我们都误会“淀粉肠”了！

很多⼈从⼩就被爸妈教育说：⽕腿肠啊午餐⾁啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾⻝品，不能吃！到了现在，很多⼈表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有⼀点⾁都不爱吃”。其实⾔下之意还是觉得它们是“垃圾⻝品”。

⽕腿肠⾥有多少淀粉？真没你想的那么多。按照我国国标规定，⽕腿肠是以鲜或冻畜⾁、禽⾁、⻥⾁为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌⼊塑料肠⾐，经⾼温杀菌制成的⾁类灌肠制品。⽽午餐⾁是⼀种罐装的压缩⾁糜，以畜禽类的⾁为主要原料，按⼀定配⽐加⼊淀粉和⾹⾟料等加⼯制成。从标准要求可以很明显看到，⽕腿肠和午餐⾁还是属于⾁制品，主要原料依然是⾁。

⽕腿肠和午餐⾁⾥都会有⼀些淀粉，这跟加⼯⼯艺有关。加⼊适量淀粉可以让⽕腿肠和午餐⾁的⼝感更好，加⼊的淀粉跟蛋⽩质、⽔分结合，会让⽕腿肠和午餐⾁有更好的保⽔性，⼝感也就更嫩。⼤家喜欢吃“淀粉肠”，其实是喜欢软嫩的⼝感。

根据我国国标，⽕腿肠中蛋⽩质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；⽽优级午餐⾁罐头和⽕腿午餐⾁罐头中投⾁量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。根据国标，⽕腿肠的淀粉最多也不超过10%。有些⻓着⽕腿肠样⼦的肠，按国标来看并不是真正的“⽕腿肠”，⽽是“熟⾁制品”，淀粉含量要⽐⽕腿肠⾼，但还是⾁＞淀粉的。

除了“淀粉肠”，我们还对很多⻝品都有误解。隔壁所⻓准备了很多避免智商税的内容，关注下⽅公众号，向吃货研究所回复【营养】，快去获取吧！

亚硝酸盐多？不要谈添加剂⾊变。从理论上来说，⽕腿肠只要⽤⾁和盐就能制作，不过，在实际⽣产中，为了使⼝感、成本、安全达到最佳，也会⽤到⼀些⻝品添加剂和其他配料，⽐如防腐剂、⻝⽤胶和⾹精⾹料。其中⼤家最担⼼的是防腐剂，特别是亚硝酸盐。

其实，我国⾁类⻝品标准中对亚硝酸盐的要求⾮常严格（≤30mg/kg），并不能随便加。⽽且，使⽤亚硝酸盐的好处也⽐可能的那点⻛险要⼤得多，因为亚硝酸盐可以抑制⾁毒杆菌的⽣⻓，防⽌产⽣⾁毒素。

⽕腿肠也有营养，但不要⽆节制地多吃。从营养学⻆度来看，⻝物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界还是强调“没有垃圾⻝品，只有垃圾吃法”。⼀个⼈吃得是否营养、健康，关键在于⻝物搭配是否合理。⽽且，垃圾⻝品的说法也并不科学。⽹上流传的所谓“世界卫⽣组织（WHO）公布全球⼗⼤垃圾⻝品名单”并不属实，世卫组织⾃⼰也辟谣过，从未公布过最差⻝品或者垃圾⻝品名单。

总的来说，虽然⽕腿肠、午餐⾁不是垃圾⻝品，可以作为合理饮⻝的⼀部分，但⼤家也不要敞开肚⼦毫⽆节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳⻝宝塔”做到⻝物多样化，每种⻝物都吃⼀些，每种⻝物都不多吃，就可以保证健康需要了。