云南的菌⼦季从端午的雷声前后开始，能⼀直持续到中秋前后，种类从松茸开始，⼏乎也是从松茸结束。过了菌⼦季，新鲜的菌⼦是不好吃到了，馋了的我们还能怎么吃这些菌⼦？快来看看来⾃云南⼈怎么做的。
事实上，⼏乎所有的菌⼦都可以冷冻保存，在市⾯上最常⻅的是松茸、松露和⽜肝菌，⼀来这⼏种菌⼦识别度⽐较⾼，再⼀个也⽐较贵。
冷冻后的松茸，只要保存得当，除了不适合刺身吃法，其它各种料理⽅式都可以尝试，不过⼀般的料理⽅式是做松茸饭或者做汤、煮粥等。松茸最佳的冷冻⽅式是处理⼲净之后切⽚再隔绝空⽓进⾏冷冻保存，⽽⾮整个冷冻起来。原因是冷冻的松茸在料理的时候不能提前解冻，⽽要想在冷冻状态下将⼀朵冷冻的松茸切割成合适的厚度，则需要借助特殊的道具，绝⾮⼀般家庭的菜⼑能完成。
冷冻保存的⽜肝菌，则适合选嫩嫩的个头，整个冷冻起来，最适合⽤来煮⽕锅，云南的野⽣菌⽕锅，过了菌⼦季，所⽤的⽜肝菌基本就是这种速冻的了，⼝感能得到很好的保存，⾄于⾹⽓嘛，不要过多强求，⽜肝菌想要保留⾹⽓，那还是晒⼲最好。
除此之外，在⼀般云南家庭⾥，鸡枞也是常常会冻起来慢慢吃的，处理得当，吃起来和新鲜的时候⼝感⼏乎没有差别。冷冻的鸡枞菌，市⾯上卖得很少，基本⽌步于家庭料理，我猜可能是相⽐晒⼲和油炸，这并不是最佳的保存⽅式，吃法也相对单⼀，只能拿来炒。⽽且鸡枞冷冻保存的⽅式也与另外⼏种直接洗⼲净就能冻起来的不同，它需要像炒茶的杀⻘⼀样，对菌⼦进⾏预处理。需要注意的是冷冻的鸡枞菌不能提前室温解冻，否则会变馊。
晒⼲，这是最原始也是最直接的保存⽅式，适⽤于⼀切菌⼦，没有例外。虽然是所有的菌⼦都适合晒⼲保存，但好吃程度却很不⼀样，⽐如新鲜的时候我极爱的⻘头菌，晒⼲后就完全丧失了它那种脆嫩的⼝感，也没有了滑滑的汁液，只适合在腊⾁汤⾥煮⽕锅，⼝感与⼀般菌⼦⽆差，我觉得这种处理⽅法简直耽误了它的⼀⽣。
根据我⼏⼗年吃菌⼦的经验，晒⼲的菌⼦好吃程度排名第⼀的当属最普通的⾹蕈（就是⾹菇，是不是很意外？），晒⼲后的⾹蕈⽐新鲜的时候⼝感和⾹⽓都会有⼤幅提升，⽽且泡发后料理⽅式也⾮常多样。不论泡发煮汤、还是剁碎做包⼦馅⼉或者炒蔬菜，都是绝⾮超市⾥⼲净整⻬的花菇、秀珍菇泡发后能⽐拟的美味。
按照流传的⼴度和知名度排序，常⻅的⼏种油炸菌料理⼀般有油鸡枞、炸⼲巴菌、松茸油、炸⽜肝菌等等。
既然是所有的菌⼦都适合油浸保存，那就以鸡枞菌为例，简单说说油鸡枞制作的注意事项和油鸡枞的吃法吧！关于炸油鸡枞，我家有⾃⼰独特的坚持。
鸡枞最好选半开的麻⻣朵鸡枞或者⽕把鸡枞，德宏⼀带的草鸡枞如果⽤来炸油鸡枞，其成品就⾹⽓全⽆；鸡枞的清洗⼀定是关键步骤，菌脚和菌顶分⻔别类，⾄少三个⼤盆流⽔作业，保证快速洗净少存⽔分；如果希望延⻓保存期和⽅便邮寄，就⽤⼲辣椒替代鲜辣椒，选云南的丘北辣椒提前泡洗⼜晒⼲，剪均匀的段；新鲜的花椒要先预制成花椒油，在最后快要炸好的时候才混合，以保证吃的时候有花椒的⾹⽓但不会吃到花椒颗粒影响体验；优先选⽤罗平的菜籽油，熟油冷下来再冷锅炸鲜鸡枞；为了避免受热不均匀，近年来我坚持改⼿撕为⼑切。
炸好的油鸡枞，放冰箱冷藏，能放⼀年之久。吃法也丰富多样，我最爱也是最推荐的吃法是让油鸡枞升华⼀碗挂⾯。