甜的。不过还有一个更加复杂的化学成分同样重要：杂环有机化合物 ——能从植物里飘入我们鼻子的高度芳香的分子。
草莓散发出的杂环化合物，目前已经知道的有超过350种；而那些保留下的品种——像阿尔卑斯或者麝香草莓——应该会比超市草莓产生得更多。但一个草莓仅仅有很多芳香分子也是不足以增强味道的——它们必须有正确的组合。错误的搭配会产生，比方说酸涩味，或者草味十足的草莓。这些年来，科学家们已经锁定了一些关键的分子。比如说呋喃酮，这种分子是草莓味的精华，它的别名就是草莓呋喃酮。
另一个关键的味道分子，邻胺基苯甲酸甲酯，存在于那些遗留品种，但超市草莓里没有。最近惠特克和他的同事们发现了一种先前没发现的化学物质，能让草莓变得更好吃。在2010到2012年间，惠特克和他的队友们在佛罗里达的怀莫马召集了166个男性和女性去品尝草莓，同时给味道、甜度和口感打分。这群科学家们还用机器气化并蒸馏了草莓，从而探明其中的每一种糖类、酸类或者杂环化合物，不断充实草莓气味的化学档案。
他们把实验分析结果和品尝分数综合之后，找出了从前研究没有发现的17中香味分子。例如，他们发现丙位癸内酯——这个分子和强烈的桃子味有关——当和其它正确的芳香小伙伴混合时，也会让草莓更加可口。这个冬天，佛罗里达大学会全面商业化他们的新草莓品种，“感性佛州™”。这个新品种的含糖量比目前该州的主要商业草莓品种多15%到20%，含有的丙位癸内酯也更多。
惠特克和他的团队还发现了与丙位癸内酯有关的草莓基因组序列，并打算用这些基因标记来辅助人们更好地杂交草莓。他们从草莓苗上取嫩叶样本，并分析里面的DNA，由此判断这株植物长大后是否会制造丙位癸内酯，以及是否会出现一系列其它的性状。这些信息帮助人们决定要把哪些苗养大，哪些处理掉。可能有的苗有制造丙位癸内酯的基因，但没有对疾病的抵抗力，这样他们会让它和没有这种桃子香，但抵抗力强的植株杂交。
通过分析草莓的DNA，科学家们能预测它们最终的好吃程度，然后一代代地杂交下去，如此更高效地培育更好吃的草莓。整个过程可能得花上5至8年，但DNA分析可能会让进展变快。用科学培育草莓的前景惹人垂涎。但我们也该记住，超市草莓让我们失望的地方不仅只在化学组成——其中也有心理因素。现代的超市草莓像一种视错觉：我们把它培育得非常有色相，但也同时耗尽了它的香和味。
如是一来，一个标准的草莓——那种闪亮的猩红色心形果子带着亲切的蒂——不断地在舌头发现真相前挑逗着眼球。这种感官上的不匹配有可能给它的味道招来更多差评。在超市购物也剥夺了丰收的喜悦。熟的恰到好处时采摘下的草莓会有更结实的口感，糖分和香气也比在卡车暗箱里几经折腾后货架上的要浓郁。不过这其中也夹杂着自己采摘后发自肺腑的满足感。亲手摘下水果并品尝的喜悦之强烈，有时甚至能补偿美味的缺失。
“如果我让人们到田里采些草莓吃，他们会说：‘啊这个超赞的！’，”惠特克说，“不过我会告诉他们‘这其实就是你在超市买到的品种’。”