时间过得真快，转眼间，不几天就过年了。像做梦一样，真怕一觉醒来年假都过完了。想当初我的导师教我和面，已经是好几年前了：和面要做到“三光”，面盆光，手上光，都没有粘的面；和出的面团也要光，表面平整光洁。可见我在家不是个爱干活的孩子，这种生活常识要到了读博才从一个病毒学家那里学到。今儿是腊月二十八了，民俗里这一天要和面、发面，第二天蒸馒头，寓意着发财和蒸蒸日上，期望来年财源滚滚、生活富足。
那么，今儿我就特别想回答大家一个问题，大家不要客气：面，是怎么发起来的？
蒸馒头、包子需要发面，包水饺、擀面条不需要发面。大家吃面食也能感受得到，发过的面松软可口，面里有很多气孔；而水饺皮或面条比较劲道，面里没有气孔，看上去也相对比较透明。是什么造成这两者的区别呢？没有发过的面称为“死面”，发过的面称为“发面”。是什么使面不“死”，而发起来呢？
这里的关键就在于和面的时候是否放入了“引酵”，也叫面肥、老面。各地方言叫法不一，实际上是一种东西，都是上次蒸馒头剩下的小面团。因为有一点历史了，引酵显得比较暗淡，刨开里面可能都已经能够拉丝了，闻起来有点酒香或者酸味。实质上，引酵是带有酵母菌种的面团，如果家里不经常蒸馒头，可以直接使用鲜酵母块或干酵母粉。
酵母一词在生活中一般是指面团、酒精发酵用的菌种。
微生物学上，酵母是指单细胞真菌，目前共发现1500多种酵母，占已知真菌种类的1%。人类利用酵母来酿酒、烘焙、制作面食的历史非常久远，最早在新石器时代，人类就已经会酿酒了。但是，真正理解这些发酵的过程却要等到1857年。当时，法国科学家巴斯德发现，酒精发酵并不是一种简单的化学反应，而是由生物参与、引起的。
在这个过程中发挥作用的小可爱主要是酿酒酵母，它还有啤酒酵母、面包酵母等名字，咱们中国发面蒸馒头一般使用的也是它。
那么这圆滚滚的小可爱在面团里都干了啥呢？简单点说，就是它们“生气了”！不气，馒头就不鼓。专业地说，就是“发酵了”。酵母菌在无氧条件下分解糖类，产生二氧化碳和酒精。这个过程是酵母分解代谢的一部分，目的是获得能量、还原力及某些生命过程所必须的化合物。“发酵”一词在生活和微生物领域都很常用。
广义的发酵是指，人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动，来制备微生物菌体本身、或微生物的直接代谢产物、或微生物的次级代谢产物。
哇哦，虽然人家酵母菌只是“生气”，产生了一点二氧化碳气体，没想到细胞里面还经历了这么复杂的过程。其实，酵母除了在食品领域有广泛而悠久的应用之外，它也是一种重要的模式生物，在细胞骨架、细胞周期、减数分裂等领域的研究中都发挥了重要作用。这是因为酵母养起来几乎和大肠杆菌一样容易，但是酵母比大肠杆菌更接近人类，因为它是真核生物。此外，酵母也是一种重要的微生物工程菌，比如乙肝疫苗就是用酵母生产的。