香蕉是我们非常熟悉的一种水果，不知道大家是否有过这样的体验——有时候香蕉闻上去似乎没有印象中那么香了，这究竟是你的错觉，还是香蕉本身真的发生了什么神秘变化？
我们吃到的香蕉绝大部分都是小果野蕉（Musa acuminate）驯化的产物，主要品种是卡文迪许香蕉（Cavendish），也叫香牙蕉，口感软糯，气味香甜，种植规模很大，基本上占领了全球香蕉市场。由于香蕉属于无性繁殖，主要靠分株的方式进行种植生产，这种香蕉产生的并不是后代，而是自己的克隆体。
香蕉是一种很容易“熟透”的水果，往往买回家没放几天，表皮就开始发黑，果肉也开始发软。这就产生了一个问题，香蕉作为一种热带水果，从生产地运送到全球各地的市场售卖免不了要经历长途运输，水果商如何保证香蕉在这个过程中不会腐烂呢？
答案其实很简单，香蕉往往在还未成熟的时候就被采摘下来了，此时它的表皮还是青色的，也没开始释放果香，果皮果肉都很硬，运输起来不容易产生损伤。在运输过程中，香蕉会继续进行呼吸作用并逐渐成熟。到达目的地之后，水果商会分批对香蕉进行人工催熟，此时香蕉便开始散发出我们熟悉的那种富有热带风情的甜腻果香，达到一定成熟度的香蕉就可以上架售卖了。
香蕉是一种呼吸跃变型水果，在生长过程中有一个阶段呼吸速率会突然升高，这种呼吸高峰往往出现在果实快要成熟的时候，而呼吸作用会释放一种植物激素——乙烯，对果实产生催熟效果，使之加速成熟，此时，果实的耐藏性也就随之变差了。
因此跃变型果实需要在呼吸高峰前期进行采摘，根据预计的运输时间、储存的技术和条件不同，采摘时的成熟度要求也不同，采摘后还需要采取冷藏、气调（Controlled Atmosphere）等措施，延缓呼吸高峰的出现，改善存储质量和时间。
买回家的香蕉如果没有一次性吃完，大家可能像储存其他水果一样，将它放入冰箱，但这种看似便捷的保鲜方法其实会影响香蕉的香气和口感。华南农业大学的研究员在一项研究中发现，香蕉的香气与储存温度有关，温度降低会导致香气变淡。香蕉的独特香气来源于一种蛋白质，而低温会抑制这种蛋白质的活性，研究人员在实验中发现，低温冷藏的香蕉比室温保存的香蕉成熟时间要晚2天，风味也会变差，还会导致香蕉表皮出现冻伤斑点。
由此看来，水果商如何储存香蕉也会对香蕉的香气产生影响，随着现在生产和运输水平的提高，香蕉从采摘到上架，一路冷藏保存，虽然能在很大程度上延长香蕉保质期，但如果消费者在购买后也立即进行冷藏，到了品尝的时候就会发现少了那么点风味。冷藏保鲜已经成为很多人的生活习惯，似乎不管什么东西往冰箱里一放就万事大吉。但是香蕉显然不走寻常路，少量购买、常温储存才是明智之举。