在20世纪中期，反式脂肪酸（TransFat）曾因“物美”价廉曾风靡一时，而今却遭到抵制。美国超市里很多零食袋上都标有“0g反式脂肪酸”的标示，并且，按照美国FDA的规定[1]，2018年所有的食物都不再允许使用反式脂肪酸加工。那么，反式脂肪酸是如何正式变成营养界的小恶魔的呢？首先，我们要从反式脂肪酸的诞生说起。
人造反式脂肪酸是进步吗？胆固醇是细胞膜的主要成分，其食物来源是脂肪，因而对人身体十分重要[2]。在反式脂肪酸发明之前，西方人喜欢在烘烤食物时使用动物油（图1），例如来自于牛奶的黄油，猪油，以及牛羊脂肪，这些油有共同的特点，即常温下均为固态，不会与空气中的氧气反应变质，便于储存。相比之下，植物油（图2）则没有这些优点。
动物饱和脂肪酸搅拌后容易包裹空气起泡，同时还能增味，适合用来制作霜泡和蓬松的蛋糕，是烘焙食物的最佳选择，但饲养动物较种植植物耗费更多，饱和脂肪酸价格也较贵。随着科学的发展，一位科学家保罗·萨巴捷（Paul Sabatier）发现痕量的镍可以催化有机物加氢，并因此获得了1912的诺贝尔化学奖。他的方法能把植物油变成固体油脂（图3）。
此方法将棉籽油催化加氢，使其成为了替代猪油的商品，因为价格低廉迅速受到消费者的欢迎（图4）。同时，医生们逐渐开始发现摄入过量脂肪酸容易引起心脏疾病，而反式脂肪酸源自植物脂肪，似乎更加健康。调查显示，到1996年，美国人平均每天摄入6 g反式脂肪酸，占每日摄入脂肪建议量的10%。
反式脂肪酸是否与心血管疾病有关？上世纪80年代，医生们开始担心饱和脂肪酸会通过胆固醇的代谢引起心血管疾病。人体自身可以合成胆固醇，也可从食物中获取。血液中的载体蛋白会带着胆固醇在体内穿梭，其中高密度脂蛋白（HDL）被认为对人体有益，带着胆固醇进入肝脏消化后排泄，或进入相应部位合成激素。低密度脂蛋白（LDL）则被认为对人体有害，因为会带着胆固醇在血液中积聚，阻塞血管。
启示：虽然人工制造的反式脂肪酸不会出现在食物中，并不意味着食物完全健康。食物中不含反式脂肪酸不代表就对人有益，反式脂肪酸只是众多食材中的一种，而心血管疾病是一个缓慢进展的疾病，降低心血管疾病风险还需长期坚持健康饮食和充足锻炼。任何经过人工修饰的食物，都可能带有不安全因素，因此相关的营养学研究需要警惕其安全性。