用葡萄酒或烈性酒烹制的菜肴，酒精残留量很大程度受烹饪温度和时间影响。当酒精与水混合时，两者间有着很强的亲和力，使酒精挥发得更慢。想要降低菜肴中的酒精残留量，可以试试换种浓缩酱汁的方法！下过厨的都知道，除非将酱汁煮干，否则不可能去除葡萄酒调味汁中的全部酒精。1992年，奥古斯丁及其同事精心设计的实验也有力地证明了这一点[1]。
研究人员发现，根据《皮尔斯伯里烹饪教材》（The Pillsbury Kitchens’ Cookbook, 1979）中的食谱，用葡萄酒或烈性酒烹制的菜肴，酒精残留率在4-85%之间，残留量很大程度受烹饪温度和时间影响。
例如，用勃艮第制作的“米兰炖肉”（Pot Roast Milano）在85℃（185℉）下炖了2.5小时后，残留酒精量仅为4-6%；而在相同温度下仅煮10分钟的“勃艮第陈皮鸡”（Orange Chicken Burgundy），酒精残留率则在10-60%之间。用白兰地制成的甜点“樱桃的盛宴”（Cherries Jubilee），因为仅用火烤了48秒，酒精残留率高达77-78%。
那么，为什么酱汁中沸点78℃（172℉）的酒精，反而比沸点100℃（212℉）的水挥发得更慢呢？原因就是酒精和水之间有着很强的亲和力。由于静电吸引效应，乙醇（酒类中真正的酒精成分）与水分子中的氧原子和氢原子互相吸引。因为在氢原子和氧原子之间的化学键中，氧原子对两个电子有很强的吸引力，使得它部分体现出负电荷的性质，而与氧原子成键的氢原子则部分体现出正电荷。
这就导致，一个分子上负电荷的氧原子与另一个分子上正电荷的氢原子之间，会产生相当强的互相吸引力，这就类似两个磁体的相对极之间的吸引力。这一氢原子和氧原子之间的静电力就被称为氢键（hydrogen bond）。
那有办法可以减少酱汁中的酒精含量吗？有的！
美国测试厨房（America’s Test Kitchen）里的测试员丹·索萨（Dan Souza）设计了一个实验，证明可以利用不同的酱汁浓缩方式降低其酒精含量。美国测试厨房出版的新书《料理的科学》（The Science of Good Cooking）中，记录了实验过程。丹做了两种不同的酱汁。
一种是先将两杯含有14.5%酒精的红葡萄酒浓缩成一杯，然后加入一杯鸡汤，再进一步将混合物浓缩成一杯酱汁。而另一种是，将相同的两杯红葡萄酒和一杯鸡肉汤的混合物直接浓缩成一杯。两种酱汁均需要约15分钟才能浓缩到一杯的量。浓缩后的酱汁送到了实验室分析，结果如下表所示。