“闻起来臭，吃起来香”，曾几何时，由于伟人的一句赞誉之词，臭豆腐成为享誉中外的中华美食。大豆是高营养价值的蛋白资源，含有人体所需要的10多种氨基酸，经发酵大豆制成的臭豆腐因蛋白分解比较彻底而使氨基酸含量更加丰富，含有多种人体必需的氨基酸，尤其是含有较多的丙氨酸，赋予了臭豆腐独特的甜味和酯香味。臭豆腐中VB12的含量居常见食品之首，对老年痴呆症有良好的预防效果。
臭豆腐的传统制作工艺需要数月时间，漫长的制作周期让不法商贩心急如焚，将目光投向了制作周期短、成本低廉的“化学勾兑卤水”。一般来说，用于制作“臭豆腐卤水”的最常见化学制剂是硫酸亚铁(工业绿矾)、硫化钠和硼砂。
硫酸亚铁和硼酸一起勾兑出的水溶液可以让浸泡在其中的豆腐迅速染上硫化铁(硫酸亚铁和硼酸反应产生)的深黑色，同时产生浓烈的恶臭味；硼砂能增加豆腐的韧性和脆度，延长保存期；硫化钠在空气中可以被潮解，不断释放出硫化氢气体，被用来增臭。制备这样的“臭豆腐卤水”顷刻间便能完成，而后只需将豆腐在其中浸泡数小时，即可得到大量的“正宗臭豆腐”。更有甚者，直接用粪水、泔水浸泡臭豆腐。
这样制成的臭豆腐，营养价值和口感无法与传统发酵工艺制成的臭豆腐相提并论，而且对人体健康危害极大。
首先，无论是硫酸亚铁、还是硼砂、硫化钠，都不是食品添加剂，长期或一次性过量摄入硫酸亚铁会刺激呼吸系统、消化系统黏膜，引起腹痛、恶心、食欲不振、全身无力、头痛，甚至休克或致癌。短时间内摄入过量硼砂，会引发人体多系统脏器蓄积性中毒。其次，在用“勾兑卤水”制作臭豆腐的过程中，存在很多卫生问题。
简单的浸泡无法保证卤水中菌种的类型和数量，极有可能引入大量杂菌繁殖，发生腐败。即便油炸的高温使大部分杂菌阵亡，但杂菌产生的毒素却很难被杀灭，若一次性摄入过多有毒素残留的臭豆腐，极有可能导致肝肾损伤或衰竭。另外，臭豆腐后期加工中，油炸食品因油温度过高，破坏维生素和蛋白质等营养元素，而且容易产生3，4一苯并芘等致癌物质，可麻醉肠道，诱发白血病等。
泔水油是泔水经高温浓缩提炼出来的油，这样的油同样含有致癌物，如工业消泡剂、活性剂等化学污染物，危害人们身体健康。食用油不能重复使用，街摊炸臭豆腐所用的油只添不换，也会对人体造成很大危害。最后，街摊上臭豆腐经营者直接将食物暴露于闹市中，车辆所排出的废气中含有多种有害物质，当人们食用这些被汽车尾气污染了的臭豆腐后，这些有害物质进入人体血液，使人体细胞受到损伤，免疫能力下降。
街边臭豆腐的安全问题令人担忧，因此，建议您购买商场或超市中品牌信誉度高、制作工艺严格的产品。同时还需要掌握简单的鉴别技巧。（1）闻味道。传统发酵工艺制成的臭豆腐具有蛋白质分解的氨臭味，而“勾兑卤水”制成的臭豆腐除了浓烈的臭味之外，还会有令人不适的刺激性味道，或金属味。（2）看颜色。
自然发酵的臭豆腐因制作周期较长，整块豆腐表面和内部会染上均匀的颜色，而“勾兑卤水制成”的臭豆腐仅表面被染色，内部仍呈现新鲜豆腐的白色，用清水冲洗后内外色差尤其明显。当然，即便是质量有保障的自然发酵臭豆腐，也要有节制地食用，避免盐分的过多摄入。