中科院物理所
2019-11-21 11:49:49
转自公众号：蝌蚪五线谱
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调料是居家烹饪必不可少的东西。对于北方人而言，做菜的调料无外乎就是糖、盐、酱油、味精等。但如果到了南方人的家里，特别是那种非常会做小菜的人家，他们用的调料一定会让你大开眼界。最近一个#劝退北方人的南方调料#的话题就让无数北方小伙伴大长见识。很多北方小伙伴看完纷纷表示，这么怪的味道，南方人怎么吃得下去？
调料为什么有味道？原因很简单，因为人家植物压根儿就不想让你吃它。
植物在生长过程中要面临非常多植食性生物的威胁，所以它们就会合成很多重口味的代谢物来保护自己。特别是在环境适宜的南方，因为来自外界的威胁特别多，所以南方的植物也就更擅长制造各种有刺激性的物质。按照植物们的逻辑，它们合成越多的有怪味的东西，就会有越少的动物对它们感兴趣，但万万没想到它们遇见了人类。人类对植物的爱简直就是斯德哥尔摩综合征的最佳表现，你味道越怪对我刺激越大，我反而越爱你。
正是在这种受虐倾向下，一批又一批植物被放进了调料罐。
人类最爱什么味道呢？答案非常明确——辣！据统计，川菜在我国的餐饮市场占有率目前已经稳居第一，远超其他菜系。其实严格来讲，辣不能算是一种味道，它是热觉和痛觉的综合表现。但研究发现，当人们吃辛辣食物的时候，身体会产生非常多能带来快乐感觉的物质，比如著名的多巴胺。于是这种不是味道的味道顺利登顶重口味第一名。
要说最能征服人们胃的辣椒，莫过于一种叫作朝天椒的小辣椒，也就是火锅里最常见的那种小红辣椒。这种小辣椒虽然身材小，但辣劲十足，把这种小辣椒晒干、油爆，那味道根本让人把持不住。
辣虽然受欢迎，但只有辣也是不行的。我们的味蕾岂是那么容易满足的？尝过百草的可不止有神农，还有无数的吃货。因此一些味道怪里怪气的植物也顺势在调味盒里有了一席之地。它们才是真的能吓退北方人的重口味调料，比如桂皮、丁香等。
这里的桂皮可不是“一年秋意浓，十里桂花香”的桂花树皮，丁香也不是那个“你说你最爱丁香花”的丁香，它们是分别属于樟科、桃金娘科的两种植物。除此之外，肉蔻、香叶、迷迭香、百里香更是北方人见都没见过的植物。在那个交通不发达的年代，这些生活在南方味道复杂的植物可能早已成为了南方人的常见调料，但对于北方人而言，它们还是很新奇。特别是当几种南方调料一起出现在一道菜里的时候，比如著名的泰国“国菜”——冬阴功汤。
不同材料互相影响往往会赋予食物更丰富的味觉体验，这种味觉体验对于北方人而言可能就是味觉冲击了。现在随着交通运输业的发展，一波又一波的南方调料正坐着汽车、火车、飞机涌入北方，面对汹涌而来的南方调料，北方的你又能hold住哪个呢？