辣，是人们日常饮食中不可或缺的一种“味道”，生理上是口腔中感觉神经元受到辣味物质的刺激，在中枢神经中产生的灼热感和痛感。本文从化学的角度综述了我们生活中常见的辣味成分，并对其结构、来源以及药用活性进行了归纳，希望为大家了解辛辣化学，并对相关化合物的开发和应用提供参考。
一提起辣，浮现在脑海中的大都是鲜红火热的名菜：辣子鸡、水煮鱼、热气腾腾的麻辣火锅……让人垂涎三尺。尽管日常饮食中离不开辛辣的味道，但辣味物质的化学本质却鲜为大众熟知。择取了生活中常见的5种辛辣食材（图1）：辣椒、大蒜、洋葱、辣根、生姜，帮助大家从化学的角度揭开它们辛辣味道的神秘面纱。
辣味不同于酸味、甜味、咸味或是苦味，它其实是一种灼热感和疼痛感在大脑中的综合反映，并非味觉。
从生理上讲，人们在品尝五味（酸甜苦咸鲜）的时候，主要通过食物中的化学物质激活存在于舌头表面味蕾（Tast buds）上的味觉受体细胞，并将这些味道信号传递给中枢神经系统，产生味觉[1]。
而辣味与五味不同，当机体品尝辣味物质时，其直接作用于舌头表面的化学感觉神经元（包括温度感受器和疼痛感受器），并与这些神经细胞表面的辣椒素受体（又称瞬时受体电位香草酸亚型-1蛋白，transient receptor potential channel vanilloid type-1，TRPV1）特异性结合，使离子通道打开，产生瞬时电位，以电信号的形式传递给神经中枢，使中枢系统产生灼热和疼痛感，该过程又称三叉神经反应[2]。
与酸度、甜度、咸度类似，辣味物质的辣度也是能够测量的。目前辣度测量主要有2类：感官评定法和定量分析法。感官评定法普遍采用美国的斯科威尔辣度分级（Scoville Heat Unit，SHU）进行衡量：首先将辣味提取液按比例稀释，让5名左右的评测员找出刚刚能察觉出辣味的最低浓度样品，再根据样品的稀释比例转化成辣度[6]。根据SHU法可以将辣味食材分级，供人们使用时参考。
几种知名辣椒品种的辣度和外形如表１所示。尽管斯科威尔辣度是现行公认的辣度衡量标准，但此法存在着比较明显的缺点：每次测量需一组经过特殊培训的测量者，测量者的品尝需间隔0.5h以上，检验结论通过感官判断；对于高辣度的物质等级划分较为粗糙，范围跨度大而笼统[7]。
因此，国内外许多研究者会采用定量分析高效液相色谱技术，以纯品辣味化合物为标样对食材辣度进行分析测定，建立较完整的辣味分级体系[8]，一定程度上可以弥补SHU辣度测量的短板。
辣椒素具有丰富的生物活性，如抗癌、抗菌以及止痛作用，其止痛作用在临床上有较好的应用[24]。
辣椒素受体TRPV1是一个重要的镇痛药物靶点，辣椒素类激活细胞膜上的TRPV1受体后，神经元细胞释放大量神经肽，如P物质、降钙素基因等相关因子，产生最初短暂的烧灼样疼痛，当神经纤维再次感受伤害性刺激时，由于神经肽已被大量消耗，神经元处于脱敏状态，相关部位无法感知疼痛，进而起到镇痛效果。
根据辣椒素的镇痛作用，已经开发了如Zostrix外用止痛膏，以及Qutenza辣椒素贴膏，用于缓解各种神经痛疾病[25]。
随着人们对饮食味品的需求日益提高，辣味也正扮演着越来越重要的角色，与其他味道组合，不断催生多种味道的创新：酸辣、麻辣、甜辣等等，在满足人们食欲的同时，也日益发展成为一种文化，让每一个喜辣之人“痛并快乐着”[32]。尽管，辣有如此多的功效，但过量进食会造成我们消化紊乱、肠胃不适等问题。因此，在进食辣味食材时，应了解科学原理，掌握适时、适量和适度。