在法国葡萄酒之乡的一个实验室里，一群研究人员小心翼翼地安装着一台超高速相机。他们的研究对象是：香槟酒中的气泡。化学物理学家热拉尔·利吉尔·贝莱尔（Gérard Liger-Belair）是兰斯大学“泡沫与香槟”八人小组的负责人，他可能比地球上其他任何人都更了解香槟的泡沫。从2001年他的博士论文开始，利吉尔·贝莱尔就开始专注于研究杯子内部和上方的起泡现象。
他已经写了100多篇关于这个主题的论文，包括2021年在《分析化学年度评论》中对香槟和起泡酒的深入研究，以及一本畅销书《开瓶：香槟的科学》。
利吉尔·贝莱尔展示了由海雾中微小气泡破裂之后升入天空形成的气溶胶，并说明了海洋是怎么借此影响云层形成以及气候变化的。他甚至帮助天文学家确定了土星卫星土卫六的雷达扫描图中的某些神秘亮点可能是其极地海洋表面爆出的几厘米大小的氮气泡。
利吉尔·贝莱尔很高兴在过去20年里，将工作重点放在香槟和包括可乐和啤酒在内的其他发泡饮料的气泡上。他的实验室研究了所有影响气泡的因素，从软木塞的类型到酒的成分，再到饮料的倾倒方式。他们研究二氧化碳气泡是如何影响口感的，包括气泡的大小和数量以及挥发到杯子上方的芳香族化合物。
生产香槟的传统方法包括对葡萄进行第一次发酵以生产基酒，再加入甘蔗或甜菜糖和酵母，让其进行第二次发酵。然后，二次发酵的葡萄酒至少放置15个月（有时是几十年），期间死亡的酵母细胞会改变葡萄酒的味道。死掉的酵母被冷冻到瓶颈的一个塞子里，然后拔掉塞子，去掉这些酵母。这中间会散失饮料中的一些气体。葡萄酒会被重新装瓶，有时会加入额外的糖分，瓶子中空气层和液体层之间建立了新的平衡，并决定了最终的二氧化碳溶解量。
香槟酒杯顶部的泡沫对饮酒者的享受至关重要，不过，过多的二氧化碳会刺激鼻子。通常情况下，为使饮料具有理想的泡沫爆裂口感和碳酸口味，饮料中每升液体至少需要包含1.2克二氧化碳。但过多的二氧化碳也不合适，杯中空气中超过35.5%的二氧化碳会刺激饮酒者的鼻子，产生令人不快的刺痛感。在香槟笛（译注：一种醒酒器）处的刺激性可能更大，因为香槟笛中液体上方的二氧化碳浓度几乎是宽口的蝶形杯的两倍。
如果从冰镇的瓶子中倒出，那么刺激性则低于温热的瓶子。
富恩特斯的团队创造了FIZZeyeRobot——一个简单的机器人设备（原型由乐高积木制成），可以进行稳定的倒酒。机器人使用摄像头测量玻璃顶部泡沫的体积和寿命，并有金属氧化物传感器来检测玻璃上方空气中的二氧化碳、酒精、甲烷等物质的浓度水平。该团队正在使用基于人工智能的软件，利用这些因素来预测饮料本身的芳香化合物，重要的是，它可以预测酒的味道。