你最喜欢/最讨厌的酸味食品，隐藏着生命获取能量的奥秘。食物储存不当容易变馊，吃了容易拉肚子。不洗澡，酸酸臭臭就是你。是什么让食物变酸？微生物如何产生酸？人类为何品酸味？
饭菜储存不当就容易变馊，产生令人不快的酸味。不过，变酸也不见得都是坏事，人们也喜欢制作酸味食品，例如酸奶、泡菜、醋等。人为发酵可以追溯到公元前一万年北非地区的酸奶，中国也发现早在公元前七千年的酿酒证据。
食物变酸的原因是什么？历史上探讨食物变质或发酵，最有名的例子之一是酒变酸。先秦《韩非子》记载，宋人杨倩提出了“狗猛酒酸”理论。说酒家门口的狗太凶了，买酒人不敢光顾，酒卖不出去就变酸了。微生物发酵产生有机酸。1856年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur）受一名学生家长所托，也研究了酒变酸的问题。巴斯德提出，发酵过程是由活的微生物造成的（发酵理论）。
巴斯德用显微镜发现，正常的酒类发酵过程中存在圆的微生物（酵母菌），而异常发酵时存在更细小的杆状微生物（细菌）。因此，酒变酸这种异常的发酵，是因为“坏的”微生物污染而造成的。基于这些理论，巴斯德发明了巴氏灭菌法（短暂加热），杀灭这些微生物，可以阻止酒继续发酵变酸，达到延长储存期的目的。
现在我们很清楚，微生物会造成食物的腐败变质。食品腐败过程中，发酸是较早能被察觉的现象，其机理是微生物分解糖类释放能量的代谢过程中产生了有机酸。我们可以通过低温储存、防腐剂、腌渍、晒干等方法抑制微生物的增殖，而加热的方法可以杀死微生物，以达到储存食物的目的。
有机酸是生物氧化的中间产物。生物完全氧化葡萄糖产生能量的过程，总反应式类似葡萄糖燃烧的化学反应式，所以分解糖会产生二氧化碳和水。但是，生命不是“一把火”，分解代谢糖类并非一烧了之，而是会产生能量和中间代谢产物。其中能量以ATP（三磷酸腺苷）的形式进行流转，可以用于各种生命活动；而中间代谢产物可以用于合成其他重要物质，例如氨基酸、核糖、脂肪等。
有机酸是发酵的终产物。生命不产生和消灭元素，他们只是物质代谢的中转站；生命也不凭空产生能量，他们只是能量的转化者、储存者和消耗者。同样，糖类在分解过程中产生的【H】不会凭空消失，需要一个去处。在氧化磷酸化过程中，【H】最终可以交给氧气，从而产生水，这一过程称为有氧呼吸。而没有氧气的条件下，也可以将【H】交给硝酸根、硫酸根等氧化性的无机物，或者交给外源的延胡索酸，这种呼吸作用称为无氧呼吸。
酸味觉的演化意义。味觉在演化中能够带来生存优势，通过追求愉悦的味道，躲避不悦的味道，能够帮助物种获得生存优势，例如备受喜爱的甜味代表糖和能量，而令人不悦的苦味往往表明有毒性。酸味觉则相对较少有这方面的讨论，这是因为酸味觉的喜好或厌恶感并不是绝对的，它取决于酸的程度和与其他味觉的搭配。