过年硬菜多，担心胆固醇升高？胆固醇和心血管疾病究竟啥关系？

过年硬菜多，担心胆固醇升高？胆固醇和心血管疾病究竟啥关系？

每项研究都解决一些问题，带来另一些问题。撰文 | 史隽

在上一篇文章《胆固醇百年研究：它与心血管疾病到底有什么关系》中，我们讲到，经过大规模的流行病学研究之后，人们根据收集到的资料，对胆固醇与心血管疾病的关系提出了两个经典的假说：胆固醇假说和膳食-心脏假说，二者的关系如图所示：

图1：膳食-心脏假说和胆固醇假说的关系

然而，此时所有的证据都只能说明胆固醇和心血管疾病确实相关。但只有证明二者具有因果关系，才能真正说明胆固醇对心血管有害。

怎样证明因果关系？要真正证明胆固醇会损害心血管，就得想办法改变体内胆固醇的水平（升高或者降低），然后来看这些变化对心血管疾病发病率的直接影响。

人体内的胆固醇只有两个来源：自身合成或是饮食摄入。要改变自身的合成不那么容易。在很长的一段时间里，体内胆固醇的合成和代谢的通路都没有研究清楚，更不用说有效地调控这个过程了。直到1987年，首个人类使用的、能够降体内胆固醇水平的他汀类药物——洛伐他汀 (lovastatin) ——才被FDA批准上市。当然这是后话了。

一假说验证之饮食研究

由于当时能降低胆固醇的药物并不存在，科学家们就寄希望于通过改变膳食里胆固醇的摄入来影响体内血液里胆固醇的水平。值得注意的是，早期大部分饮食方案研究采取的都不是单纯的低胆固醇饮食方案，而是用多不饱和脂肪 (例如植物来源的脂肪) 含量高的饮食来代替饱和脂肪 (即来自动物来源的脂肪) 和胆固醇含量高的饮食——换句话说，多吃素少吃肉——希望能够以此来降低血液胆固醇水平。招募的志愿者也大多是心脏病史的患者。

第一篇文章（胆固醇百年研究：它与心血管疾病到底有什么关系 | 117三人行）里的知识卡里面提到了胆固醇和脂肪的区别和分类。胆固醇只存在于动物体内，而动物体内也富含饱和脂肪，所以动物来源的食物里胆固醇和饱和脂肪的含量都会高。同时，吃饱和脂肪含量高的食物也会增加血液中的胆固醇水平。所以早期的膳食研究中，胆固醇和饱和脂肪的摄入量大多数时候是捆绑在一起的：一个高，另一个也高；一个降低了，另一个也会降低。

我们在分析这些研究结果时，另外有一点也要特别注意：饮食方案的改变会带来很多变化，不仅仅只是胆固醇摄入量的改变。

20世纪50年代早期，来自高地综合医院代谢研究所的Laurance Kinsell和洛克菲勒大学的Edward H. Ahrens得出的研究结论是：用不饱和脂肪代替膳食里的动物源脂类可以降低血液里的胆固醇水平。随后三个临床研究证实，同样的替换也减少了由心血管疾病导致的死亡[1-3]。这些无疑符合膳食-心脏假说。

然而，并非每一项研究的结果都支持膳食-心脏假说。英国医学研究委员会的一项研究发现，用豆油来代替饱和脂肪和胆固醇含量高的油并没有显著健康益处[4]。另一项研究发现，用橄榄油或玉米油代替动物脂类，对有心脏病史的志愿者来说，心血管疾病的发生率也没有显著降低[5]。

只有很少数的几项试验是真正的低脂饮食（限制总脂类的摄入量，而不是用一种脂类代替另一种）。其中一项研究发现，低脂饮食并没有减少心血管疾病的发作[6]。

有一点要注意的是，这类研究有一个很难控制的缺陷：志愿者对饮食限制的遵从性比较差，一开始也许还能严格坚持规定，越往后，越容易懈怠，而研究持续的时间往往还很长。

早期饮食方案的临床试验中，成功试验里的研究对象一般住在医院、养老院、精神病院等集中居住的机构，所有的食物都是集中分配的，严格控制饮食相对容易做到。如果完全靠自律，饮食达标率基本很难保证。

总而言之，这个时期的饮食方案研究的结论不是很一致，没有一个定论。有一小部分科学和医学界的学者接受了这些新数据。权威机构美国心脏协会发布了一条措辞谨慎的建议：鼓励大家降低饱和脂肪和胆固醇的摄取。然而，更多的人对这些发现持保留态度，也许是因为他们并不认为美国人会愿意大幅度地改变目前的生活方式和饮食习惯，又或许是因为，胆固醇对身体的危害的机理还不清楚[7]。